¿Qué es un starter? ¿Porqué hacerlo?
Un starter es una multiplicación masiva de levadura en una pequeña cantidad de mosto, para obtener la justa cantidad de células activas que arrancarán la fermentación de nuestra cerveza.
Para realizarlo no se tiene que arrancar una verdadera fermentación (la definida tumultuosa) sino mantener una densidad inicial baja por 2 razones:
- evitar la producción de alcohol, podría ser tóxico para las células
- se favorece únicamente la primera fase de vida de la levadura inoculada, la reproducción
Si el starter se ha hecho correctamente (DI baja), la levadura no resultará estresada porqué no habrá arrancado la fermentación tumultuosa. La actividad de la levadura durante el starter podría no notarse por lo tanto la presencia de una actividad excesiva de fermentación o la excesiva presencia de espuma pueden ser señales de un mal starter.
¿Cuándo hacerlo?
El starter no siempre es necesario pero lo recomendamos si:
- la densidad inicial es mayor de 1050
- la levadura ha pasado la fecha de consumo preferente
- la fecha de consumo preferente es cercana, y no nos queremos arriesgar
- si el sobre no ha sido guardado correctamente
- si se necesita un inicio de fermentación más rápido
¿Se hacen starter para levaduras líquidas y para levaduras secas?
Generalmente se piensa que solo se puedan hacer starters con levaduras líquidas y no con levaduras secas, realmente es una decisión del cervecero, factor de tiempo y económico.
- Levadura líquida: mediamente un sobre vale 8€, no es conveniente comprar 2 sobres y la levadura siempre es más estresada que la seca. Un starter multiplicaría las células aumentando la “salud” de la levadura.
- Levadura seca: normalmente los sobres de levadura seca son más baratos, comprar un segundo sobre no es un gasto muy elevado. No es aconsejado hacer un starter con estas levaduras, se evitan contaminaciones y no hace falta tener más herramientas, además de ahorrar tiempo.
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