¿Porter o Stout? Se aceptan apuestas… Siendo la stout un estilo tan conocido en el mundo cervecero, hay una cierta imprecisión en lo que la define como tal o en quÉ la diferencia de otras Black Ales. Autores e historiadores de la cerveza clasifican la stout como una Ale con más cuerpo y graduación que la porter, pero en la práctica esto no sucede así en muchos casos. Por ejemplo una Anchor Porter tiene más alcohol que muchas Oyster Stout.

Los orígenes de ambos estilos, stout y porter, están estrechamente relacionados. Cuando la última se empezó a popularizar a principios del siglo XVIII entre los porteadores de Londres –de donde tomó su nombre- los maestros cerveceros fueron ampliando las gamas que realizaban y algunas de ellas salieron de los pubs a la orilla del Thames para instalarse en los salones con más alcurnia. Son Éstas cervezas más nutritivas, elaboradas con más materia prima y con carga alcohólica más elevada las que eran calificadas como ‘stout’: vigorosas, fuertes, valientes. En la actualidad esta distinción ha perdido fuerza, hasta el punto que el autor Michael J. Lewis afirme por ejemplo que lo que hace de una stout, una stout y no una porter es la denominación que le da la cervecera en cuestión.

Una Oyster Stout

Lo que se puede afirmar es que una stout es una Ale negra con un sabor dominado por la malta tostada, que goza de una tremenda popularidad y que existen muchos subtipos de este estilo. Uno de los más extendidos es la dry stout, originaria de Irlanda, con mucho cuerpo y de textura sedosa por los copos de cebada sin maltear que le aportan una densidad inesperada. Una fina capa de espuma corona una pinta de dry stout,  lo que es una particularidad para una cerveza con relativamente poco contenido alcohólico. Las densidades originales deberían oscilar entre los 1.036 y 1.050 y un registro de 30-45 IBUs fruto de la malta tostada y de los lúpulos utilizados. El resto de grano empleado suelen ser maltas más claras y algunos añadidos como pueden ser maltas negras, chocolate o cafÉ. La densidad final objetivo de una dry stout es de entre 1.007 y 1.011.

Otro subtipo stout que goza de popularidad en la actualidad son las sweet stouts o Cream Stout como la ha bautizado el famoso, y ahora millonario, Samuel Adams. TambiÉn se las llamaba milk stouts pero la asociación con la leche no gustó en muchos países que prohibieron esta denominación. La verdad es que una cream stout si tiene relación con la leche ya que se le añade azúcar extraída de esta, la lactosa, que es un disacárido que la levadura no puede fermentar añadiendo un dulzor y cuerpo particulares a esta stout. Los registros de chocolate, cafÉ y caramelo la hacen una buena cerveza para el postre aunque debería conservar una cierta sequedad del grano. Con una leve carga de lúpulo, debería estar por debajo de los 40 IBUs, se busca una densidad inicial de entre 1040 y 1060 IBUs para obtener al final un registro de 1012 a 1024 y una graduación de entre 4° y 6°.

Muchas Oyster Stout

La oatmeal stout, o stout de avena, tiene un carácter similar a la sweet stout, la lactosa es substituida por la avena aportando más cuerpo (O.G. 1048 a 1065), una textura más aceitosa y la complejidad que aporta el tostado de la avena. El lúpulo tampoco es protagonista en esta cerveza con un registro por debajo de 40 IBUs. La densidad final óptima es del rango 1.010 – 1.018. Hay que tener en cuenta que la avena se compacta en el mash lo que puede ser problemático en el proceso de maceración.

Las Extra stout se producian históricamente con densidades más altas y más lupulizadas, en la línea de una IPA, para un mejor almacenaje en climas más calidos. Así se obtienen registros de alrededor de 70 IBUs. Aquí se pueden incluir y cabe citar las Tropical stout que comparten graduación, entre 5,5° y 8°, pero suelen ser más dulces y menos lupolizadas, con aromas afrutados de coco y ron. Una densidad inicial de 1.056 a 1.075 a la que incluso a veces se le añade levadura lager por la suavidad, y acaba en un rango 1.010 – 1.018.

La American stout es un subtipo que se distingue por el marcado carácter del lúpulo aunque tambiÉn es importante el componente de cebada tostada. Una American stout es el tipo de cerveza que se ve favorecida por la resina y la acidez del lúpulo por lo que puede tener un rango de IBUs bastante amplio entre 35 y 75, un dry-hopping puede favorecer en este aspecto. Las densidades empezarán entre 1.050 y 1.075 para acabar en 1.010 – 1.022, con una graduación entre 5° y 7°. Aquellas con más graduación ya empiezan a parecer Imperial stout. Una vez más la malta caramelizada y la avena pueden usarse para añadir cuerpo y rebajar acidez.

«Imperial Stout Trooper«

Por último, para la máxima carga de deleite sensorial, la Imperial stout tal vez el estilo más intenso. Este nÉctar puede ir desde una variedad con más Énfasis en la complejidad de la malta, con matices de frutos secos y más alcohólica; a un tipo más especiado con más carga de lúpulo y especias, al estilo barleywine. Como esta última, el paso del tiempo puede mejorar mucho una Imperial stout, aunque aquellas con más aroma de lúpulo serán mejores servidas jóvenes. Las densidades iniciales deberían rondar 1.075 – 1.100 con una graduación de 8° a 12°. Las mediciones de amargor pueden ir desde los 50 hasta los 90 IBUs pero se trata de valores subjetivos si se usa mucha cantidad de malta oscura. La carbonatación suele ser modesta pero en lotes añejos puede seguir desarrollándose con el tiempo. ¡Cuidado si se embotellan muy pronto!

Sweet Milk Stout

Esta receta esta basada en la Milk Stout de Left Hand Brewing Co. en Longmont, Colorado y se puede encontrar en su página web: www.lefthandbrewing.com

• Mezclar el grano con 23 litros de agua a 75˚.
• Macerar durante 1h a 72˚.
• Limpiar el grano con 2 litros de agua a 78˚.
• Filtrar el mosto con el grano y retirar el bagazo.
• Llevar a ebullición añadir el lúpulo y hervir 60m.
• Añadir la lactosa 10 minutos antes del final.
• Enfriar el mosto y llevar al fermentador.
• Inocular la levadura con temperatura < 25˚.
• Fermentar a 18˚ durante aprox. 10 dias.
• Embotellar y madurar durante 2 meses.

¡Disfrutar!

Artículo adaptado de Zymurgy Vol. 35.

http://www.homebrewersassociation.org/pages/zymurgy/current-issue