Entrevistamos a, Fredrik Johansen, mánager del Mikkeller Bar de Copenhague
Friedrick con Manolo Baltasar en el BierCab
Fredrik Johansen es sueco y empezó siendo sumiller en 1998. En 2005 descubrió el mundo de la cerveza artesana y desde entonces ha catado 13.000 cervezas (para alcanzar dicha gesta ha tenido que probar una media de 5 cervezas diarias los 7 días de la semana). Hace un año empezó a trabajar con una de las brewerys más de moda en este momento: Mikkeller. Un profesor de instituto, Mikkel Borg Bjergsø, y un periodista, Kristian Klarup Keller, unieron sus apellidos en 2005 dando vida a Mikkeller. Pero al dar el paso a las grandes ligas, Keller se bajó del carro. Ahora Keller es, como lo define Fredrik, el gran padrino de los gipsy brewers. Le entrevistamos en la bodega del BierCab mientras los fans del local arrasan con los 25 barriles de Mikkeller pinchados para la ocasión. De cine. A ver si entendemos mejor el monstruo Mikkeller, un ente capaz de sacar una cerveza nueva al mercado cada semana.
-Para usted, primero fuÉ el vino.
-En 2005 descubrí que la cerveza es extraordinaria, me enamorÉ de ella. Me di cuenta de que sabía mucho de vinos, pero no tenía ni idea sobre cervezas. Quise aprender y llevo analizadas 13.000.
-¿¡Perdón?!
-Sí, te lo enseño. Llevo un excel en el telÉfono con todas las valoraciones que he hecho de cervezas artesanas de todo el mundo.
-¿TambiÉn de España?
-Sí, he catado y analizado 200 cervezas españolas.
El listado es mareante. Me llama la atención que tambiÉn haya testado casi todas las industriales que se fabrican en este país.
Friedrick con algunas de las 13.000 cervezas
-Veo que has probado alguna de Damm, a ver la puntuación de la Xibeca de Damm.
-Dos sobre diez, muy mala. Las de Napar han quedado mucho mejor.
-Vienes de hacer una colaboración de Mikkeller con NaparBier, ¿cómo ha ido?
-Muy bien. Mikel ha estado en contacto con Juan durante la elaboración y yo he actuado de nexo.
-¿Cuál es tu trabajo en Mikkeller?
Yo no elaboro cerveza. Seguía a Mikkeller desde 2006 y he probado 500 de sus más de 600 cervezas. EmpecÉ a trabajar para Él hace un año pero ya nos conocíamos de colaboraciones anteriores en el restaurante Gastro, donde trabajaba en Suecia. Me pidió que fuese el mánager del nuevo bar que iba a abrir en Copenhague y dije que sí rápidamente: era como si Michael Jackson te preguntará si querías grabarle su próximo CD. ¡Y encima me iba a pagar!
Cada semana sacamos una lista de cervezas y siempre hay 2, 3, 4, 5 nuevas de Mikkeller.
Mikkel Borg Bjergsø, alias Mikkeller
-He calculado que, teniendo en cuenta que Mikkeller nació en 2006, crea una cerveza cada 4 o 5 días. ¿Cuántos maestros cerveceros tiene Mikkeller para poder hacer esto?
-Sólo Mikkeller. El hace su cerveza en BÉgica, en la fábrica llamada “de proef” (http://www.proefbrouwerij.com/). Entonces manda sus recetas y sus ideas, sus conocimientos, y en las fábricas le hacen su cerveza.
-Y normalmente le salen todas buenas. Es el toque mágico de Mikkeller.
-Sí. Normalmente “de proef” no hace cerveza para ellos mismos: es una cervecería para cerveceros sin fábrica. Podríamos decir que Mikkeller es el “Godfather of gipsybrewing”. Para mi la mejor cervecería de Suècia son los gipsy brewers llamado “Omnipollo”. Son sensacionales. Han estado trabajando conmigo en el Mikkeller Bar y tambiÉn han fabricado con “de proef” enviándoles la receta y ellos les fabrican la cerveza.
-¿Cuál es el secreto de Mikkeller? No vale decir que utilizáis los mejores ingredientes.
-No creo que sea cosa de los ingredientes. Hacer una buena cerveza tiene que ver con el espíritu que pongas en ello. Creo que es capacidad que tiene Mikel de leer lo que los cerveceros quieren beber. Trabajamos juntos en eso.
Mikkeller&Friends, el bar de Fredrik en Copenhague
-Le llamas y le dices: “podríamos hacer una cerveza con cafÉ de caca de gato salvaje” (el cafÉ más caro del mundo extraído de las heces de una especie de gato asiático sirvió a Mikkeller para crear una Oatmeal Stout Imperial).
-Algo así. Esa es una receta vieja de la que no hablamos siquiera.
-Te voy a hacer una pregunta que vas a odiar: ¿QuÉ prefieres, el vino o la cerveza?
-No me gusta comparar el vino y la cerveza, pero algunos gustos y aromas son los mismos y me gusta decirle a la gente que le gusta el vino que “…si te gusta este Borgoña Pinot Noir o el Syrah de Sudàfrica, deberías buscar cervezas que tengan un gusto similar”, es una manera de introducirles a las craft beers de todo el mundo.
-Y tambiÉn les debes aconsejar sobre maridajes.
-En algunos casos la cerveza artesana marida mejor que el vino. Por ejemplol, creemos que el vino y el queso es buena combinación, pero a mi no me gusta. Creo que marida mucho mejor con una Doble belga o una Barley Wine. Para mi, en 9 de cada 10 casos prefiero el queso con cerveza que con vino.
-Y tú eres un experto. ¿Cuando cruzaste la frontera hacia la cerveza?
-No he dejado de amar el vino. Pero he descubierto que la cerveza es otro mundo y que puede ser igual de buena. Me encanta conocer a gente en actos como el de hoy en el BierCab donde te encuentras con gente de Brasil, Pamplona, Dinamarca…vienen a beber cervezas de Mikkeller y es fantástico. No tiene nada que ver con ser un experto distante y algo presumido.
-Yo lo llamo el “espíritu de Norm”. Hablando de Norm, ponme 3 cervezas! Tus Mikkeller favoritas de las 500 que has analizado.
-En el número 1 pondría “The American Dream” que es una Pilsner hecha con lúpulos americanos. Se bebe muy fácilmente. Este estilo tiene muy mala fama, pero sabe como una buena IPA y solo tiene un 4’6% de alcohol, puedes beber y beber sin problema, disfrutándola.
En segundo lugar pondría, la Beer Geek Brunch, la del cafÉ del gato.
-En serio!!??
-Sí, claro. fue la cerveza que servimos con el postre en mi boda. Tiene un aroma a cafÉ fantástico. Deliciosa.
-¿Los invitados no se quejaron?
-Les encantó.
-Bien mirado, utilizasteis el cafÉ más caro del mundo…la tercera.
-Mis cervezas preferidas son las sour, las ácidas, y Mikkeller hizo una con grosellas negras, la Sur Solbær. TambiÉn la serví en mi boda.
-Ahora tus tres cervezas preferidas que no sean Mikkeller.
-Como he probado 13.000, la gente me lo pregunta muy a menudo. Mi cerveza preferida de todos los tiempos la hacen en Bruselas, en la cervecería Cantillon.
-Lambic!
-Amo a las cervezas lámbicas. Fou’ Foune, la lámbica de albaricoque de Cantillon es mi preferida. En segunda posición colocaría la Mamouche, tambiÉn de Cantillon, hecha con sauco.
-¿Trabajas para Cantillon o quÉ?
-Me encantaría. Sería perfecto hacer una colaboración con Mikkeller. Cantillon es mi cervecería preferida.
-¿La tercera tambiÉn es de Cantillon? Al decírselo, resopla. Le va a costar decir que no.
-Digamos algo diferente. DÉjame pensar. Creo que escogería una de 3 Fonteinen, otra brewery de lámbicas. Hicieron una serie denominada Las 4 Estaciones y escogería la primavera, Armand Gueze lente. Es una gueze buenísima muy ácida.
Fredrik Johansen es un Jedi de la cerveza artesana
