En la última dÉcada, los cerveceros caseros y profesionales han sido atraídos por las características que la levadura Brettanomyces puede aportar a travÉs de la fermentación. Con las compañías comerciales ofreciendo de tres a cuatro cepas diferentes de levadura, nunca ha habido un mejor momento para dar esta compleja levadura una oportunidad y ver por ti mismo a donde te puede transportar la naturaleza Brett. Si bien históricamente son consideradas como » levaduras salvajes», los Brettanomyces de hoy y su aplicación en la elaboración de la cerveza son raramente salvajes. Esto no quiere decir que haya sido despojada de todo el romance y que nos hayamos quedado con un animal domesticado o que designar a las cervezas fermentadas con Brettanomyces como ale salvajes no sea apropiado. Es simplemente que esta levadura, otrora venerada, tiene ahora un lugar establecido en la elaboración de la cerveza, y nuestro conocimiento de sus habilidades se está expandiendo a un ritmo mayor que nunca.
El Brettanomyces es un hongo que en el vino se suele considerar como un defecto aunque a niveles bajos añade carácter a los tintos.
Ale, Lager o Brett?
Para los cerveceros , las cervezas «salvajes» a menudo se asocian con la fermentación no controlada o espontánea. El nombre ha llegado a estar asociado a las cervezas elaboradas utilizando la levadura Brettanomyces. Pero las cervezas apodadas como «ales salvajes» suelen tener una acidez muy marcada a partir de una fermentación mixta con bacterias. Estas cervezas a menudo se denominan American sour ales (ales americanas ácidas), generalmente con una fermentación primaria limpia con una cepa de Saccharomyces. A este respecto, las cervezas 100% Brettanomyces o » Brett » son una nueva clase de bestia -en realidad ni es ale y, por descontado, tampoco lager. El uso de Brett en la fermentación primaria e incluso en fermentación mixta/híbrida supone una nueva clase de cerveza.
Así que ¿dónde se encuentra la frontera? ¿dónde empezamos a distinguir entre uno u otro tipo de cerveza…? o tal vez la pregunta debería ser : ¿por quÉ tiene que haber distinción alguna? Hay múltiples razones para producir la gama de cervezas Brett 100%: desde la reproducción histórica a la experimentación. Así que acuñar un nuevo tÉrmino específico para esta nueva clase de cervezas tal vez no sea importante. De momento, con Brettanomyces ya es suficiente. «Estilo de la cerveza» puede definirse como un tÉrmino que trata de describir y diferenciar entre diferentes variedades basándose en la evaluación sensorial de los ejemplos que existen hoy en día así como el conocimiento más allá de una variedad específica que ha evolucionado en el tiempo. Las cervezas elaboradas con Brettanomyces pueden resistir este mÉtodo de clasificación ya que hoy en día los ejemplos de evaluación son difíciles de conseguir y hay pocos o ningún precedente histórico para poder comparar. La naturaleza y la perspectiva a corto plazo de las cervezas fermentadas con Brettanomyces es que no se pueden catalogar como estilo porquÉ actualmente no existe suficiente información de como deberían ser. Por lo tanto al homebrewer con pasión por la exploración de la indómita selva cervecera experimental, la fermentación con Brettanomyces le ofrece la oportunidad de crear su propio estilo.
Cuatro categorías de Brett Beers
Un desglose de la levadura Brett y sus usos para la fermentación sería demasiado largos para llegar a decidir la mejor manera de utilizar estas levaduras. Las cervezas Brett se pueden dividir, vagamente, en cuatro categorías basándonos en el mÉtodo de la fermentación. Las dos primeras afectan al 100 por 100 de las que tienen fermentación primaria con Brett y pueden ser limpias o ácidas. Estos dos tipos de fermentación primaria crean cervezas con caracteres muy diferentes debido a los niveles de acidez, aromas y sabores creados.
La tercera categoría de cervezas Brett es la que hibrida o mezcla la fermentación entre Saccharomyces y Brettanomyces. Estos tipos de cervezas Brett tienden a ser bastante complejas, con diferentes tÉcnicas de fermentación encaminadas a lograr el mismo resultado. Tanto si se trata de una mezcla 50/50 de Brettanomyces y Saccharomyces, o Brett primero para empezar la fermentación y levadura ale para finalizarla, se pueden obtener resultados similares al igual que utilizando el 100% en fermentación primaria.
La cuarta categoría de Brett cervezas es el mÉtodo más tradicional, donde la fermentación primaria se produce a partir de Saccharomyces, seguido de una secundaria ya extendida con Brettanomyces. Uno de los ejemplos mejores ejecutados son los de la Ithaca Beer Company’s Brute. El brewmaster jeff O’Neil explica que su cerveza esta fermentada primariamente con su cepa casera de Saccharomyces hasta que la levadura queda agotada y deja de actuar mientras todavía quedan azúcares fermentables. Entonces, se saca la levadura y la cerveza se transfiere a un tanque con una considerable cantidad de una variedad de Brettanomyces. La Brettanomyces entonces termina consume el resto de azúcares produciendo una fermentación con características claramente Brett de Ésteres frutados y una acidez equilibrada. Entonces la cerveza se acondiciona en botellas con levaduras de champán.
Fuente: Extracto de un articulo de Zymurgy núm 35 Mayo Junio, 2012
