¿QuiÉn no ha probado una American IPA a estas alturas? Las podemos ver ya en todas partes, calan fuertemente en la sociedad cervecera que las demanda debido a su “bebilidad” y su sabor completo (se aprecia la malta, el amargor del lúpulo unido a un buen cuerpo y aroma fresco) tan diferente a las “Lager Industriales” a la que estamos acostumbrados. No sabemos cuánto más durarán en la cresta de la ola o si han llegado para quedarse, pero está claro que la gente empieza a exigir más calidad y frescura.
Y… ¡ya salió la palabra! Con la “frescura” comúnme
nte hacemos referencia a la potencia que pueda tener un lúpulo en aroma o en sabor de una cerveza, puesto que cuanto más pase desde su embotellado más se oxidará y más fragancia perderá. Por eso mismo la gente comienza a preocuparse por la fecha de envasado, transporte en frío, calidad del lúpulo, etc. Esto no se trata de una moda snob de exigir más y más, en Estados Unidos es muy frecuente ver cerveceras que solo envían sus IPAs a zonas cercanas a la fábrica para evitar esa oxidación. Y es fácil ver el por quÉ cuándo llegan aquí por distribuidores y al observar la fecha de envasado… ¡Sorpresa, 6 meses!
Esto no ocurre con todas por igual, algunas tienen una oxidación más rápida que otras (según el oxígeno disuelto en la misma), pero siempre será peor de cara al sabor final cuando el lúpulo no se estÉ usando como amargor. Con los avances en la industria del lúpulo se han podido averiguar formas de controlarlo y ralentizarlo, pero no se puede hacer nada para parar esta pÉrdida por lo que recomendamos el consumo local en estilos así.
Esta oxidación del lúpulo previa a la elaboración se está estudiando fundamentalmente en Estados Unidos dónde los grandes laboratorios han determinado un índice porcentual que mida este deterioro. Este es denominado como HSI (Hops Storage Index), el cual mide la bajada de alfa y beta ácidos encargados de aportar amargor a la cerveza. Es un elemento a tener en cuenta a la hora de elaborar para poder ajustar las recetas a la edad del lúpulo. Este porcentaje tiene dos variables muy importantes que son la temperatura y las condiciones de almacenaje ya que se recomienda siempre guardarlo entre 0º y 5º, protegidos de la luz y al vacío. De esta forma conseguiremos frenar, en la medida de lo posible, la oxidación del lúpulo almacenado y los odiados aromas que recuerdan, comúnmente, a “queso”.
Cómo ejemplo en esta web podrÉis calcular los alfa ácidos que tienen actualmente vuestros lúpulos y así modificar la receta:
http://brewerslair.com/index.php?p=brewhouse&d=calculators&id=cal16&u=eng
Como ejemplo utilizaremos un lúpulo muy de moda como podría ser el Mosaic utilizado ahora en todas las American IPAs y cervezas lupuladas. En este caso tenemos un lúpulo de 12,8% alfa ácidos y con un 26% de HSI (tambiÉn se puede encontrar la cifra simplificada 0,26), almacenando el lúpulo en condiciones adecuadas observamos que transcurridos 6 meses tan solo ha bajado a 12,4% y al año sería 12,1%. Sin embargo, modificando la temperatura a 20º y en recipientes no adaptados, el resultado en los mismos casos bajaría a 11,8% y a 10,74% respectivamente.
Como conclusión tras este estudio podríamos determinar que la importancia de la frescura al comprar un lúpulo reside mayoritariamente en un HSI bajo acompañado de unas condiciones óptimas de guarda. De este modo vemos que una cosecha de uno, dos o incluso tres años atrás podría ser utilizada mejor que uno de la última cosecha pero que se ha
tratado incorrectamente, teniendo no solo en cuenta el rango de perdida para el amargor, sino tambiÉn en calidad de aroma y sabor que es lo que tanto buscamos al formular nuevas American IPAs y NEIPAs o haciendo DryHopping.
Los datos que hemos empleado para realizar el ejemplo han sido obtenidos en base a los lúpulos de Yakima Chief Hopunion, empresa conocida por la gran parte de cerveceros nacionales por su calidad. Tras indagar por internet hemos podido observar que además poseen la media de HSI más bajo del mercado, estando siempre cerca del 20% frente al 40% o 60% de otras marcas, lo que explica su fama en nuestro país.
Si estáis interesados en adquirir lúpulo de Yakima Chief Hopunion que ha sido tratado correctamente (transporte directo y refrigerado) y además con este índice HSI tan bajo, os dejamos la web donde podÉis comprarlo y ver sus características. Además, aquí abajo podÉis ojear las ofertas de los lúpulos más de moda de Yakima Chief Hopunion, acabados de llegar:
Lúpulos Coste Formato
Cascade 22.00 €/kg 5kg
Citra 33.00 €/kg 5kg
Ekuanot (Equinox) 29.00 €/kg 5kg
Mosaic 31.00 €/kg 5kg
Simcoe 24.00 €/kg 5kg
Para su compra contactar: pedidos@cervezartesana.es
