Consejos y tÉcnicas para mitigar los riesgos
despuÉs de la ebullición del mosto
Entre los momentos más aburridos del proceso de fabricación de la cerveza no hay que olvidar el enfriamiento del mosto. DespuÉs de hervirlo, necesita llevarse a una temperatura adecuada para la inoculación de la levadura, que está por debajo de 30 ° c. será un proceso simple, pero no se puede despreciar: es la parte final del agolpamiento, el momento en que el cervecero está más cansado y ve la línea de meta. Sin embargo debemos permanecer con la mente bien despierta porquÉ es la fase más insidiosa, donde nuestro precioso líquido debe permanecer desnudo frente a ataques externos. Durante la reducción de la temperatura participan otros fenómenos, incluyendo la coagulación proteica que crea las escamas grandes de proteínas fácilmente extraíbles con la transferencia. Este proceso es más masivo con el aumento de velocidad de enfriamiento: cuanto menos tarda en enfriar el mosto, mayor es la coagulación. La disminución repentina de la temperatura tambiÉn conduce a una reducción considerable de la DMS, el temible dimetil sulfuro, el aromático compuesto cuyos antepasados están presentes en granos que se transfiere al líquido durante la maceración. Es el principal responsable del aroma a repollo cocido y tiene un umbral olfativo relativamente bajo y clasificable como un defecto, por eso es importante restringir su formación. Finalmente, el mosto es el terreno ideal para la proliferación de una innumerable cantidad de bacterias y levaduras: hace falta decir que cuanto mayor sea el tiempo de enfriamiento, mayor será la exposición a agentes nocivos. Entre los 30 ° y 70 ° C el rango de microorganismos puede proliferar con Éxito dentro del mosto.
Por lo tanto es importante utilizar una tÉcnica de enfriamiento eficiente, que permite realizar la inoculación de la levadura con celeridad y con la máxima seguridad. La solución más fácil para los cerveceros es hacer un mosto con la menor cantidad de agua y una vez finalizada la ebullición, añadir el agua necesaría para conseguir la densidad deseada. Por ejemplo, se podrían utilizar 15 litros de agua para producir un mosto con 3 kg de extracto de Malta y 0,5 kg de azúcar. DespuÉs de hervir, la densidad será alrededor de 1080 SG: la adición de 8 litros de agua para obtener el clásico 23 llegar a 1050-1055 SG sobre óptimo, para producir una cerveza de densidad media con un alcohol contenido alrededor 5% ABV. Calcular que la temperatura del mosto despuÉs de ebullición, de girando transferencia en el fermentador y vaga alrededor de los 80, añadiendo 8 litros de agua congelada a-oº, consecuencia de las temperaturas podría fácilmente ser unos 30 °, conveniente para agregar la levadura activa.Otro mÉtodo, utilizado en conjunción con la tÉcnica anterior es sumergir la olla hirviendo en un receptáculo con agua fría o hielo. El intercambio de calor con el agua externa es más eficiente y, con
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Consigli e tecniche per arginare i rischi
post bollitura nel mosto
Tra i momenti più noiosi del processo di birrificazione non possiamo dimenticare il raffreddamento del mosto. Terminata la bollitura lo stesso necessita infatti di essere portato a una temperatura consona per l’inoculo del lievito, ovvero sotto i 30°C. li un processo semplice. ma non per questo deve essere sottovaluraro: è la parte finale della cotta, il momento in cui il birraio è più stanco e vede il traguardo. Occorre tuttavia rimanere lucidi e ben menti perchÉ si tratta della fase più insidiosa, dove il nostro prezioso mosto rimane nudo di fronte agli attacchi esterni.
Durante l’abbattimento della temperatura intervengono altri fenomeni, fra i quali la coagulazione proreica, che crea grossi fiocchi di proteine facilmente rimovibili con il travaso. Questo processo è più massiccio con l’aumentare della velocità di raf¬freddamento: meno si impiega per raffreddare il mosto, mag. giare è la coagulazione. La diminuzione repentina della temperatura porta inoltre a una riduzione considerevole del DMS, il temibile dimetilsolfuro, un composto aromatico i cui precursori sono presenti nei grani che viene trasferito nei li¬illtklo durante l’ammostamento. É il principale responsabile dell’aroma di cavolo e vegetali cotti, ha una soglia olfattiva relativamente bassa ed è classificabile come difetto, per cui è importante limitarne la formazione. infine, il mosto è il terreno ideale per il proliferare di una innumerevole quantità di batteri e lieviti: va da sÉ che maggiore è il tempo di raffreddamento. più lungo è quello di esposizione ad agenti nocivi. Per di più. tra i 30° ed i 70ºC svariati microrganismi possono proliferare con successo al suo interno.
Post bollitura, la densità si aggirerebbe attorno ai 1080 SG: aggiungendo 8 litri d’acqua per raggiungere i classici 23 si arriva a 1050-1055 SG circa, ottimali per produrre una birra di media densità con una gradazione alcolica intorno a 5% vol. Calcolando che la temperatura del mosto al termine della bollitura, del whirpool e del travaso nel fermentatore si aggira intorno agli 80º, aggiungendo 8 litri d’acqua semi-ghiacciata a Oº, la temperatura risultante potrebbe tranquillamente aggirarsi sui 30°, già consona per l’aggiunta del lievito attivo.
Un altro metodo, utilizzato anche in unione con la tecnica precedente, consiste nell’immergere la pentola di bollitura in un recipiente contenente acqua fredda e/o ghiaccio. Mescolando
l’acqua esterna lo scambio termico risulta più efficiente e, con
