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Hay muchos factores a tener en cuenta cuando hacemos cerveza artesana: los ingredientes, las instalaciones, el proceso de elaboración, etc. Si queremos tener un buen resultado en nuestra elaboración, sin embargo, hay algo imprescindible a tener en cuenta, eso es, la calidad. Cuanto mayor sea la calidad en todos los procesos de la elaboración, mejor cerveza te saldrá, de eso no te quepa duda.
Desde la Brewers Association, nos muestran una pirámide de prioridades en cuanto a calidad se refiere en la elaboración profesional de cerveza. Esta prirámide, representa una manera visual de entender cómo establecer ciertos parámetros con tal de cumplir con los requisitos de calidad necesarios a la hora de hacer cerveza a nivel profesional, es decir, en fábrica.
Sin más dilación, veamos detallada la división de la pirámide de calidad:
1. Buenas Prácticas de Manufactura
Las GMPs (Good Manufacturing Practices) es el conjunto de normas y estándares mínimos que todo cervecero debería seguir y aplicar a su fábrica o microcervecería con tal de respetar los requisitos marcados por la ley. Estos principios tienen que establecerse antes de empezar a elaborar.
Tener un buen registro en estas prácticas es indispensable para el control de la calidad, permitiÉndonos comparar nuestra evolución en el tiempo y la relación entre las normas GMP y las prácticas llevadas a cabo. Además, disponer de informes de las “buenas prácticas” emprendidas nos permitirá identificar y corregir aquellos procesos que no siguen los criterios GMP previamente establecidos.
Estas son los aspectos dónde considerar las buenas prácticas de manufactura en una fábrica de cerveza o microcervecería:
- Planta y suelo
- Equipo y Utensilios
- Instalaciones sanitarias y controles
- Operaciones sanitarias
- Procesos y controles
- Personal
Estas son las áreas base más importantes que hay que controlar para mantener unas buenas prácticas manufactureras.
2. Análisis de peligros y control de puntos críticos
Desde la administración de comidas y drogas de los Estados Unidos, se conoce como “Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) al sistema de gestión en la que se analiza la calidad del producto a partir de un análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos en la materia prima, el proceso de manufacturación o la distribución y el consumo de la cerveza final.
Pese a que este procedimiento no está obligado por la ley (al menos en Estados Unidos), la información que nos ofrece es de mucho valor, ya que estamos tratando, en definitiva, de evitar contaminaciones en la cerveza y en el cliente consumidor de Ésta misma.
En este análisis se consideran los siguientes puntos:
- Identificar puntos críticos de control (CCP)
- Establecer un plan de acción correctivo
- Disponer de informes detallados
- Potenciales peligros
- Calidad del vidrio
- ¿Dónde se encuentra la cerveza?
- ¿Cómo la recuperas?
- ¿QuÉ haces con ella?
3. Estándares
Una de las cosas que tenemos más clara es que la cerveza artesana de calidad no se hace por accidente. Establecer normas y procedimientos en función del tipo de cerveza que vamos a hacer es algo indispensable en un programa de calidad.
Esto incluye tanto la receta, como los sabores y aromas previstos o los atributos físicos del producto final. Por supuesto, el uso de un equipo sofisticado de análisis puede ser de gran ayuda, aunque no es algo indispensable.
Identifica los parámetros mesurables y establece los estándares en consecuencia. Lo que no se pueda medir con maquinaria, deberá ser analizado a travÉs de un programa sensorial interno.
4. Control de procesos y análisis
En cuanto al proceso mismo de la producción, de la elaboración profesional de cerveza, se aplica un estándar conocido en inglÉs como el S.O.P. (Establish Standard Operating Procedures). El SOP viene a ser un conjunto de documentos actualizados regularmente que los maestros cerveceros utilizan en su día a día de elaboración.
Elementos a tener en cuenta a la hora de controlar procesos:
- Limpieza y saneamiento
- Producción de mosto
- Fermentación
- Maduración y acondicionamiento
- Filtración
- Embalaje (Packaging)
- Procedimientos de laboratorio
Estos análisis deben hacerse de manera rutinaria y regular, con tal de verificar que el producto final (la cerveza) se encuentra dentro de los parámetros establecidos.
5. Conservación y estabilidad
DespuÉs de establecer mÉtodos exhaustivos durante los primeros cuatro niveles de la pirámide de calidad, es la hora de garantizar la calidad del producto acabado. Entre los distintos elementos que se tienen en cuenta hay:
- Reducción del ingreso de oxígeno
- Estabilidad microbiológica
- Control de bruma y estabilidad coloidal
- Estabilidad en el sabor
- Frescura del producto.
6. Mantenimiento preventivo y proyectos especiales
Una vez que se establece un sólido programa de calidad, las cerveceras pueden centrar sus esfuerzos en el mantenimiento preventivo, planificando y programando las siguientes medidas:
Sustitución de juntas y sellos en una cervecera:
- Fermentadores y tanques “brite”
- Mangueras
- Filtros
- Equipos de embalaje
Mantenimiento de los motores de:
- Bombas
- Instrumentos y herramientas
Toda fábrica de cerveza, microcervecería o brewpub, como hemos visto, debe establecer un programa de calidad y ordenar las prioridades en función de las necesidades propias.
