El descubrimiento que abrió el mundo de las levaduras
En 1827, un médico francés con espíritu de explorador de lo invisible hizo su debut en la historia de la ciencia microbiológica. Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières, con su microscopio y un montón de paciencia, reveló las primeras imágenes de las levaduras en la cerveza, acompañadas de un simple término: ‘Mycoderma cervisiae’. Aunque en ese momento no sabían que estaban frente a seres vivos en plena acción, su reconocimiento como organismos fue un paso que impulsó una curiosidad arrolladora en la comunidad científica.
Perspectivas que transformaron la observación microscópica
Una década más tarde, en 1837, el científico francés Charles Cagniard-Latour logró captar con mayor detalle el mundo microscópico de estas levaduras. Descubrió no solo su forma redonda y su capacidad de reproducirse, sino también cómo alimentarse de los azúcares presentes en la caña. Estos hallazgos aportaron la primera imagen de una ‘materia organizada’ en la microbiología, que serviría de inspiración para futuras investigaciones que cambiaron para siempre la forma en que entendemos la fermentación y sus protagonistas invisibles.
El caos cervecero y el nacimiento de un héroe científico
El siglo XIX también era un tiempo en el que la cerveza podía volverse un verdadero dolor de cabeza: a menudo, adquiría sabores extraños o simplemente se volvía inservible en medio del proceso, dejando a los productores con mucho que arreglar. La buena noticia llegó con dos figuras claves que, sin saberlo, revolucionarían la cerveza para siempre: Louis Pasteur y Emil Christian Hansen. Ambos dedicaron sus carreras a entender cómo evitar que la cerveza se arruinara, arrojando luz y esperanza a un proceso que parecía estar en manos de la mala suerte.
Louis Pasteur: del vino a la cerveza, el héroe inesperado
Antes de convertirse en el genio que conocemos, Louis Pasteur era un químico con poca fama. Sin embargo, en 1854, los viticultores de Lille acudieron a él con un problema: su vino se desvanecía en cuestión de días. Pasteur, con su talento y actitud de detective, inventó un método que cambiaría la industria alimentaria: la pasteurización. Calentar los líquidos a temperaturas moderadas en envases sellados parecía una locura, pero los científicos demostraron que funcionaba, garantizando la seguridad y durabilidad de productos desde la leche hasta el vino.
Su trabajo en la década de 1870 con los productores de cerveza en Francia fue aún más ambicioso. Con su curiosidad insaciable, descubrió que las levaduras industriales estaban contaminadas con bacterias y hongos que complicaban mucho las cosas para los cerveceros. Aunque intentó usar ácido tartárico para solucionar el problema, su verdadera contribución fue mucho más allá: abrió la puerta a un control más preciso del proceso y a la producción de cervezas más confiables y longevas.
Christian Hansen y la revolución desde Copenhague
Mientras Pasteur marcaba el camino en Francia, en Copenhague nacido el danés Emil Christian Hansen comenzaba a descifrar los secretos de las levaduras. Como director en la cervecería Carlsberg y con un doctorado en fisiología, Hansen se abocó a entender la variedad y comportamiento de estos organismos clave en la fermentación. En 1883, dio un salto gigante al aislar con éxito una cepa pura, bautizándola como ‘Saccharomyces carlsbergensis’. Esta innovación permitió sembrar la semilla para cervezas más limpias y controladas, que no solo resistían mejor las estaciones, sino que también abrieron las puertas a la industrialización del proceso.
El respaldo y la difusión de una idea que cambió el juego
Al principio, algunos en la industria no estaban convencidos, incluyendo al propio fundador de Carlsberg, quien era un admirador ferviente de Pasteur. Sin embargo, la influencia y el apoyo de Pasteur en 1884 fueron decisivos, cuando visitó los laboratorios de Hansen y confirmó la utilidad de su cepa pura. Como muestra de gratitud y visión de futuro, Hansen distribuyó gratuitamente su hallazgo, asegurando que muchas cervezas lager en el mundo llevan, en su ADN microscópico, un toque de su invento.
Hoy en día, la historia de la ciencia microbiológica y la cerveza continúa entrelazada, gracias a estos pioneros que vieron más allá del microscopio, transformando la tradición en tecnología y calidad. Es un recordatorio de que, a veces, las mejores recetas para el éxito nacen de la curiosidad, la innovación y un poco de paciencia con lo invisible.
