El verano está aquí, y sabemos perfectamente que el calor no es precisamente amigo de la elaboración de cerveza artesana.
Es probable que ello te eche para atrás a la hora de hacer nuevas elaboraciones, y que se te pasen por la cabeza preguntas como las siguientes:
- ¿Cómo fermento la cerveza a la temperatura adecuada?
- ¿Cómo enfrío el mosto despuÉs de la cocción?
Que no cunda el pánico.
La llegada del calor no significa que tengas que olvidarte de elaborar cerveza.
De hecho, existen varios truquillos que puedes realizar en casa. Estos trucos te permitirán elaborar tu fermentado favorito hasta en los días realmente sofocantes.
Para empezar, le echaremos un vistazo al enfriado del mosto.
Te propondremos tres mÉtodos: podrás aplicar uno u otro en función de las herramientas que tengas en casa (bomba, serpentines, etc.).
En cualquier caso, las tres tÉcnicas parten de la idea de que usas el agua de la red para realizar el enfriado, y que dispones de un cubo como herramienta complementaria.
Vamos a por el primer mÉtodo. Para llevarlo a la práctica necesitarías dos serpentines. El mÉtodo consiste en conectar inicialmente, mediante una manguera, el grifo y uno de los serpentines. Este último estaría colocado dentro de la olla de cocción.
El agua de la red, entonces, te permitiría bajar la temperatura del mosto hasta unos 30ºC aproximadamente. Sin embargo, esa no es la temperatura adecuada para inocular la levadura, de modo que necesitaríamos un agua mucho más fría.
Así pues, una vez tuvieras el mosto a 30ºC, deberías construir una especie de “enfriador previo”. La palabra que comúnmente usan los ingleses y los americanos para referirse a este enfriador es “prechiller”.
Para ello, deberías equiparte de un cubo y llenarla con agua, mucho hielo y sal (que permite mantener una temperatura mucho más baja).
Tras la construcción del enfriador, el recorrido que haría el agua sería el siguiente: el agua saldría del grifo, pasaría por el prechiller y luego pasaría por el serpentín de la olla, en contacto con el mosto. Todo el circuito quedaría conectado a travÉs de mangueras.
De esta forma lograríamos que el agua de red pasara por el prechiller, enfriándola lo suficiente como para enfriar el mosto despuÉs.
Un tanto laborioso, pero efectivo.
Enfriador previo
El segundo mÉtodo empezaría igual que el primero, pero en lugar de dos serpentines, necesitaríamos un serpentín y una bomba.
De hecho, tambiÉn construiremos un “enfriador”, pero en este caso nos valdremos de un cubo y una bomba. El objetivo es bombear el agua casi helada del cubo para que circule por el serpentín colocado en el mosto.
Y sí, en este segundo mÉtodo gastaríamos mucha menos agua que no en el primer caso.
La tercera opción sería más rápida, pero precisarías de una bomba y de dos intercambiadores de placas.
TambiÉn con mangueras, deberías conectar el mosto con el primer intercambiador de placas. Este intercambiador, asimismo, estaría conectado con el agua de red.
Ello nos permitiría reducir la temperatura del mosto y conseguir, por lo tanto, que alcanzara los 30ºC aproximadamente.
El mosto, acto seguido, llegaría a travÉs de otra manguera hacia el segundo intercambiador, donde alcanzaría la temperatura que deseamos para inocular la levadura: 20ºC.
¿Cómo consigo esa temperatura?
Bien, el segundo intercambiador de placas estaría tambiÉn conectado a un cubo lleno de agua muy fría, con mucho hielo. Con la bomba que ya te hemos mencionado, bombearías el agua, que pasaría por el intercambiador y volvería al cubo.
Este sistema, en el que el mosto pasaría por dos intercambiadores de placas, te permitiría tener el mosto a la temperatura ideal para empezar luego la fermentación.
“Y ahora… ¿Cómo mantengo la temperatura de fermentación adecuada durante varios días?”
¿Era Ésta la pregunta que se te pasaba por la cabeza despuÉs de haber leído todo lo que te hemos contado?
Pues tambiÉn hay una solución casera para mantener el mosto a la temperatura adecuada durante la fermentación: equiparte con un termómetro adhesivo y una nevera de segunda mano (las hay de bastante económicas).
Lo único que tendrías que hacer es colocar la cuba de fermentación en dicha nevera. Con un termostato, tendrías que mantener la nevera a unos 3ºC por debajo de la temperatura recomendada de fermentación.
¿Por quÉ? La inercia tÉrmica nos da la respuesta. El mosto conserva una cantidad de calor más elevada que la temperatura del medio ambiente, debido a su masa y a la actividad de la fermentación.
Por esa razón te decimos que la temperatura de la nevera tiene que estar un poquito por debajo. El termómetro adhesivo te ayudaría a saber con más exactitud (aunque tambiÉn hay un margen de error) la temperatura del mosto/cerveza. Este termómetro se tiene que pegar simplemente al fermentador.
Una opción más rudimentaria: la “camiseta o manta” mojada
Supongo que has escuchado hablar de este truco. Para realizarlo sólo necesitas una palangana y una pieza de ropa (manta, camiseta, toalla).
Para ponerlo en práctica, deberías llenar la palangana de agua, así como mojar la pieza de roba. Esta pieza tendría que estar en contacto con el agua, pero tambiÉn envolver el fermentador.
El agua absorbe mucho más calor que no el aire, de modo que podríamos mantener el mosto en fermentación un poco más frío por evaporación.
Sin embargo, con este mÉtodo tan sólo reducirías la cerveza unos pocos ºC.
Levaduras de clima cálido
Si bien es cierto que la temperatura de fermentación general aconsejada para cervezas ale es de entre 15-25ºC, hay ciertas levaduras que pueden trabajar bien con temperaturas más elevadas.
El caso más claro es el de las levaduras Mangrove Jack’s. En concreto, hay dos variedades que parecen hechas para el verano:
- La levadura Mangrove Jack’s Workhorse permite temperaturas de hasta 32ºC. Además, su principal característica es su sabor y aroma neutral y limpio. Las altas temperaturas de fermentación, pues, no impartirían grandes cambios al perfil de tu cerveza artesana.
- La levadura Mangrove Jack’s Bavarian Wheat tambiÉn puede trabajar bien en temperaturas de hasta 30ºC. Sin embargo, fermentar una cerveza a esas temperaturas favorecería la producción de una gran cantidad de Ésteres.
De todas formas, hemos acudido a Graciela Cervantes, la mánager de las ventas globales de las levaduras Danstar Lallemand. Graciela nos ha dado algunos consejos para fermentar cerveza con esta marca de levadura seca:
“Las mejores levaduras para temperaturas altas son las levaduras para cerveza de estilo belga o de alta densidad, como la Belle Saison o la Abbaye.
La Belle Saison impartirá a la cerveza un perfil a pimienta y a frutas, mientras que la Abbaye otorgaría un perfil más frutal, a plátano, pimienta y clavos. Ésta última resulta ideal para Dubbels, Quads y Trippels.
Las principales diferencias entre ellas es que la Belle Saison daría lugar a una cerveza mucho más seca y alcohólica.”
DespuÉs de leer todo esto, ¿Tienes alguna excusa ahora para no elaborar cerveza en verano?
¿Conoces algún otro truquillo para elaborar cerveza en verano? ¡ComÉntanoslo aquí debajo o pásate por nuestro grupo de Facebook a hablar con nosotros de tus experiencias cerveceras.
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