Como medir los azúcares fermentables en el mosto de cerveza

Como medir los azúcares fermentables en el mosto de cerveza

La medición precisa y exacta de azúcares fermentables al final de la fermentación es un aspecto muy importante para el control de calidad en la cervecería artesanal.

En este post hablaremos una vez más sobre el proceso de fermentación, pero desde otro punto de vista; Nos centraremos en el análisis de los azúcares presentes en el mosto y su seguimiento como parámetro de calidad al final del proceso.

Azucares fermentables y no fermentables

Hay muchos tipos de azúcares diferentes en el mosto de cerveza. Desde el punto de vista del proceso de fermentación, estos azúcares se dividen principalmente en fermentables y no fermentables.
Los azúcares fermentables son el alimento de las levaduras, es decir, son aquellos que son ingeridos por las levaduras y transformados en alcohol y dióxido de carbono. Los azúcares no fermentables en cambio son aquellos que no son metabolizados por las levaduras, por lo que permanecen en la cerveza final.
Incluso algunos de los azúcares “potencialmente comestibles” a veces no son digeridos por las levaduras y, por lo tanto, permanecen en el producto final; Conocer exactamente la cantidad de los diferentes tipos ayuda al maestro cervecero a gestionar mejor el proceso y a obtener un producto acorde con el suyo.

La importancia de una medición correcta

Veremos por qué es importante medir correctamente y no estimar los azúcares fermentables y por qué son importantes para gestionar el proceso de calidad en la cervecería.
En el primer análisis, una medida correcta puede prevenir cualquier problema durante la fase de embotellado y permite construir cuadros de control precisos para tener una perfecta consistencia (como dicen los norteamericanos) lote tras lote y obtener recetas perfectamente repetibles.
La forma más común que tienen los productores de cerveza para monitorear el proceso de fermentación es calcular la atenuación del mosto, que es la cantidad que representa cuánto han caído los azúcares en el mosto (en porcentaje) entre el comienzo y el final del proceso del mosto. En otras palabras, representa el porcentaje de azúcar que se ha fermentado.

La densidad del mosto

El cálculo de la atenuación se basa fundamentalmente en dos medidas de la densidad del mosto, que se realizan la primera al inicio y la segunda al final de la fermentación (en la mitad del curso se llevan a cabo diversas medidas para identificar el final de la fermentación), utilizando herramientas más o menos sofisticadas y caras, pero aún basadas en el mismo principio de medición de densidad.
Dependiendo de la unidad de medida utilizada para expresar la densidad del mosto (densidad, brix, grados plato), existen fórmulas específicas que permiten calcular primero la Atenuación Aparente (AA). Inicialmente hablamos de Atenuación Aparente como la medida de densidad al final de la fermentación, está viciado por el hecho de que la densidad del alcohol que se forma durante el proceso de fermentación es menor que la del agua. Por este motivo, la Atenuación Aparente no representa el porcentaje real de azúcares consumidos, pero es una sobreestimación de estos (tanto que el AA puede ser superior al 100%).
A partir de la Atenuación Aparente es posible estimar la Atenuación Real, o el porcentaje de azúcares realmente fermentados, y el Extracto Residual, o los azúcares que quedan en el mosto sin fermentar.
El punto de parada de la fermentación y por tanto el valor de atenuación depende de numerosos factores como las condiciones de maceración, las levaduras empleadas, los niveles de oxigenación en el mosto, los niveles de nitrógeno, vitaminas y minerales en el mosto y, por supuesto, la temperatura.
Los maestros cerveceros tienen la capacidad de predecir y “gestionar” la atenuación de sus cervezas a partir de su propia receta y conociendo la fermentabilidad de los ingredientes que son usados.

Por ejemplo, los fabricantes de levadura suelen indicar en las hojas de datos valores de atenuación aparente que se pueden obtener utilizando ese producto específico, para indicar el porcentaje de azúcares que se metabolizarán.

Una cepa de levadura de alta atenuación “comerá” más azúcar que una levadura de baja atenuación.
Dependiendo del tipo de levadura utilizada en el proceso y las condiciones de trabajo de la planta, al final de la fermentación solo se habrá metabolizado una parte de los azúcares fermentables, mientras que una parte de estos permanecerá en la cerveza, junto con los azúcares no fermentables. -azúcares fermentables, incluso si potencialmente podrían ser “devorados por las levaduras”.
La razón por la que una cepa de levadura no ingiere un tipo de azúcar que potencialmente metaboliza puede depender de la genética de la cepa de levadura en sí, o de la vitalidad de esto. Al ser seres vivos, en determinadas condiciones dejan de estar activos o se “cansan” y ya no pueden funcionar correctamente.
En general, los azúcares no fermentados, o azúcares residuales, según su cantidad, proporcionarán a la cerveza “cuerpo y, a veces, dulzor”. Por esta razón, en función del tipo de cerveza y la receta realizada, el maestro cervecero intenta controlar el valor de los azúcares fermentados y por lo tanto los residuales.

El problema fundamental de usar la densidad como medida para seguir la fermentación y evaluar la atenuación real es que esta medida no distingue entre azúcares que no son fermentables y potencialmente fermentables.

Incluso los instrumentos más caros, que quizás también permiten medir el alcohol y los azúcares (suministrados en forma de extracto, o grados plato, etc.), siempre determinan los azúcares mediante mediciones densimétricas de la solución.

¿Qué pasa con las cervecerías artesanales?

Muchas cervecerías artesanales que están aumentando sus capacidades de producción y en consecuencia quieren (y deben) incrementar la calidad y consistencia de su producto, están mostrando interés en la posibilidad de medir con precisión solo azúcares fermentables, que en realidad pueden ser metabolizados y transformados en alcohol y dióxido de carbono.
Por supuesto, se dispone de instrumentos extremadamente costosos y complejos (por ejemplo HPLC) para realizar este análisis para cervecerías industriales o artesanos muy estructurados, con grandes producciones y personal dedicado al laboratorio interno.
Para las cervecerías artesanales, en cambio, hasta hace poco tiempo, la única opción disponible para tener este análisis era confiar en laboratorios de análisis externos; en estos casos, sin embargo, los problemas relacionados con el envío de la muestra y el tiempo con el que se obtiene el resultado no se corresponden
a menudo a las necesidades de producción de la cervecería.
En los últimos tiempos han entrado en el mercado algunas herramientas de análisis que permiten incluso a las pequeñas cervecerías artesanales realizar de forma independiente y directa en su cervecería, en pocos minutos, el análisis de azúcares fermentables, utilizando un análisis químico muy sólido y conocido, que es el enzimático.

Estas herramientas (pocas en realidad) son generalmente fáciles de usar y mantener, incluso para el personal no técnico, y le permiten analizar muchos de los parámetros químicos (no solo azúcares) importantes para gestionar la producción de cerveza artesanal desde un punto de vista químico.

Refermentación en botella

Además de “controlar el cuerpo y el dulzor” de la cerveza, el interés por la medición precisa de azúcares fermentables también encuentra una importante confirmación en las cervecerías artesanales italianas y extranjeras que producen cervezas con refermentación en botella.

De hecho, conociendo la cantidad de azúcares fermentables presentes en la cerveza antes del embotellado, es posible gestionar la refermentación y la adición de sacarosa para obtener el resultado deseado, pero sobre todo lo que el cliente quiere de la cerveza que compra.
Por poner un ejemplo concreto, algunos maestros cerveceros nos han confirmado que como son capaces de medir con precisión los azúcares que aún están fermentables, pueden ir en botella con 5-6 g / l de azúcares que no han fermentado, con la gran ventaja de que la transferencia de un producto aún no totalmente fermentado evita muchas oxidaciones.

La intención es ahorrar el mayor tiempo posible para cada lote producido. Entrando en detalles, se confirmó que al poder medir la cantidad precisa de azúcares fermentables únicamente y embotellar cuando su valor es el deseado, es posible anticipar el embotellado y ahorrar hasta una semana de trabajo por lote. De esta forma es posible ahorrar varias semanas a lo largo del año y así aumentar el número de lotes producidos.

Además, hablando con muchos productores, a menudo nos han dicho que cuando se produce cerveza con carbonatación forzada, o si surgen problemas de fermentación durante la producción, es extremadamente ventajoso medir solo los azucares fermentables, en lugar de tener la cifra total de azúcares.
Esto permite que el cervecero tenga libertad y control en la producción,  incluso si está experimentando una nueva receta a pequeña escala.

Incluso las cervecerías que elaboran recetas con fruta fresca encuentran una ayuda válida en la gestión de la medición de azúcares fermentables. De hecho, la fruta contiene muchos azúcares y mucha fruta tiene una concentración de azúcar siempre diferente, es importante medir la concentración correcta cada vez que se hace un lote que contiene fruta.

Finalmente, las cervecerías artesanales de estructura media llevan ya algún tiempo utilizando tarjetas de control dentro de su protocolo de calidad, donde se registran los valores de los parámetros tanto químicos como microbiológicos. Estos ultimos son importantes para asegurar la repetibilidad de la receta y por lo tanto asegurarse de dar el cliente el producto que busca.

Las medidas que se marcan de forma rutinaria en los papeles son pH medio,% ABV, color, FAN e IBU. Algunas cervecerías comienzan a ingresar los datos de final de fermentación de azúcares fermentables totales (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, maltotriosa) si no de todos los lotes producidos de algunos que se toman como muestra representativa de buenas prácticas de fabricación.

Fuente: https://www.dnaphone.it