Nadie duda de la gran tradición cervecera que caracteriza a BÉlgica, aunque por el momento los restos de cerveza más antiguos de Europa se hayan encontrado en Begues, a 28km de Barcelona. BÉlgica ha sido, pues, protagonista de muchos estilos de cerveza que, desgraciadamente, nunca verán la luz.
Sin embargo, hay algunos que, a pesar de desaparecer, dejan alguna evidencia histórica de su existencia; algunos de ellos, incluso, son revividos gracias a la huella que han dejado.
Ahora mismo vamos a aprofundir en algunos de estos estilos desaparecidos. Además, tambiÉn conoceremos dos cervezas que, por suerte, han renacido en los últimos años.
Foto: Wikipedia.org
Cervezas belgas que cayeron en el olvido
Caves o Liers Bier
Por el año 1820, en la provincia de Lieja, en el extremo oriental de BÉlgica, se elaboraban dos tipos de cerveza a partir de la misma molienda o bagazo; por un lado teníamos la Lierse, que estaba destinada al consumo local, mientras que la otra, denominada Ghentse Caves, se exportaba principalmente a Gante.
Aunque pueda parecer extraño, elaborar dos o más cervezas a partir del mismo grano no era del todo inusual en aquella Época. El mÉtodo de elaboración de la primera cerveza seguía de forma similar los procesos que se aplican en la actualidad. En cambio, para fabricar la segunda cerveza, se volvía a macerar el bagazo de la primera elaboración. El objetivo de esta práctica no era otro que aprovechar parte de los azúcares que aún residen en el interior de los granos, y sería comparable a la realización del sparging en la actualidad.
De esta forma, la primera cerveza elaborada tendría una cantidad de azúcares superior y, por lo tanto, una densidad mucho más elevada. La segunda producción, en cambio, tendría un dulzor y una densidad mucho más inferiores. Es por esta razón que la belga Lierse era más fuerte que su hermana Ghentse Caves.
Fuera cual fuera la cerveza que se producía, la proporción de la molienda en ambas cervezas era la misma: el 69% de malta de cebada, el 22% de trigo no malteado y el 9% de avena. En cuanto a la elaboración, el hervido duraba entre 5 y 6 horas. En el caso de la segunda producción, la duración de la cocción favorecía la evaporación del agua y, por lo tanto, la mayor concentración de azúcares. Por último, el ratio de adición de lúpulo era de entre 21 y 28 gramos para 19 litros.
En general, ambas eran unas cervezas refrescantes, principalmente consumidas durante el verano.
Mars/Meerts
Si la cerveza Ghentse Caves se elaboraba a partir de un segundo macerado, Ésta se fabricaba a partir de un tercer macerado, el cual se unía al mosto de una cerveza lámbica. Como podÉis imaginaros, la cerveza resultante era muy ligera, de apenas 1.035 de densidad.
Según el autor de Radical Brewing, Randy Mosher, la Mars se mezclaba con cervezas lámbicas, junto con algo de azúcar moreno, para crear la Faro, una cerveza tradicional belga que se exportó por primera vez a Estados Unidos en 2010. Sin embargo, otra forma de obtener la faro era directamente a partir del segundo macerado realizado a la misma molienda usada para elaborar una lámbica. A este segundo mosto obtenido se le tenía que añadir tambiÉn una gran cantidad de azúcar Candy machacado, reduciendo así la acidez.
Diest
Estamos ante una Porter suave, dulce, muy popular en Bruselas a mediados del siglo XIX. TambiÉn era ligeramente lupulizada, y baja en alcohol. Además, se recomendaba a las madres lactantes por su alta capacidad nutritiva.
Las recetas más antiguas incorporaban malta Brown, aunque de acuerdo con Randy Mosher despuÉs se sustituyó por maltas caramel. La Diest se elaboraba a partir de un 30% tanto de trigo, de malta pale como de malta marrón (y posteriormente caramel dark), además de un 10% de avena.
Alsembier
Poco se sabe de este estilo de cerveza. Documentado en 1674 y originario del este de BÉlgica, se trata de una cerveza macerada por el mÉtodo de infusión simple. El ajenjo y dos tipos de artemisa (artemisia absinthium y artemisia vulgaris) eran algunos de los ingredientes que daban sabor al fermentado.
Uitzet
Uitzet es otra cerveza prácticamente desconocida, pues existe muy poca información al respecto. El trabajo de investigación realizado por Mosher, sin embargo, permitió saber que las evidencias escritas sitúan el nacimiento de este estilo en el año 1730.
La Uitzet solía elaborarse con malta de cebada, trigo y avena. Además, tal y como sucede en la cerveza Mars, Ésta tambiÉn se fabricaba a partir de la combinación de dos o más macerados realizados a un mismo bagazo.
Zoeg
Es el estilo más desconocido de todos los que os contamos. La Zoeg era una ale pálida, ligeramente lupulizada y muy dulce. Su popularidad se extendía desde Tirlemont a Tienen, entre otras muchas ciudades belgas donde la industria azucarera jugaba un papel principal. La cerveza se conocía por ser saludable y nutritiva.
Cervezas belgas que cayeron en el olvido… Y renacieron
Seef
Se trata de una cerveza añeja originaria de Amberes. Según referencias fechadas de 1793, se elaboraba con cilantro, clavo y canela. Se consideraba un estilo extinto, pero dos científicos de la Universidad de Lovaina y de Van Duck la recrearon. Se puso a la venta en marzo de 2012 en la misma Amberes, y se agotó en breve. Asimismo, logró la medalla de oro en el World Beer Cup 2013, en la categoría ‘otro estilo de cerveza ale belga’. ¿Quieres saber más de este estilo?
Belgian Wit
El nombre puede no seros familiar, pero quizá os suenan “white beer” o “Bier Blance”, otros nombres para denominar a la misma cerveza. El estilo forma parte de la amplia tradición cervecera de los monasterios belgas, aunque alcanzó su mayor popularidad en los siglos XVIII y XIX en el este de Bruselas.
Dos cervezas de este mismo estilo la Biere Blanche de Louvain y la Blanche de Hougerde eran muy conocidas en ese período histórico. Sin embargo, tras la revolución sucedida a finales del s. XVIII, la White beer empezó a perder su protagonismo hasta finalmente desaparecer en el año 1957, cuando cerró la última cervecera belga que la elaboraba.
Diez años despuÉs, el cervecero Pierre Celis abrió una nueva cervecera. Se trataba de De Kluis, la cual empezó a elaborar una Wit tradicional, denominada “Hoegaarden”.
Con esta fábrica de cerveza parecía que las Belgian Wit tenían el futuro asegurado, pero la desaparición de la microcervecera en el año 1985 volvió a amenazar la supervivencia del estilo. Afortunadamente, Celis logró reunir el suficiente dinero para abrir la fábrica de nuevo. Sus dolores de cabeza, sin embargo, no terminaron aquí. En 1987 las grandes cerveceras industriales compraron su fábrica y alteraron la receta para convertirla en un producto totalmente comercial. El brewer, desanimado, decidió trasladarse a la capital de Texas, en Estados Unidos. Allí abrió una nueva cervecera, en la que creó la Celis White, una White beer basada en la receta original.
La Belgian Wit es una cerveza de trigo de cuerpo entre ligero y medio, con una ligera suavidad y un final afrutado, similar a la naranja. Es poco amarga, y se caracteriza por su alta carbonatación y una capa de espuma densa y amplia. Los porcentajes en el proceso de macerado son los siguientes: 50 % de malta pale y 50% de trigo no malteado. A veces se reducen estas cantidades para añadir avena y potenciar la cerveza en cuerpo y sabor.
Bibliografia:
- Mosher, Randy Radical Brewing, United States of America, Brewers Publications.
- Beer Smith
