La malta inglesa Maris Otter se desarrolló en 1966 con la sola intención de crear cervezas ale de la mayor calidad posible. Ahora, en vísperas de sus bodas de oro (cuando lo usual es que una variedad de cereal se sustituya por otra en 5 o 6 años), está claro que la Maris Otter ha logrado su propósito.
De hecho, cada vez más elaboradores de cerveza (ya sean homebrewers o profesionales) apuestan por esta malta en sus producciones.
Es más, aunque sólo el 6% de las cervezas inglesas se elaboran con Maris Otter, 9 de las 14 mejores cervezas británicas usan esta malta.
Así pues… ¿QuÉ tiene la Maris Otter que no tienen otras maltas?
En primer lugar, la malta Maris Otter aporta a las cervezas una intensidad de sabor y una sensación en boca inigualable, con unas notas maltosas únicas y complejas, que pueden recordar sutilmente a la nuez.
En segundo lugar, el uso de la malta Maris Otter mejora la claridad de la cerveza gracias a sus bajos niveles de nitrógeno. El nitrógeno es una causa directa de la turbidez de las cervezas, de modo que usar otro tipo de maltas base con un nivel mayor de nitrógeno puede repercutir directamente en su claridad.
La malta Maris Otter es una cebada de invierno, de modo que crece más lentamente. Sin embargo, esta lentitud en el ciclo de crecimiento le da esos niveles bajos de nitrógeno y, además, unos altos niveles de azúcares.
La tercera diferencia es Ésta última característica que te comentábamos: la Maris Otter tiene un elevado nivel de extracción de maltosa respeto a otras maltas base. La maltosa es el azúcar principal que permite a la levadura reproducirse y producir alcohol.
Este tipo de malta ofrece un porcentaje del 98% de extracción de maltosa.
Por lo tanto, el poder de esta malta para convertir los almidones del grano en azúcares (poder diastático) es muy elevado. La unidad que mide esta capacidad enzimática de la malta son los grados Lintner (ºL). Pues bien, la malta Maris Otter pálida tiene un poder diastático superior a 100ºL.
Y eso es mucho.
Piensa que si no dispones de las suficientes enzimas diastáticas en tu macerado, simplemente no serás capaz de convertir adecuadamente los almidones en azúcares fermentables. Eso significará que tu cerveza quedaría prácticamente a medio fermentar, con un sabor muy dulce y un contenido alcohólico ínfimo.
Se dice que la malta necesita un poder diastático de al menos 35ºL para considerarse con la suficiente capacidad para autoconvertir sus propios almidones.
Un poder diastático elevado, por lo tanto, significa que el cereal procesado dispone de un poder enzimático suficiente para transformar los almidones propios y tambiÉn los que proceden de cereales aduntos.
Teniendo en cuenta que la mayor parte de las enzimas que convierten el almidón se encuentran en la malta base, la elección de esta malta es fundamental, y la malta pálida Maris Otter se alza como una de las mejores opciones.
Los orígenes de la malta Maris Otter
La malta Maris Otter se desarrolló en 1965 en Cambridge por el Plant Breeding Institute. Se trata de una cebada de invierno, de dos carreras, cuyo nombre responde a la apelación de la variedad de semilla (Otter) y al apodo de la empresa que las comercializa (Maris).
Cruce entre Proctor y Pioneer y con unos niveles de nitrógeno muy bajos, la Maris Otter ganó popularidad desde el primer momento que se lanzó en el mercado. De hecho, su máximo apogeo llegó en los años 70, cuando se convirtió en una de las principales maltas del mercado cervecero.
Sin embargo, en los años 80 la Maris Otter empezó su declive, en parte porque grandes fábricas cerveceras apostaron por otros productos.
Si esta variedad de cebada pudo sobrevivir fue precisamente gracias a unos pocos elaboradores de cerveza, que se mantuvieron leales y defendieron a ultranza su sabor y buen rendimiento durante la maceración.
La tenacidad de esos cerveceros fue lo que llevó a los proveedores de semillas H Banham y Robin Appel a adquirir los derechos en 1992, convirtiÉndose así en los propietarios de la Maris Otter. La empresa que fundaron se denominó H. Banham LTD.
En ese entonces el semillero empezó el proceso de reselección de las semillas, una misión tan esencial como ardua. Por una parte, era necesario recuperar la pureza de la cepa y, por otra, el proceso implicaba escoger manualmente las mejores semillas y recomenzar el ciclo de cultivo.
El lugar escogido: Norfolk
Norfolk fue el lugar que escogieron H. Banham LTD para recuperar la pureza de la cepa. Se trata de un condado no metropolitano situado en el este de Gran Bretaña, que limita al oeste con Lincolnshire y al suroeste con Cambridgeshire. H Banham explicó en una entrevista reciente que disponen allí del “campo secreto madre”, donde cultivan cada año las semillas que permanecen fieles a sus muestras de control.
El clima de Norfolk es soleado, acariciado por la brisa marina: unas condiciones esenciales para el crecimiento de la cebada. “La mayor parte del suministro de Maris Otter proviene de nuestra región precisamente por las condiciones climáticas”, explica Braham.
Además, las intenciones de los propietarios de esta semilla inglesa es que, en unos 7 años, prácticamente toda la producción de Maris Otter de Inglaterra tenga lugar en su campo secreto.
Para cumplir ese objetivo es muy relevante el proceso de recuperación de la pureza que te mencionábamos. Según explica Braham, regularmente se recolectan unos 30m cuadrados y revisan todas y cada una de las espigas. Luego descartan cada muestra de Otter que no sea perfecta, resembrando el campo con aquellos granos que representan la pureza de la cepa.
¿Curioso por probar ese intenso sabor de la Maris Otter, o por esa aguda búsqueda de la pureza de la malta por parte de H. Banham LTD?
En nuestra tienda online puedes encontrar la malta Maris Otter en varios formatos. Te aconsejamos que la pruebes y veas tú mismo sus efectos en la claridad y la intensidad del sabor de tu cerveza.
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