Esta semana os traemos una traducción de un artículo de Douglas Mackinnon, autor de la web www.demackinnon.com. “El uso de las variedades de lúpulo que existen: antes de experimientar -y gastarse más dinero de la cuenta- con nuevas variedades, se pueden aprovechar las que ya existen, mezclándolas entre sí”.
Douglas Mackinnon
Cada vez que me encuentro con cerveceros artesanales, me suelen hacer dos preguntas sobre el lúpulo: ¿QuÉ nuevas variedades hay? y si ¿Tienes alguna variedad experimental?
Cuando escucho eso, me planteo si la gente que pregunta ya ha probado todas las variedades de lúpulo “viejas”. En un viaje reciente, le preguntÉ a un grupo de cerveceros esa misma pregunta. En particular, preguntÉ si habían probado Azacca®, ElDorado®, Comet o incluso Cluster. Muy pocos habían probado esas variedades a pesar del hecho de que algunas de esas han existido durante dÉcadas.
La semana pasada estaba almorzando con un amigo en Europa que trabaja con un comerciante de lúpulo europeo de gran reputación. Acababa de celebrar un seminario para un grupo de cerveceros. Le preguntÉ cómo fue. Él respondió: “Oh … ya sabes, es lo mismo de siempre … todos quieren saber quÉ nuevas variedades tengo para ofrecerles”. Parece ser que los cerveceros de todo el mundo preguntan sobre variedades nuevas y experimentales que podrían estar disponibles. Todos buscan algo que otros cerveceros no tengan. Fue entonces cuando me di cuenta de lo que le falta a la industria de la cerveza artesana.
Con las prisas por tener la última variedad de lúpulo y vender más cerveza, parece que algunos fabricantes están olvidando el arte de elaborar cerveza. Como ocurre a la hora de pintar o tocar la guitarra, elaborar cerveza requiere práctica y experimentación. Algunos fabricantes de cerveza ni siquiera han considerado mezclar variedades de lúpulo existentes o mezclar variedades con diferentes tipos de malta para obtener los sabores que están buscando. Todos hemos escuchado que, según los informes, Edison probó 1.000 formas de inventar la bombilla antes de descubrir la forma correcta de hacerlo. Estoy deseando ver la película The Current War con Benedict Cumberbatch interpretando al famoso inventor para poder comprobar la versión de Hollywood . Por cierto: las primeras críticas sugieren un desempeño menos que brillante. ( Nota de traducción: aun no se ha estrenado por su vinculación con el caso Weinstein, productor de la misma). ¿Dónde está esa implacable búsqueda de la perfección y la voluntad de experimentar en la industria artesanal? No hay escasez de nuevos sabores emocionantes de lúpulo. Hay, literalmente, cientos de variedades de lúpulo disponibles comercialmente en la actualidad y cientos de variedades más populares, tanto experimentales como olvidadas y que actualmente no se cultivan. Hay una falta de experiencia, creatividad y, lo que es más importante, tiempo en el mercado de cerveza ultracompetitivo de hoy.
Algunos disputan la idea – a menudo atribuida a Malcolm Gladwell de su libro Outliers: de que se necesita al menos 10.000 horas de experiencia en algo para ser realmente bueno en eso, pero creo que hay algo en la idea. Como dice el viejo refrán (en ingles), practice makes perfect, la práctica hace al maestro. Los dichos antiguos son refranes porque, en general, son ciertos. Con el aumento del interÉs en la elaboración de cerveza durante los últimos 10 años, la mayoría de los fabricantes de cerveza en la industria actual no tienen más que unos pocos años de experiencia. ¡Llegar a 10.000 horas significa comprometer el esfuerzo equivalente a un trabajo de tiempo completo durante cinco años! Incluso eso no garantiza que seas bueno. Podría jugar al bÉisbol durante las próximas 10.000 horas, pero aún no sería lo suficientemente bueno para jugar profesionalmente. Hoy en día, muchos fabricantes de cerveza están lejos de alcanzar el nivel de las 10.000 horas, pero quieren jugar en las ligas mayores de todos modos.
Hoy en día, la industria artesanal es más competitiva que nunca, y esa es parte de la razón por la que muchos buscan un atajo para el Éxito. He dado algunos discursos a grupos de cerveceros durante el año pasado, durante los cuales pregunto: “¿QuiÉn se metió en esta industria porque aman la cerveza?”. Predeciblemente, todos levantan la mano. Luego, pregunto: “¿QuiÉn se metió en este negocio para ganar dinero?”. Por lo general, muy pocos lo consiguen. Siempre hay menos que en respuesta a la primera pregunta. Los cerveceros son artistas a quienes les encanta crear, y cuando lo hacen, los resultados pueden ser sorprendentes. Para permanecer empleados como cerveceros, sin embargo, tambiÉn deben pagar las facturas. Ese podría ser el lado más feo del negocio, pero no es menos importante. Es algo que se está volviendo cada vez más difícil en los abarrotados estantes del mercado artesanal actual. No esperes que la competencia disminuya pronto.
Con el mercado tan concurrido y competitivo, algunos fabricantes de cerveza miran a su alrededor para ver quÉ se está vendiendo más rápido, o quÉ están haciendo otros cerveceros más experimentados, e intentan replicarlo ellos mismos.
Con el mercado tan concurrido y competitivo, algunos fabricantes de cerveza miran a su alrededor para ver quÉ se está vendiendo más rápido, o quÉ están haciendo otros cerveceros más experimentados, e intentan replicarlo ellos mismos. Es como leer el último capítulo de un libro y asumir que conoce toda la historia. Algunos de los “veteranos” hacen que su Éxito parezca fácil (para los veteranos, me refiero a cualquiera que haya estado elaborando cerveza profesionalmente durante 10 años o más). Es tentador pensar con Éxito que disfrutaron el Éxito de la noche a la mañana y que se puede copiar. El resultado es que hoy tenemos muchos IPA hechos con las mismas 4-5 variedades. ¿Dónde está la artesanía en eso? El Éxito nunca sucede durante la noche. Pero bueno, a quien no le gusta tratar de encontrar un buen atajo.
El lúpulo se ha convertido en una moda más que en un sabor, una estrategia de marketing para ayudar a pagar las facturas.
He tenido la suerte de conocer a muchos cerveceros artesanos a lo largo de los años. La mayoría de ellos son personas con los pies en la tierra que realmente aman lo que hacen. No creo que ninguno de ellos se haya propuesto copiar a otro tipo solo para ganar dinero. De eso no se trata la artesanía. Se trata de pasión, arte, sabor … y más pasión. Pero la pasión no paga las cuentas. El lúpulo se ha convertido en una moda más que en un sabor, una estrategia de marketing para ayudar a pagar las facturas. Hoy en día, son un símbolo de estatus, tanto como un ingrediente. Mientras que la popularidad hace que algunos productores de lúpulo se sientan como estrellas de rock, la agitación y el deseo insaciable de obtener la última y más grande variedad de lúpulo no es buena para nadie. El cervecero se apresura de forma independiente y predecible en la misma dirección, hacia la variedad más nueva. Cuanto más nuevo y menos conocido, mejor, lo que resulta en una masa de estilos y sabores similares. En una necesidad por ganar cuota de mercado, los comerciantes y los productores se están tropezando entre ellos, para dar a los clientes lo que quieren tan rápido como lo deseen. Al final, tal vez gane la cervecería con la etiqueta más loca. ¿QuiÉn sabe? Algunos lo intentan tambiÉn. No se necesita la variedad de lúpulo más nueva para hacer una buena cerveza.
Eso nos lleva a la experimentación… ¿Sabías que puedes mezclar 60% de Azacca® y 40% de Pekko ™ para obtener un sabor similar al de Amarillo, pero a un precio inferior? Un ejemplo que seguramente habrás oído ya es que se puede mezclar 30% de CTZ y 70% de Cascade para obtener un sabor de lúpulo de tipo “Centennial”. Ese tipo de mezclas son bastante importantes porque el precio de Centennial fluctúa enormemente con el clima. En este momento, los Centennials son relativamente baratos. El próximo año, pueden costar una fortuna. El caso es que cuandoel clima no ayuda a los Centennials, Cascades y CTZ suelen salir bien. Otra cosa que quizás no conozcas es que algunos cerveceros usan el sabor de Comet como un sustituto de Citra®, pero a un precio mucho más bajo. La lista de ejemplos de posibles combinaciones es interminable.
No hay nada malo con las nuevas variedades. No me malinterpretes. Que todo el mundo se apresure a descrubrir las variedades de lúpulo más nuevas y que las usen como una muleta, no es una buena tendencia. Mi punto de vista es que los cerveceros deberían experimentar con las cientos de variedades actualmente disponibles si quieren obtener ciertos sabores que no están disponibles ahora. ¿Quieres una cerveza de mandarina … ¿por quÉ no simplemente arrojar un montón de mandarinas en la mezcla? Las posibilidades están limitadas solo por la imaginación del cervecero. Eso tambiÉn ofrece una excelente manera de hacer una cerveza artesanal verdaderamente local que se identifique con la comunidad en la que fue elaborada. Internet debería estar lleno de páginas web con combinaciones de lúpulos que crean sabores increíbles. ¿Por quÉ no tenemos eso? ¿Se ha distraído tanto la industria artesanal por el hecho de ser un cervecero artesanal que están abandonando el oficio? Espero que no. Al final, hay algunas cosas que sabemos con certeza: no hay garantía de que una nueva variedad de lúpulo conduzca a una cerveza exitosa. No hay sustituto para años de trabajo duro, experimentación y aprendizaje al hacer. No hay atajo para el Éxito.
Fuente del artículo original: http://demackinnon.com/newvarieties/
