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Los cerveceros tenemos a nuestro alcance una gran multitud de técnicas y procesos distintos para conseguir mejorar una cerveza. De hecho, desde el blog de Cerveza Artesana nos encanta compartirlas con vosotros. Hoy os queremos presentar una vieja amiga. Y es que este post responde a una de las preguntas que más nos hacéis llegar. El Dry-Hopping: ¿Sí o no? ¿Qué hace? ¿Puede contaminar mi cerveza? Aquí te damos nuestra visión al respecto.
Qué es
Primero de todo hace falta definir el proceso: El Dry Hopping, que traducido literalmente sería algo así como lupulando en seco, es la técnica cervecera que se utiliza para otorgar más aroma a la cerveza. Normalmente consiste en añadir lúpulos secos a la cerveza ya elaborada y tras haber fermentado. Los cerveceros que utilizan este proceso suelen hacerlo sumando Éstos lúpulos secos a los que ya han añadido durante la elaboración y esto es lo que le da a la cerveza un aroma muy intenso.
Y es que el lúpulo normalmente se agrega durante el hervor para extraer los ácidos alfa que proporcionan el sabor amargo necesario para compensar la malta de cebada dulce en la cerveza. Los cerveceros tambiÉn pueden añadir un “lúpulo tardío” en los últimos 5-10 minutos de ebullición para mejorar el aroma, pero incluso esta tÉcnica pierde algunos aceites aromáticos que se evaporan rápidamente en la ebullición.
El Dry Hopping implica agregar lúpulo al fermentador o barril después de la fermentación. Los lúpulos secos no agregan amargor a la cerveza, pero sí aceites aromáticos que se perderían si se añadieran durante la ebullición. Los lúpulos secos se dejan remojar en la cerveza terminada. El resultado es una explosión de aroma a lúpulo espectacular. Es por eso que normalmente, esta técnica se usa para los estilos pale ale, también con las IPA’s, pero cada día son más los que se animan con otros estilos que requieran una dosis extra de aroma a lúpulo.
El hecho de que el lúpulo añadido en seco no se hierva, hace que la lupulina no se impregne en la bebida. La lupulina es la que se encarga de dar a la cerveza ese amargor tan característico. A falta de la lupulina, esta técnica permite que se añada solo aroma. Sin embargo, por todos es conocido que el aroma afecta drásticamente al sabor así que a pesar de no añadirle un gusto específico, le aporta un sabor extra espectacular.
Cuánto dura el proceso de Dry-Hopping
Una consulta que también nos hacéis mucho es la de cuándo se debe agregar el lúpulo a la cerveza y por cuánto tiempo. Algunos fabricantes lo agregan durante la primera fermentación, pero la mayoría está de acuerdo que esto hace que se pierdan algunos aromas del lúpulo debido a la corriente constante de CO2 que burbujea fuera del fermentador. El momento apropiado para agregar lúpulo seco es, pues, después de que la fermentación primaria se haya completado. Agregar lúpulo seco después, maximiza la exposición sin poner en riesgo los aromas volátiles.
La duración también varía ampliamente. Por un lado, está demostrado que si se deja en remojo durante demasiado tiempo puede conducir a un sabor herbáceo tánico y a la transferencia de ciertos sabores vegetales. Pero a su vez, una exposición de varios días es el mínimo necesario para extraer aceites aromáticos.
Sin embargo, lo que se aconseja mayormente es dejarlo tan solo 24 horas, aunque hay quien prefiere 4 o 5 días ya que, según dicen es el tiempo máximo al que se puede llegar antes de “estropear” la producción. El dato importante es que la mayoría de los cerveceros sacan el lúpulo después de tres días.
Asimismo, hay cerveceros que añaden más de un lúpulo seco. En ese caso, el proceso se debería repetir por cada lúpulo añadido. Es decir, si se busca hacer una IPA con hasta 3 lúpulos secos añadidos, se tendrá que reproducir el Dry-hopping con los tres. Es por eso que el uso de utensilios que puedan sumergir el lúpulo y luego sacarlo se hacen indispensables sobre todo en los cerveceros caseros.
Y la opción de agregar lúpulos secos directamente en el barril “puede” dar como resultado algunos sabores “pastosos” debido a la sobreexposición ya que los lúpulos pueden permanecer en el barril durante meses. Así que esta opción es recomendable cuando se sabe que el barril se va a consumir rápidamente. Aunque también es cierto que no se tiene constancia de dicha sobreexposición, la creencia generalizada actualmente considera que es un error y se deben evitar períodos extendidos de Dry-Hopping.
Antes de seguir con la explicación cabe destacar que existen tres opciones para hacer el Dry-Hopping: inmediatamente después de la fermentación, poco antes del embotellado y durante la fermentación activa. Un cervecero casero no puede equivocarse con ninguna de las dos primeras opciones. Los cerveceros más aventureros pueden experimentar con lúpulo seco durante la fermentación activa, lo que puede producir algunos resultados interesantes.
Qué lúpulos usar, en qué formato y cuánta cantidad
Una de las preguntas que más nos hacéis llegar es la de qué lúpulo es mejor usar. Los lúpulos aromáticos con bajas tasas de alfa (6% o menos) se consideran preferibles porque Éstos tienen un mayor porcentaje de aceites de lúpulo aromáticos frágiles. También funcionan los lúpulos nobles, así como la mayoría de las variedades alfa aromáticas bajas, son apropiados.
La siguiente pregunta es ¿en qué formato: pellets o en flor? Por lo general, se prefieren el lúpulo en pellets, especialmente para aquellos que usan un botella de vidrio con cuello estrecho. Los pellets de lúpulo pueden causar algo de espuma cuando se agregan porque, al igual que ocurre con las pastillas de mentos, los gránulos tienen una gran área de superficie que promueve la nucleación del CO2 que queda de la fermentación.
Algunos puristas prefieren el lúpulo en flor, ya que temen que el procesamiento y la compresión del lúpulo peletizado tengan un efecto sobre los delicados aceites y sobre el aroma del lúpulo. Los expertos, sin embargo, consideran que no existe una diferencia significativa entre ambos formatos durante el Dry-Hopping. Además, los lúpulos en forma de pellets se pulverizan antes de ser moldeados en gránulos, lo que maximiza el área expuesta también ayuda a descomponer su estructura celular. Esto ayuda a exponer y transferir los frágiles aceites de lúpulo a su cerveza.
Es una decisión individual del cervecero la elección del lúpulo. Algunos prefieren utilizar los que ofrecen niveles bajos de aroma alfa, mientras que otros están experimentando con más altos. Son preferibles las variedades que tienen un buen “aroma seco”. Estos presentan un buen aroma y sabor cuando se frotan con las manos o se prueban en estado crudo.
Se recomienda, si se conoce, combinar los lúpulos con el sabor de la cerveza que se está elaborando. Otra opción es elegir aquellos con buenos perfiles de aceites aromáticos. Los aceites aromáticos juegan un papel importante a la hora de añadir aroma y sabor a lúpulo después de la ebullición.
En otro post os explicaremos más sobre los aceites aromáticos que tienen los lúpulos. Y es que además de los ácidos alfa, el lúpulo presenta cuatro aceites principales: Myrcene, Humulene, Caryophellene y el Farnesene. Cada uno se evapora en un punto de ebullición diferente. La mayoría también se oxida rápidamente cuando se expone al aire.
Estos aceites son realmente volátiles y pueden hervir a temperaturas muy por debajo de la ebullición. Sin embargo, ninguno de los principales aceites aromáticos tiene un punto de ebullición cerca de la fermentación o de la temperatura ambiente, por lo que se supone que no se perderán si se añade el lúpulo seco.
La cantidad de lúpulo que se puede llegar a usar es, en gran medida, una cuestión de preferencia. Entre 28 y 55 gramos por cada 19 – 20 litros se considera una cantidad moderada. Sin duda se puede utilizar menos si se está buscando un aromático floral suave, y los verdaderos cerveceros pueden llegar a usar hasta el doble de lúpulo de lo aconsejable.
Utensilios para hacer el Dry-Hopping
Existen algunas herramientas que nos pueden ayudar a la hora de utilizar la técnica del Dry-Hopping. La mayoría de los fabricantes de cerveza emplean una bolsa de malla o un utensilio específico para facilitar la contención de los lúpulos y facilitar la separación posterior de la cerveza. Otros simplemente separan la cerveza de los lúpulos con cuidado cuando se sifona más tarde. Los pellets tienden a hundirse después de un tiempo, mientras que los lúpulos enteros en flor tienden a flotar. Así que obviamente, se requiere algo para mantener junto el lúpulo para evitar que el lúpulo tape el barril.
Es por eso que el Hop Tube es el producto ideal para el utilizar la técnica del Dry Hopping. Sirve tanto para añadirle lúpulo en flor o en forma de pellet. Está hecho de Acero inoxidable (AISI 304 y eso hace que pese y se sumerja del todo. Tiene capacidad para hasta 150 gramos. Su filtro de 300 micron deja pasar la cerveza e impide la salida de las partículas de lúpulo. La tapa tiene una pequeña anilla que permite enganchar fácilmente el filtro al fermentador.
Otra opción que puede funcionar es mediante el uso de un saco filtrante con lazo de cierre. Normalmente está indicado para elaboraciones con técnica BIAB (brew in a bag) hasta 23 litros. Sin embargo, si el cervecero ya lo tiene, al ser un producto lavable y reutilizable, puede ser una opción aceptable.
También se usan los típicos filtros de ebullición para lúpulo. Se trata de una gasa de algodón que se suele usar para hervir ya que facilita la eliminación de lúpulo. Se puede lavar y volver a utilizar varias veces y como pasa con el saco filtrante se puede probar para está técnica. Sin embargo, el que mejor sirve sigue siendo el Hop Tube por su capacidad de hundirse.
Dry – Hopping, sí o no
No todos los cerveceros están de acuerdo si se debe hacer Dry-Hopping o no, a algunos no les gusta utilizar éste método por varias razones. Por ejemplo, consideran que si se añade el lúpulo al fermentador una vez que haya empezado la fermentación, cualquier bacteria que tenga el lúpulo tendrá mucha dificultad compitiendo con la levadura. Por otro lado, si se añade el lúpulo seco después, el contenido alcohólico y el poco pH de la cerveza suprimirá cualquier crecimiento de bacteria. No es que sean afirmaciones erróneas pero sin duda, la técnica del Dry-Hopping es la que aporta más aroma a lúpulo. Así que, sí, usadla sin miedo. A su vez, la contaminación de la cerveza por el Dry-Hopping es extremadamente rara, así que no es necesario preocuparse.
