Entrevistamos al cerebro y alma de Birra Toccalmatto
Toccalmato, el Rey del lúpulo en Italia
Bruno Carilli es uno de los cerveceros artesanos que goza de más prestigio en estos momentos en Italia. BierCab contó con su presencia en el Takeover de Birra Toccalmato, en el que pudimos degustar su ya clásica Black IPA, B Space Invader; su Doble Ipa, Kilowatt; su Re Hop, una Pils con lúpulo Cascade y Saaz; su Salty Angel, una gose con sal maldon y grosellas; su IPA Skizoid…¿se os está haciendo la boca agua? espera, ya terminamos: la Stray Dog, una bitter con lúpulos americanos Columbus, Chinook y Centennial; la Surfing Hop, una Imperial IPA; la Tabularasa, una Saison; la Uberpils, con Teetnanger, Mittelfruh, Hersbrucker y Saaz; y la Zona Cesarini, una IPA con Sorachi Ace y Pacific Gem. Lo siento, os dejo con la entrevista, voy a la nevera a buscar una dosis de lúpulo. !QuÉ sed da este hombre!
-Empezasteis con una fábrica de 550 litros en 2008. Ahora hacÉis más de 30 tipos diferentes de cerveza. ¿Què ha pasado en estos 5 años? ¿HabÉis tomado la poción de AstÉrix y ObÉlix?
-Lo único que hemos hecho es continuar trabajando como a nosotros nos gusta: siempre intentamos superarnos, buscamos la inspiración y hacemos un montón de experimentos. Nos gusta pensar que somos los que estamos fabricando las pociones mágicas!
Bruno Carilli, el alma de Birra Toccalmatto y un hophead como una casa
-En Carlsberg (1997-2003) debía cobrar bien. ¿Por quÉ lo dejo?
-Fue una experiencia apasionante y no hay nada mejor cuando te pones a desarrollar la cultura cervecera. De todas maneras, yo trabajaba en logística pero me iba interesando cada vez más en la producción y cada vez sentía que debía empezar mi propio proyecto…todo ello vino junto con la abertura de Toccalmatto.
-¿Cómo diferenciaría una cerveza industrial de una artesana? ¿Ustedes filtran la cerveza como las industriales?
La forma de marcar la principal diferencia entre las artesanas y las industriales es trabajar más con los ingredientes y menos con la química. Siempre estamos buscando productos excelentes para usar en nuestras cervezas bien se trate de lúpulos, frutas, especias, cepas de levaduras, lo que sea, y nunca escatimamos en calidad. Como lo que queremos es potenciar al máximo el sabor, no filtramos nunca nuestras cervezas.
-En Carlsberg era director de logística y compras. ¿QuÉ importancia tiene ese conocimiento que adquirió en el buen funcionamiento de Toccalmatto?
-Mis experiencias anteriores están relacionadas todas con la gestión de alimentos. Por supuesto que todo este conocimiento me fue muy útil.
Baltasar, Carilli, Bosch y Bocanegra en el BierCab. Ojo a las pantallas de plasma cargaditas de lúpulo
-¿Le llaman il signiore del lúpulo. Me imagino que se considera un hophead? ¿De dónde le viene esta inclinación por el lúpulo?
-Soy un gran hoppead! Mis primeras influencias fueron las cervezas británicas y americanas, por eso desarrollÉ un paladar que aprecia muchísimo las ales lupuladas…y durante estos años de trabajo en Toccalmatto, los lúpulos no han dejado de maravillarme. Siempre nos sorprende la gran cantidad de aromas y gustos que podemos conseguir con nuestros experimentos. Y cuando acabamos una, estamos deseando empezar el próxima!
-En sus cervezas apuesta por la flor de lúpulo. ¿Por quÉ? ¿Es mejor que el pellet?
-Depende de quÉ producción estemos elaborando, por supuesto, pero tratamos de utilizar las flores tanto como nos sea posible. Saben mejor!
-Con Surfing Hop, una doble IPA de vuestros inicios, ganasteis muchos reconocimientos. ¿Entonces dejasteis de participar en concursos? ¿Lo hemos entendido bien? ¿Por quÉ?
Tenemos nuestras propias ideas sobre cómo se gestionan las competiciones en Italia y tenía muchas críticas sobre ello 😉 Los premios pueden ser de ayuda para los nuevos cervecerías como herramienta de promoción, así que prefiero dejarlos a nuestros colegas más jóvenes. Al final del día, los clientes y aficionados de todo el mundo nos dan muchas satisfacciones y son como premios…Estamos valorando entrar en concursos internacionales en el futuro, como una manera de presentarnos a los nuevos mercados y así tener un medio de compararnos con otros escenarios cerveceros.
-La innovación tÉcnica es una de las características de Toccalmatto. ¿Todavía hacÉis el dry hopping directamente, sin «calcetín» para despuÉs filtrar la cerveza a travÉs de un filtro «grueso»? ¿HabÉis incorporado alguna innovación tÉcnica más?
-Sí, forma parte de la cosa. TambiÉn intentamos incorporar lúpulos en más y más partes del proceso de elaboración, pero eso es un secreto. 😀
-Aquí tenemos a un montón de gente empezando con fábricas de 250 o 500. ¿QuÉ consejo les darías?
-La principal sugerencia que les puedo hacer es que se esfuercen en la calidad. Y que hagan sus productos para que sean reconocibles. Los clientes deben saber en el acto que tus cervezas tienen su propio «toque» personal.
-Los cerveceros italianos nos llevais una ventaja de unos 15 años ¿Al sector en conjunto que esta naciendo en España que consejo les darias? ¿QuÉ errores tenemos que evitar cometer que hayan pasado en Italia?
-El escenario español está viviendo un autÉntico boom y eso es fantástico, y es un honor para los italianos formar parte de todo esto. El principal error que tenÉis que evitar es no trabajar como un equipo. Intentad trabajar juntos, ayudaros mutuamente, estad en contacto con pubs y distribuidores, las asociaciones son efectivas mientras son realmente fuertes y entusiastas. Un puñado de buenas cervecerías trabajando aisladas solamente en su propio negocio, es una oportunidad perdida.
Algunas joyas de Toccalmatto cargaditas de lúpulo.
.
