Recientemente en la Vanguardia se ha publicado un artículo que previene sobre los posibles riesgos de elaborar y consumir kombucha de forma casera.
Como todo alimento elaborado en casa y que no sufre un proceso de pasterización o esterilización, evidentemente la kombucha presenta una serie de posibles problemas de contaminación o mantenimiento, pero que son sencillas de evitar utilizando unas pocas normas higiÉnicas básicas y aplicando el sentido común.
En ese sentido, las cocinas de nuestros hogares y las preparaciones que en ella elaboramos están repletas de peligros. ¿No pueden ser fatales las consecuencias de manipular mal los huevos? ¿Y quÉ decir de muchas salsas y preparaciones que posteriormente consumimos fríos? Sin embargo, no por ello advertimos de los riesgos de consumir tortilla de patatas casera.
Vamos a indicar algunos de los aspectos que se comentan en el artículo y veremos como limitar los posibles riesgos.
El agua que vamos a utilizar debe ser mineral o tratada, ya que la de grifo tiene un alto contenido en cloro, lo cual puede afectar a la fermentación, ralentizándola o incluso destruyendo el scoby. Sin Él, o en ausencia de una buena fermentación, pueden proliferar otras bacterias que no son las que pretendemos hacer crecer.
Ya sabemos que el scoby es una simbiosis entre bacterias y hongos, por lo que deberemos ser muy cuidadosos con los procedimientos de limpieza del material que vamos a utilizar. Como en toda cocina que se precie, la higiene es un elemento fundamental. Para elaborar kombucha no se requieren precauciones especiales, basta con utilizar utensilios perfectamente limpios.
TambiÉn se nos advierte de la presencia de alcohol en la kombucha. Pues bien, todos los alimentos fermentados contienen trazas de alcohol. Por ejemplo, durante la elaboración de pan se generan pequeñas cantidades de alcohol, que prácticamente desaparecen durante el horneado. Asimismo, lácteos como el yogur o el kÉfir tambiÉn presentan restos de alcohol como resultado de la fermentación. El contenido de alcohol de una kombucha casera típica es de alrededor de un 0,5%, y existen algunos mÉtodos que se pueden aplicar durante su elaboración que aún disminuirán más su contenido. Así que malas noticias, se necesitaría ingerir una gran cantidad de kombucha para conseguir un estado similar al conseguido tras ingerir una cerveza o una copa de vino. De todas formas, no se recomienda la ingesta de esta bebida a las mujeres embarazadas, lactantes o personas que tengan algún problema que les impida el consumo de alcohol.
Una de las variables que hay que vigilar es el pH, deberemos asegurar cuidadosamente de que el scoby vive en un lugar suficientemente ácido. Para asegurarlo, cada vez que hacemos una nueva tanda de kombucha se utilizará una parte de kombucha vieja junto al tÉ, y si con eso no se consigue bajar suficientemente el pH, se puede añadir un poco de jugo de limón hasta alcanzar la acidez deseada para evitar riesgos para la salud PH 4,6.
Se debe evitar el uso de materiales cerámicos esmaltados y de metal durante la elaboración de kombucha. En líneas generales los ácidos generados durante el proceso de fermentación pueden arrastrar algunos de los metales que estÉn presentes en dichos recipientes. Así que es mejor utilizar recipientes de vidrio y utensilios de madera o plástico. Esta cuestión no es ninguna novedad, hace mucho que nuestras abuelas saben que no conviene utilizar metales cuando se preparan alimentos con vinagre o zumos ácidos, así que nadie nos debería advertir sobre los peligros del gazpacho o de los escabeches guardados en recipientes metálicos.
En resumen, si se siguen unas pautas de higiene correctas, no existen problemas con la elaboración y consumo de kombucha casera. O dicho de otra forma, si se siguen dichas pautas, su consumo es tan arriesgado como el de la tortilla de patatas jugosita que hace mamá o la veraniega ensaladilla rusa.
Estas advertencias parecen más bien destinadas a desmotivar su autoelaboración y consumo, propiciando así la compra de kombuchas industriales, que de probióticas apenas tienen algo más que la etiqueta. Tal vez las industrias de bebidas tengan miedo de que los consumidores elaboren sus propias kombuchas y con ello pierdan una parte de la cuota de mercado.
Así mismo en el www.InsitutodelaFermentacion.com disponen de todo tipo de formaciones especificas para poder aprender las buenas prácticas y las posibilidades de esta y otras fermentaciones donde actuan bacterias.
