Aunque la cerveza artesana va introduciÉndose paulatinamente en los restaurantes, en muchos casos es aún una tarea de mecenazgo. Al ser un producto de calidad y autóctono, complementa a la perfección la oferta gastronómica de restaurantes de comida típica. Sin embargo, la clientela aún se sorprende al ver este producto en las cartas de los establecimientos. En este sentido, la labor de concienciación de los sumilleres especializados en cerveza artesana es esencial, pues presentan la cerveza artesana a sus comensales y contribuyen a la normalización y a la presencia de este producto en los restaurantes.
Del desconocimiento a la afición
Joan Santamaría es camarero en Alma del Temple, el restaurante de Caro Hotel, un hotel palacial situado en el centro de Valencia, a 200 metros de la catedral de la ciudad. En Alma del Temple tienen aproximadamente unas 17 cervezas artesanas en carta, como la ámbar Badúm Alcachofa, originaria de Peñíscola, o la Ombria IPA, de Vallada. Con todas ellas se pueden hacer muchas combinaciones, maridando cerveza con platos de carne, pescado, postres o quesos, entre otros.
Algunas de las cervezas ofrecidas por Alma del Temple
El restaurante de Caro Hotel siempre ha tenido como objetivo ofrecer una oferta gastronómica amplia y de calidad. En esta línea, pensaron que la cerveza artesana se ajustaría perfectamente a estos estándares. No obstante, es el cliente extranjero quiÉn mejor ha valorado el producto. “La cerveza artesana tiene un carácter atractivo para el cliente extranjero, que normalmente muestra mucho interÉs hacia productos autóctonos”, apunta Joan Santamaría, para sentenciar que “este aporte de público extranjero quizá sea el que ayude a que se mantenga esta oferta en el tiempo”. No es que al cliente nacional, en contraposición, no le guste este producto fermentado, tan de moda a día de hoy, pues tal y cómo comenta Santamaría, en general gusta mucho. El problema reside, pues, en la falta de conocimiento, debido a falta de cultura cervecera artesanal en España. “El cliente nacional se sorprende al ver una carta de cervezas, sobre todo cuando la entregamos junto a la carta de vinos y descubren que hay formatos de 77cl”.
Edgar Rodríguez es el sumiller d’El Racó d’en Cesc, un restaurante de cocina catalana situado en el centro de Barcelona y que goza de una amplia bodega de cerveza y vino internacional. Este restaurante dispone de un total de 150 cervezas artesanas, con las que tambiÉn se pueden maridar infinidad de platos. Uno de los más exitosos es el rap a l’all cremat (rape al ajo quemado), una combinación en la que la cerveza ahumada es la principal protagonista.
Edgar Rodríguez, sumiller d’El Racó d’en Cesc
En el caso d’El Racó d’en Cesc, sucede el mismo: la mayoría de clientes acuden al restaurante sin saber previamente que ofrece una amplia oferta cervecera. No obstante, cuando los comensales prueban la cerveza artesana, el resultado tambiÉn coincide: “Hay un cliente que una vez probó la cerveza artesanal en el restaurante, y ha decidido ir viniendo con distintos clientes”, comenta Rodríguez. Asimismo, es tambiÉn el cliente extranjero quiÉn más ha apreciado el producto: “Nos hemos encontrado gente de Noruega, Italia o Estados Unidos que ya nos conocía y que venía expresamente a probar maridajes de cerveza”.
Otro sumiller con el que hemos contado en la elaboración de este reportaje es CÉsar P. Martínez, jefe de sala de Virrey Palafox, en Burgo de Osma (Soria). Este restaurante es un referente de la gastronomía soriana y castellanoleonesa, e incluso ha sido aconsejado en la cÉlebre Guía Michelín. La carta de cervezas de Virrey Palafox está formada por productos autóctonos; entre Éstos destaca la Oatmeal Stout, una cerveza artesana elaborada por ArÉvaka exclusivamente para este mesón. Los orígenes de este alimento fermentado remontan, precisamente, al maridaje. Por un lado, la Oatmeal Stout sirvió para acompañar una ensalada de pavo a la naranja y cardamomo. Por otro lado, marida a la perfección con uno de los platos estrella de Virrey Palafox: el rabo de toro con aroma de regaliz.
CÉsar P. Martínez junto con algunas de las cervezas artesanas que ofrece Virrey Palafox
En cuanto a Virrey Palafox, poco a poco el restaurante ha fidelizado un cliente que, al final, ha dejado de mostrar esa sorpresa inicial al encontrarse cervezas artesanas en la carta. Sin embargo, cómo Alma del Temple y El Racó d’en Cesc, primero llegó la oferta y luego la demanda; “En poco tiempo surgieron en la provincia de Soria dos cerveceras artesanales con un producto de gran calidad. Incorporarlas a nuestro restaurante fue un proceso lógico”, comenta Martínez.
Labor de concienciación
Así pues, una vez probado el producto, gusta. La cuestión es conocerlo y expandirlo, con el objetivo que algún día la cultura cervecera española pueda equipararse con, por ejemplo, la italiana o la norteamericana. En este sentido, Joan Santamaría, Edgar Rodríguez o CÉsar P. Martínez se convierten en autÉnticos mecenas de la cerveza artesana, pues difunden la cultura cervecera y enseñan a sus clientes a valorarla tanto como el vino, asesorándoles sobre los maridajes más oportunos.
Esta labor de concienciación, sin embargo, no es nada fácil. Tal y cómo comenta el Rodríguez, sumiller d’El Racó d’en Cesc, cuando ellos empezaron a ofrecer cerveza artesana no había una clientela para ello, de modo que fue “labor de picar piedra”. La búsqueda de esta clientela, de hecho, aún no ha terminado. “Por cultura general, un cliente, despuÉs de pasar por la entrada y ver todas las referencias de cerveza, se sienta en la mesa y te dice: ‘Tráeme una caña’”, explica un poco indignado Rodríguez.
Edgar Rodríguez en la entrada del restaurante, con el expositor de cervezas
En Virrey Palafox se ve claramente cómo, a veces, la tarea de mecenazgo que los sumilleres llevan a cabo da resultado. “Las reacciones al probar la cerveza artesana siempre son buenas”, anuncia contento Martínez. Muchos clientes que acuden al restaurante piden más información sobre las cervezas artesanales que se ofrecen, así como tambiÉn piden incluso en quÉ establecimientos pueden hacerse con ellas y visitar las fábricas.
El acogedor salón de Virrey Palafox
En este contexto de concienciación, Caro Hotel realiza acciones para promover el sector de cerveza artesana. Cuando se inauguró la carta de su cafetería, se organizó un evento cervecero en toda regla: se degustaron varias cervezas, como la Badúm, la Montmirà o la Nispra, al mismo tiempo que de la cocina del hotel salían varios aperitivos que maridaban con ellas. El evento terminó, ya por la noche, con una cena de menú tambiÉn maridado con cervezas artesanas en el mismo restaurante del hotel.
El acogedor salón de Alma del Temple
Eventos como los que organiza Caro Hotel o el asesoramiento que los sumilleres ofrecen a sus comensales son esenciales para que poco a poco el gran público se acostumbre a la presencia de este alimento fermentado y de calidad en los restaurantes. Ello, junto al boom cervecero, podría por fin llevar a la normalización de la presencia de la cerveza artesana en las cartas, e incluso a la exigencia de Ésta. “He hablado con sumilleres de otros restaurantes, y me comentan siempre que ellos no tienen clientela para la cerveza artesana”, explica tambiÉn Edgar Rodríguez. Pues bien, Ésta es la tendencia que debe revertirse. El día que esto suceda será definitivamente el día que los restaurantes en masa añadirán la cerveza artesana a sus cartas.
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