Cuando degustas una cerveza y te sorprende un aroma frutal o un toque ahumado, probablemente has estado en presencia de compuestos químicos que, aunque pequeños, tienen un impacto enorme en la experiencia sensorial. Estos protagonistas, los ésteres y fenoles, juegan papeles distintos en el mundo cervecero y más allá de los clichés, entenderlos abre las puertas a crear sabores más interesantes y controlados.
Los secretos frutales de los ésteres: más allá del aroma a pera
¿Alguna vez has percibido un aroma de plátano o manzana en tu cerveza? Lo más probable es que estés saboreando un éster, un compuesto orgánico producido por las levaduras durante fermentación. Estos ingredientes aromáticos, que a veces evocan dulzura, floralidad o incluso notas de miel, derivan de reacciones químicas entre los ácidos y el alcohol que se generan en el proceso.
Dentro de la ciencia cervecera, hay tres variables clave que determinan cuánto y qué tipo de ésteres se forman: la composición del mosto, el tipo de levadura y las condiciones del entorno de fermentación.
¿Qué influye en el perfil de los ésteres?
Un mosto con altas concentraciones de azúcares, zinc y aminoácidos libres tiende a producir más ésteres. Por otro lado, niveles elevados de oxígeno disuelto o lípidos en el mosto pueden suprimir su formación. La elección de la levadura también marca la diferencia: algunas, como las utilizadas en cervezas alemanas de trigo, son famosas por lanzar aromas a plátano que casi se vuelven característicos del estilo.
El entorno y las condiciones de fermentación refuerzan esta variabilidad. Los fermentadores más altos y estrechos generan menos ésteres, debido a la mayor presión y acumulación de CO₂, en comparación con los recipientes abiertos o menos profundos.
Fenoles: aromas que no siempre quieres pero que también seducen
Los fenoles en la cerveza no son un misterio absoluto, pero a menudo se les asocia con aromas que van del clavo de olor a notas medicinales o ahumadas. Estos compuestos, que pueden ser muy sutiles o fácilmente detectables, suelen ser considerados indeseables en muchas cervezas, aunque en ciertos estilos tienen su lugar.
¿De dónde salen estos fenoles y por qué algunos estilos los celebran mientras otros los esquivan? La respuesta pasa por diversas fuentes, desde el agua hasta las maltas especiales y los procesos de elaboración.
Fuentes y factores que determinan los fenoles en la cerveza
Un agua con presencia de fenoles puede transferir estos aromas a la cerveza, y en algunos casos, las maltas ahumadas o condimentadas como la rauchmalt aportan notas únicas. La naturaleza de estos compuestos también puede ser inducida por productos químicos como el cloro o el bromo, presentes en el agua o residual en los equipos si no se limpian adecuadamente.
Las levaduras y bacterias también son responsables de fenoles específicos. Por ejemplo, en cervezas de trigo o de estilo belga, el carácter a clavo de olor proviene del 4-vinil-guayacol, derivado del ácido ferúlico; un interés especial en estos casos es aumentar la producción de este compuesto mediante temperaturas de fermentación elevadas o manejos específicos en el proceso.
Por último, productos como la Brettanomyces pueden producir fenoles con toques terrosos y robustos, aportando una dimensión que algunos amantes del estilo disfrutan sin prejuicios.
En el arte cervecero, dominar estos compuestos ofrece la posibilidad de crear perfiles aromáticos complejos, jugando con las variables ambientales y materias primas para diseñar sabores únicos y memorables.
