El Pulque es la bebida fermentada más antigua de MÉxico, e incluso se insinúa que es la más antigua de todo AmÉrica del Norte. Se realiza a partir de nÉctar fermentado de agave y en pueblos indígenas mexicanos se le otorga aún cualidades sanadoras y sagradas. Desde Cerveza Artesana nos acercamos un poco a este estilo histórico, e inlcuso facilitamos una receta para los más atrevidos.
Bebida sagrada y sanadora
Los arqueólogos han descubierto evidencias del uso de agave que remontan hasta hace 9.000 años. Esta planta, de hecho, fue y es la principal fuente de azúcares fermentables en la elaboración del Pulque. En pleno Imperio Azteca, el nÉctar de agave fermentado se consideraba un regalo de la Diosa Mayahuel, la deidad de la luna, la fertilidad y la nutrición. Uno de los regalos que la diosa hizo a la humanidad fue la cerveza Pulque, a la que se le otorgaron cualidades místicas por su origen divino. En aquella Época, la fermentación se atribuía a algo sobrenatural, y se decía que cuanto más se bebía, más lejos viajaría el espíritu despuÉs de la muerte.
A medida que la historia fue avanzando en el antiguo MÉxico precolombiano, el Pulque se convirtió en un privilegio en muchas culturas. Se reservaba para las madres lactantes, los enfermos y la clase alta. Asimismo, por sus cualidades medicinales y nutricionales, se usó para curar enfermedades tales como la fiebre o calmar la agresividad. Su uso como una sustancia sanadora y sagrada aún está presente entre los pueblos indígenas mexicanos de hoy en día.
Cuando los europeos llegaron a AmÉrica del Norte, se sintieron atraídos por la savia fermentada del agave, de modo que trataron de traÉrselo con ellos a España. Sin embargo, debido a la composición bacteriana del agave, descubrieron que el agave se agriaba muy rápido y que no aguantaba la larga travesía a travÉs del Atlántico. Algunos dicen que ello llevo a los españoles a destilar el pulque y convertirlo en un licor, tal como el mezcal o el tequila.
Agave
A menudo confundido con un cactus, el agave se parece a una versión más grande de la yuca, con unas hojas verdosas que recuerdan al aloe. Cuando alcanza la madurez, alrededor de los 10-12 años, un tallo empieza a emerger desde el centro y puede llegar a alcanzar más de 20 pies de altura. El tallo se puede cortar para crear así una cavidad que permitirá extraer la savia y recolectarla.
La savia se conoce como aguamiel. Del agave puede extraerse al día aproximadamente una tercera parte de un galón (3,78 l litros), durante un máximo de seis meses al año. El jugo contiene principalmente fructosa (70%), con un 27% de glucosa, un 2% de maltosa y 1% de maltodextrosa.
Elaborando Pulque
En el momento de recolectar la savia, la levadura salvaje y una bacteria denominada Zymomona mobilis empieza ya con el proceso de fermentación. El aguamiel se pone en grandes cubas junto con una pequeña cantidad de pulque en fermentación, para precipitar así el inicio del proceso. La fermentación es rápida y se completa a las 12-20 horas. Da como resultado el pulque, que debe ser consumido en los días posteriores por su corta vida.
El sabor tiene notas afrutadas procedentes del agave, con una acidez que pertenece a la levadura salvaje y la Z. mobilis. DespuÉs de una semana, el pulque empezará a acidificarse hasta volverse totalmente inbebible.
De todos los que estamos leyendo el artículo, probablemente habrá muy pocos que sean de MÉxico o del suroeste de Estados Unidos. Sin embargo, todos tenemos al alcance de nuestra mano el poder comprar nÉctar de agave. Para emular la levadura salvaje y las bacterias, lo más sencillo es usar cepa de levadura de vino Steinberg, aunque no va a lograr totalmente el carácter salvaje de la Z. mobilis. La versión homebrew tiende a salir de un color amarillo pálido, con mucha más claridad que la original. Al igual que la receta tradicional, la cerveza tendrá tambiÉn el fuerte carácter afrutado del algave. Para incrementar este sabor, algunas personas incluso mezclan el pulque con purÉ de frutas.
Receta para 18 litros
Esta cerveza se basa en los documentos españoles del siglo XVI de Fray Diego Duran. Duran describió un pulque preparado por los aztecas que, además de agave y levadura, contenía cebada malteada y “ocpactli”, una planta amarga usada para añadir sabor y evitar un poco la oxidación, tal y como sucede con los lúpulos en Europa.
Ingredientes:
- 1,36kg de extracto de malta líquido
- 1,36kg de nÉctar de agave
- 0,45kg de malta de dextrina (Carapils)
- 55-60 gramos aprox. de lúpulo Cascade
Instrucciones:
Deja macerar los granos durante 30 minutos a 71ºC. Retira los granos, agrega el nÉctar de agave y el extracto de malta y llÉvalo a plena ebullición. Añade el lúpulo cuando se llegue a la cocción, y mantenlo 30 minutos más. Al acabar la cocción, deja reposar el mosto durante 5 minutos y fermÉntalo con la levadura Ale BRY-97.
Fuentes:
- http://www.homebrewersassociation.org/lets-brew/pulque-mexicos-ancient-fermented-beverage/
- “Ancient Homebrewing in Modern-Day Mexico” by David J. Schmidt (May/June 2011 Zymurgy);
- “In Pursuit of Pulque” by Jim Parker (September/October 2004Zymurgy); Sacred and Herbal Healing Beers by Stephen Harrod Buhner.
