La miel es un nÉctar concentrado de flores, elaborada por las abejas y almacenada en sus colmenas, donde madura. Se trata de un producto muy estable (el contenido de agua es muy elevado), que tiene efectos calmantes para el cuerpo humano y es eficaz para tratar alergias y tos y para prevenir problemas del corazón o el estreñimiento.
Ante tantos beneficios, su uso en la elaboración de cerveza sólo puede ser positivo. Para corroborarlo, hemos hablado con nuestro tÉcnico cervecero, Daniel Fermun, que tambiÉn es el maestro cervecero del Instituto de la Cerveza Artesana (ICA). De acuerdo con Fermun, la miel aporta tanto azúcares fermentables como no fermentables. Son Éstos últimos los que permanecen en la cerveza y le otorgan cuerpo y dulzor, así como notas aromáticas y gustativas que dependerán del nÉctar con el que se ha elaborado la miel. Por ejemplo, “la miel de castaño da una sensación profunda a madera”, nos comenta el elaborador del ICA, que tiene bastante experiencia en la fabricación de cervezas con miel. La Encantada, la cerveza neolítica que recrea la bebida que tomaban durante el Neolítico en la Cueva de Can Sadurní, contiene este ingrediente.
Desconocemos si nuestros antepasados eran conscientes de tal don que posee la miel, pero lo cierto es que la cerveza y la miel han ido de la mano desde tiempos inmemoriales. De hecho, el himno a Ninkasi, la diosa sumeria de la cerveza, ya relataba el proceso de elaboración de nuestro fermentado favorito.
Si viajamos ahora desde la Antigua Sumeria hasta el año 700 a.C., en Frigia (la actual Turquía), nos encontramos con que en 1957 fue descubierta la tumba del rey Midas, junto con restos intactos de su ritual funerario. Ya en la dÉcada de los 2000, el catedrático de la Universidad de Pensilvania Patrick McGovern analizó restos encontrados en los vasos de bebida presentes en esta tumba. De esta forma logró encontrar señales de la presencia de vino, de cerveza y de miel en los mismos recipientes, hecho que puso sobre la mesa la posibilidad de que por ese entonces tomaran una bebida mixta.
De acuerdo con Randy Mosher, autor del libro Radical Brewing, el jefe de la cervecera DogFish, Sam Calagione, trabajó con McGovern para reinventar esta cerveza arcaica descubierta en la tumba del rey Midas. El resultado fue un producto que ahora DogFish elabora periódicamente, y que se denomina Midas Touch. Tiene un volumen alcohólico del 9%.
Otra evidencia histórica de la presencia de la miel en cervezas primitivas fecha de principios del primer milenio, cuando el historiador romano Cornelius Tacitus (55 a 117 d.C.) relató que los alemanes “se tumban en pieles de oso y beben cerveza elaborada con miel de grandes cuernos de gres. Pueden apaciguar el hambre y las bajas temperaturas, pero no su sed”.
Receta de la English Bragot
DespuÉs de una ardua tarea de investigación, John Bickerdyke (un pseudónimo que denomina a tres autores ingleses) concluyó que “intentar encontrar una definición detallada de lo que es una bragot (cerveza elaborada con miel) era tan difícil como dar una definición acertada de una sopa”. Sea como sea, Bickerdyke propuso una receta antigua elaborada con miel y especias, en teoría originaria del siglo XIV. Gracias al autor de Radical Brewing, hoy podemos tener acceso a esta receta:
Características generales:
- Litros: 19
- Densidad: 1.104
- Volumen alcohólico: 10-11%
- Color: Ambarino- marrón
- Levadura: English ale
- Maduración: entre 8 y 12 meses
Ingredientes:
- 5,4 kg de malta amber o biscuit (60%)
- 2,7 kg de malta pale (30%)
- 0,90 kg de miel (10%)
- 23 gr de canela
- 23 gr de pimienta negra
- 22 gr de jengibre confitado
- 6 gr de juncias
- 6 gr de clavos
Comentarios: la English Bragot fue muy popular en Londres a mitades del siglo XVI. En otras recetas, las juncias y la pimienta se sustituyen por mazas y nueces moscadas.
Entre las varias formas de elaborar la bragot, la más común era añadir la miel durante la segunda fermentación, y dejar las especias en suspensión junto con una especie de bolsas, que ahora serían equivalentes a los filtros de ebullición. Otra forma de fabricar esta cerveza era a partir del mosto no fermentado, al cual se le adicionaban las especias y lo convertían en una bebida muy dulce.
La English Bragot fue cayendo en el olvido durante el siglo XIX, y no fue hasta la eclosión del sector de la cerveza artesana, hace aproximadamente 20 años, que pudo hacer su justa reaparición.
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