La fase olfativa de la cata de una cerveza es una autÉntica aventura por el curioso y complejo mundo de los aromas. Algunos más potentes y algunos secundarios, los olores que podemos detectar en una cerveza artesana son muchos, y en cierto modo nos transmiten la riqueza del producto fermentado. DespuÉs de haberos descrito las características de la fase visual, ahora os desglosamos los aromas más comunes que podemos encontrarnos en la cerveza, discerniendo entre los primarios y los secundarios, y los que provienen de un ingrediente o de otro.
Previamente, cabe destacar que la fase olfativa se suele anteponer a la fase gustativa, así como posponerse a la visual. Sin embargo, muchos expertos defienden que la fase olfativa debería tener dos fases: la primera (anterior a la fase visual) y la segunda (posterior a la fase visual). Al servirse una cerveza, se forma un sutil alboroto que libera compuestos aromáticos, totalmente volátiles, que de no catarse de forma casi inmediata podrían evaporarse para siempre. De forma general, se trata de Ésteres con reminiscencias a flores o incluso a frutas, como la manzana. Asimismo, tambiÉn se pueden detectar aromas florales o herbales, siempre en función del estilo. Aunque esta primera cata olfativa debe ser rápida para no perderse la volatilidad de algunos aromas, debemos ser pacientes y eficaces: una fase olfativa adecuada nos permitirá detectar tanto los aromas primarios como los secundarios.
DespuÉs de la fase visual, podemos detenernos con más tranquilidad en la segunda olfacción. Los aromas más relevantes que podremos detectar provienen de las maltas usadas, así como de los lúpulos. Por un lado, los cerveceros con un poco de experiencia, en general, pueden detectar el tipo de malta usada, sobretodo en función del estilo. Así, se pueden percibir desde las maltas base, con un aroma que recuerda al pan o las maltas tostadas, con un olor tostado o de bizcocho. Por otro lado, el lúpulo nos transmitirá unas notas herbales, florales, a madera o incluso a fruta, pues en los últimos años se han desarrollado lúpulos afrutados que poco a poco han cogido su protagonismo. Otros aromas que podemos detectar se originan a partir del proceso de fermentación, tal y cómo veremos ahora con este desglose.
Aromas primarios
- Malta. Al haber distintos tipos de malta, tambiÉn encontraremos distintos tipos de aromas. Las maltas base nos permitirán detectar un suave dulzor, con reminiscencias a grano y a pan. Estas características son frecuentes en cervezas como las Pilsner, las Munich Dunkel o las Cream Ale. En cambio, cuando se añaden maltas un poco más tostadas (las denominadas caramelo), podremos encontrar aromas a pasa, miel, caramelo o tofe, en cervezas como las American Amber Ale, las English Bitter o las Scottish Ale. Por último, el uso de maltas tostadas o torrefactas otorgará a la cerveza los aromas típicos de las Brown Ales, las Bock o incluso las Stouts y Porters, como el tostado, la nuez, la galleta, el chocolate o el cafÉ.
- Lúpulo. Los niveles aromáticos procedentes del lúpulo dependen de la cantidad usada, así como del momento de adición de los conos a la cocción. Asimismo, añadir conos de lúpulo en los pasos previos y posteriores al hervido tambiÉn influirá en el aroma. En general, los distintos olores que podremos asociar con el lúpulo son los siguientes:
- Aromas herbales, con reminiscencias a cÉsped reciÉn cortado o a hojas frescas, presentes en lúpulos como el Ahtanum, el Fuggle o el Hallertauer Mittelfru.
- Florales, originados por el Amarillo, el Aurora, el Cascade o el Sterling.
- Especiados, presentes en lúpulos como el Spalter Select o el Hallertauer Hersbrucker.
- Frutales, relacionados con los lúpulos Amarillo, el Brewers Gold, el Dorado o el Magnum.
- Cítricos, presentes el Citra o el Styrian Golding.
- Otros aromas: terroso (lúpulo Saaz), a pino (Styrian Golding), a limón (Sorachi).
Aromas secundarios
Los aromas secundarios suelen provenir del proceso de fermentación o de productos añadidos durante la elaboración. En función del tipo de levadura, la fermentación nos dará unos sabores herbales, afrutados, a banana, a clavo o incluso con reminiscencias a mantequilla (derivados de bajos niveles de diacetilo). Los aromas logrados a partir de añadir otros productos, en cambio, suelen ser afrutados y florales, en función de la especie o la fruta adjuntada. Entre los aromas secundarios más importantes, destacan:
- Ésteres afrutados, que recuerdan a la miel o a frutas como el melón, la cereza, las pasas, las frutas del bosque, el plátano, la frase o la papaya, entre muchos otras.
- Herbales.
- Especiados, con reminiscencias a la nuez moscada, la vainilla, la marialuisa o la artemisa.
- A diacetilo, que recuerdan a la mantequilla, la nuez o la avellana.
- Alcohólicos, presentes en cerveza de alto volumen alcohólico.
- Jabonosos, los cuáles se consideran una contaminación, originada por un mal enjuague de los productos de saneamiento o por una fermentación demasiado larga (Si quieres saber más sobre contaminaciones de la cerveza, puedes leer este artículo).
Manual de evaluación y degustación de la cerveza – Albert Barrachina
