Las cervezas Blanche cada vez gozan de más popularidad. Por esta razón hemos escogido este estilo para seguir con la traducción y ampliación de las fichas de cervezas de la guía de estilos del Beer Judge Certification Program (PJCP), el prestigioso programa que desde 1985 promueve el conocimiento y la afición por el mundo de la cerveza. Os recordamos que ya os hemos ofrecido las fichas de estilos tales como el English Pale Ale, el Kölsch o el Indian Pale Ale, y que podÉis encontrarlos en la categoría Estilos de cerveza.
La cerveza Blanche según el BJCP (16.A)
Aroma: Moderada dulzura (a menudo con sutiles notas de miel y/o vainilla) con un delicado aroma de trigo y, en ocasiones, con un poco de acidez. Aroma de cilandro moderado, junto con un complejo carácter herbal y especiado de fondo. TambiÉn puede notarse un tono afrutado cítrico, procedente de la naranja. Son opcionales niveles bajos de aroma herbal de lúpulo, pero no deberían neutralizar las otras aromas de la cerveza.
No se acepta aroma a diacetilo, así como son igual de inapropiadas aromas vegetables, como la del apio. Asimismo, el olor a especias debería quedar equilibrado con las aromas afrutadas, florales y dulces, y no deberían en ningún caso ser demasiado fuertes.
Apariencia: De un color pálido, similar a la paja, hasta el oro brillante. La cerveza debería tener una apariencia bastante turbia debido al almidón y/o la levadura, que le otorga un tono lechoso o amarillo blanquecino. La capa de espuma suele ser densa y blanca, con una retención bastante buena.
Sabor: Dulzor agradable (a menudo con un tono de miel y/o vainilla) y con un sabor afrutado, procedente del cítrico de la naranja. Es una cerveza refrescante con un final seco, a menudo agrio. Puede presentar tambiÉn un ligero sabor a trigo. Es opcional notar un cierto sabor a ácido láctico. Son comunes los sabores herbales y especiados, que pueden incluir el cilantro y otras especias, aunque deberían ser sutiles y equilibrados, no predominantes. Un sabor especiado a lúpulo puede ser desde detectable hasta inexistente, pero tampoco debería matar o neutralizar la aroma a otras especias. Los niveles de amargor, procedentes del mismo lúpulo, son entre bajos y medios, y no deberían interferir en los sabores refrescantes de la fruta y las especies, ni tampoco persistir en el retrogusto. El amargor procedente de la mÉdula (parte blanquecina) de la naranja puede estar presente. Por último, los sabores vegales, como el del apio, son inapropiados, así como la presencia de diacetilo, un subproducto producido por la levadura durante la fermentación del mosto. El diacetilo se suele confundir con las notas a caramelo de la malta, ya que se parece a la mezcla de azúcar con manteca y, en exceso, ofrece una sensación en boca gaseosa y pegajosa. Su apreciación aumenta a medida que la cerveza se calienta.
Sensación en boca: El cuerpo de esta cerveza es entre ligero y medio, a menudo con una suavidad y una cremosidad derivadas del trigo no malteado y, a menudo, de la avena. A pesar del cuerpo y la cremosidad, el acabado es seco y a menudo un poco agrio. Las Blanche tienen un carácter efervescente, procendente de la alta carbonatación. TambiÉn es refrescente, ligeramente ácida y con una manca de amargor en el retrogusto. No transmite una sensación áspera, así como tampoco presenta astringencia deribada de la mÉdula de la naranja. No debería predominar tampoco una sensación seca ni pesada.
Impresión general: Cerveza ale refrescante, elegante y sabrosa, con una fuerza y una presencia de trigo moderadas.
Comentarios: La presencia y el carácter de las especies y de la acidez láctica varían. Las cervezas demasiado especiadas y/o agrias no serían buenos ejemplos de este estilo. El cilantro de origen incierto puede dar un carácter de apio no apropiado. La cerveza Blanche, además, tiende a ser frágil y no envejece bien, por lo que las Witbiers más jóvenes y frescas suelen ser las más buscadas. La mayoría de ejemplos suelen tener un volumen alcohólico del 5%.
Historia: Se trata de una cerveza de trigo que nació en el año 1500 en Brabante (BÉlgica). Estuvo a punto de desaparecer, ya que en 1955 cerró la última fábrica local, Brouwerij Tomsin. Sin embargo, el estilo resucitó gracias a Pierre Celis, de Hoegaarden (BÉlgica). En su origen, las Witbiers (tal y cómo se denominan en neerlandÉs) contenían cebada, trigo y avena de alta calidad mezcladas con gruit. En ese entonces, el lúpulo aún no había alcanzado la popularidad de la que goza hoy en día.
Las Blanche las solían elaborar los monjes, con una experiencia reconocida en la elaboración de cerveza, junto con ingredientes locales. La peculiaridad de esta cerveza recae en el color blanco, aportado por cereales sin maltear. Se considera, asimismo, una cerveza de verano, y tiene un sabor agrio con tonos de manzana o ciruela, así como un sabor afrutado por la cáscara de naranja usada en su elaboración. TambiÉn pueden encontrarse sabores a otras especias.
Ingredientes: Alrededor de un 50% de trigo no malteado (tradicionalmente se usa de invierno blanco) y un 50% de malta de cebada (usualmente malta Pils). En algunas versiones, se puede usar hasta un 5% de avena cruda. El cilantro reciÉn molido o las cáscaras dulces de la naranja pueden completar el aroma dulce y bastante característico de las Blanche. Otras especias (manzanilla, comino o canela, por ejemplo) pueden ser utilizadas por su complejidad, pero son menos prominentes. La levadura Ale para conseguir sabores suaves y picantes es bastante usual. En algunos casos está presente una fermentación láctica limitada, o incluso la adición de ácido láctico.
Características:
- Densidad inicial: 1.044 – 1.052
- Densidad final: 1.008 – 1.012
- IBUs: 10-20
- Color (SRM): 2 – 4
- Alcohol: 4.5 – 5.5%
Ejemplos comerciales: St. Bernardus Blanche, Blanche de Bruxelles, Sterkens White Ale, Hitachino Nest White Ale, Hoegaarden Wit, etc.
St. Bernardus Blanche
Receta
Ingredientes:
- Malta Pilsen 7,5 kg
- Copos de trigo 4,5 kg
- Copos de Avena 750 g
- Lúpulo Hallertau Tradition 100 g
- Cilantro 25 g
- Piel de naranja amarga 25 g
- Levadura Brewferm Blanche 2 sobres
Agua Maceración:
En olla: 36 Litros
En Braumeister: 55 Litros
Maceración:
- A 40ºC, mezclar malta y cereal.
- Una vez se alcancen los 47ºC, mantenerlo 15 minutos.
- Posteriormente, alcanzar los 52ºC y mantenerlo 15 minutos más.
- Acto seguido, elevar la tempreatura a 66ºC y mantenerlo 70 minutos
- Por último, elevar a 78ºC y mantenerlo 5 minutos más.
Ebullición:
- Tiempo: 70 minutos.
- Añadir 100 gramos de lúpulo Hallertau Tradition 10 minutos despuÉs del inicio de la ebullición.
- Añadir Cilantro y Piel de Naranja 15 minutos antes de finalizar la ebullición.
Fermentación:
- Añadir los 2 sobres de levadura Brewferm Blanche
- Días: 5-7, controlando la densidad hasta que se obtenga la final.
- Temperatura óptima: 20 – 23ºC
- Azúcar a añadir para la fermentación secundaria en la botella:
- 7 gramos por litro
Fuentes: http://www.bjcp.org/docs/2008_Guidelines.pdf
Guía para descubrir las mejores cervezas artesanas, Daniel Fermun, Ivó Castells, Nil Español y Macarena García
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