El brewpub Fábrica Maravillas (FM) de Madrid abrió sus puertas hace unos meses y ya ha conseguido ser considerado el mejor de España por Ratebeer, el referente internacional más importante en internet del mundo cervecero. En el corazón de este brewpub nacido con un lúpulo de oro bajo el brazo se encuentra una Slow Beer de 500 litros de Cerveza Artesana capitaneada por David Rodríguez.
-¿Con ese nombre y ese acento yanki?
Mi abuelo era español, de un pueblecito de Almería, y emigró a Estados Unidos. Yo nací en Ohio, pero he vivido mucho mas tiempo en Chicago, donde durante unos cuantos años he estado estudiando en la escuela de elaboración de cerveza mas antigua de Estados Unidos, el Siebel Institute of Technology.
-Lástima que por aquí no haya nada parecido.
En Munich hay una escuela hermanada con el Siebel Institute, el Doemens Academy Munich Campus, pero para poder estudiar allí debes saber inglÉs o alemán (en Bogota parece que está previsto un curso en castellano). En estos institutos se hacen unos cursos muy completos, el único problema es que es bastante caro.
-¿Cuánto?
De 3000 a 25000 euros. Dependiendo de lo que quieras hacer hay diferentes “paquetes”.
Son unos cursos intensivos de unas dos semanas, unas ocho horas por día. Mucha información al día. En la clase te encuentras con otros cerveceros y aprendes un poco de todo: desde la tecnología para fabricar la cerveza, los controles de calidad, la ciencia de la fermentación, un poco de historia… Siempre son cursos intensivos. Por ejemplo, el mío fueron cuatro semanas ocho horas al día. Normalmente es para gente que ya trabaja en la industria, gente que puede cogerse unas semanas libres para poder ir a Chicago o Munich a estudiar.
-¿Con tu perspectiva “yanki”, como ves el mundo cervecero aquí?
Yo diría que aquí estamos en el primer año de “la revolución de la cerveza artesanal”, mientras que en otros países como EEUU hace ya 30 años que estalló dicha revolución. La cerveza artesana está en pleno auge y esto ahora sólo puede subir. La demanda está creciendo y seguirá así durante bastante tiempo. Para mí es como ser del futuro, es como si yo ya supiera cómo va a crecer la industria.
-Háblame de ese futuro.
Hay muchos indicios de como están cambiando las cosas y hacia donde vamos. Cada vez encuentras más gente buscando cervezas que no sean Mahou, San Miguel o Cruzcampo. Antes era un poco triste porque había muchos bares y en cada uno sólo tenían un tipo de cerveza. Aquí hay muy buena comida y muy buen vino, es un país con mucha oferta gastronómica y simplemente era cuestión de tiempo que tuviÉramos otras inquietudes en temas de cerveza.
-Inquietud para beberla…y tambiÉn para hacerla.
Antiguamente, la buena cerveza era la cerveza importada, no obstante ahora cada vez hay más
marcas de cerveza artesanal española. Del mismo modo, cada vez hay más bares con grandes
selecciones de cervezas en los que hacen maridajes y otros tipos de ofertas gastronómicas muy interesantes.
-Antes de la llegada de vuestra Fábrica Maravillas y la de Naturbier, en Madrid casi no había cerveza artesana de “calidad”. La capital del reino seca!! No me lo puedo creer!!!
Bueno, casi…estaba el Oldenburg y la Cervecería Europa para beber buena cerveza pero poco mas. Ahora en el ultimo año ha crecido bastante tenemos mas bares de cerveza y mas cervezas nacionales: Animal, Irreale, La Tape son algunos sitios nuevos por aquí que estan muy bien.
Imagen: Rebeca Rodríguez
-¿Cuando entra a vuestro brewpub la gente sabe a dónde ha ido a parar?
Sí porquÉ se ve la maquinaria desde la barra. De todas maneras, a veces entran y piden un par de cañas sin decir que cerveza y tenemos que explicarles los estilos. Hay que educar a la gente que no sabe de cerveza. En mi ciudad, Chicago, no puedes entrar y pedir “una cerveza”. Tienes que elegir una porquÉ siempre hay un montón de opciones. Pero aquí la cosa está mejorando: no hay marcha atrás despuÉs de beber una buena cerveza.
-¿Cómo es el corazón de FM?
La sala de cocción es de 500 litros y tenemos unos 3000 litros de fermentadores (dos de 1000 litros y cuatro de 250 litros). De momento estamos vendiendo la cerveza en el mismo local y así optimizamos los costes. En ningún momento pensamos que fuera a funcionar tan bien. La verdad es que estamos muy contentos, llevamos un mes y medio trabajando y todo ha funcionado a la perfección. Justo anoche un amigo me comentó que en Ratebeer.com hemos ganado el premio al mejor grupo de España. La verdad es que tampoco hay muchos brewpubs en España, pero igualmente estamos muy contentos.
-¿QuÉ tal con Cerveza Artesana?
Bastante bien. Hemos colaborado para poder tener toda la maquinaria y para el desarrollo de la
fábrica en sí. En España no hay muchos recursos para poder montar una empresa de este tipo, al menos no como en EEUU. En España ni siquiera hay mucha oferta ni recursos para poder hacer tu propia cerveza en casa, en Chicago tenemos unas tiendas enormes para cerveceros caseros y aquí hay muy poca cosa.
-Es el precio de ser pionero.
Sí, somos pioneros de la nueva Época. Contamos con las tradiciones y los estilos de los belgas, los ingleses o los alemanes. Luego los mezclamos y creamos estilos más rompedores y diferentes sin tener que recaer en un estilo concreto. Por eso mismo el mundo cervecero es tan interesante, todo se puede combinar.
-¿Con miles de referencias en todo el mundo, no está todo dicho en el mundo cervecero?
Ni mucho menos. Puedes inventar cosas y posiblemente hacer una obra de arte mezclando ingredientes diferentes o inventado un estilo nuevo; o incluso mezclando estilos. Antes de la revolución industrial cada pueblo, cada barrio, tenía su propia fabrica con su personalidad propia. Con el paso del tiempo quizás hemos perdido variedades.
-¿Con el tiempo, en algo habremos mejorado, no?
¡Claro! Con la tecnología la calidad ha mejorado mucho, pero a la vez estamos recuperando recetas antiguas que han quedado perdidas en la historia. Actualmente puedes elaborar una cerveza que ya no exista, o incluso hacer recetas antiguas para ver cómo eran, por ejemplo, las cervezas suecas de hace 200 años.
-¿Oye, para abrir un brewpub con la que está cayendo, no hay que estar un poco loco?
Sí, supongo que estoy un poco fatal de la cabeza. La idea la tuvimos yo y mi socio francÉs hace ocho o nueve años. Antes trabajábamos juntos en una discográfica, cuando aún se vendían discos, y de vez en cuando íbamos a cervecerías a probar cervezas interesantes. Y una noche, saliendo de un pub surgió la idea de montar una microfábrica en el centro de Madrid. Fue una de esas ideas que con el tiempo ha ido madurando, y ya en 2010 empezamos con el plan de negocio para ponerlo todo en marcha.
Imagen: Rebeca Rodríguez
-Un francÉs, un americano…me han dicho que FM es un poco como la ONU.
Somo seis socios, un equipo multinacional: David Rodriguez, Thierry Hascoet, Lavinia Oancea, Estefania Pintado, Tamara Pintado i Hernando Salazar. Un americano, otro socio francÉs, su mujer (española), mi mujer (rumana), otra española y un colombiano.
-¿QuÉ ha sido la más complicado para llegar a abrir las puertas de la Fábrica Maravillas?
Mucha burocracia. Y además estamos en un edificio histórico y protegido, lo cual ha complicado un poco las cosas. La burocracia es algo muy engorroso en todos los países, pero en España puede que sea peor…unos te dicen una cosa, otros te dicen otra cosa, las instituciones no se aclaran, te dicen cosas contradictorias… es complicado.
-Si tuvieras que escoger media docena de cervezas en una misión a Marte serían…
1. Hair of the Dog vintage 2011 Barleywine.
2. Stone Ruination IPA.
3. Malasaña Ale.
4. Struise 2010 de navidad.
5. Saison de FM o de Stillwater
6. Imperial Stout Black Albert.
