La ciencia detrás de la amargura: ¿cómo se calcula el nivel de IBUs?
En el mundo de la fabricación de cerveza, uno de los aspectos que más fascinan a los aficionados y expertos por igual es la percepción de amargor. Para cuantificar esa sensación, los cerveceros recurren a las cifras de IBUs, pero la manera en que estas se estiman y miden tiene mucho más que ver con matemáticas que con la experiencia sensorial directa.
Detrás de las fórmulas: ¿Qué hay en los números?
Existen varias metodologías ampliamente conocidas para predecir la cantidad de IBUs en una receta, entre ellas las fórmulas de Tinseth, Garetz y Rager. Estas siguen una lógica similar: consideran el tiempo de hervor, el volumen de mosto, la cantidad de lúpulo y el porcentaje de alfaácidos para estimar la amargura. La diferencia fundamental está en cómo calculan el factor de utilización del lúpulo, un elemento clave en la ecuación.
A partir de estas fórmulas, los cerveceros obtienen un valor para cada adición de lúpulo, sumándolos para aproximar el nivel total de IBUs del producto final. También es posible incluir el efecto del whirlpool y otras técnicas de humificación.
¿Qué significan realmente esas cifras de IBUs?
A pesar de la variedad de fórmulas y métodos, una duda frecuente gira en torno a si estos números corresponden a una medida del amargor en la cerveza ya embotellada o si, en realidad, representan una estimación previa a la fermentación.
Para despejar estas dudas, consulté a Glenn Tinseth, creador de la fórmula que lleva su nombre, en un episodio antiguo de un podcast especializado. Su respuesta fue sencilla pero reveladora: los valores utilizados en su ecuación corresponden a IBUs medidos antes de que la levadura haga su magia durante la fermentación.
Es importante entender que durante esa etapa, algunas de las sustancias responsables de la amargura, los alfaácidos isomerizados, sufren pérdidas, por lo que la cantidad final en la cerveza puede ser menor que la estimada inicialmente.
Los IBUs en las guías de estilo y su realidad
¿Qué pasa con los IBUs que aparecen en las guías de estilo, esas que usan los jueces y cerveceros para definir categorías? Aquí también hay un dato interesante: en general, los valores que se publican allí son estimaciones, no mediciones directas.
Conversando con Gordon Strong, presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales, me explicó que esas cifras se basan en las estimaciones, no en análisis precisos. Es decir, sirven como referencia para mantener coherencia en el diseño de recetas y para la clasificación, pero la cerveza real puede mostrar niveles de IBUs mucho más bajos cuando se mide en un laboratorio.
¿Qué implica todo esto para los cerveceros y aficionados?
Al principio, puede parecer desconcertante pensar que las cifras que admiramos en las recetas o en las guías son solo aproximaciones. Sin embargo, si se toman como herramientas de guía para el proceso de creación, tienen una función muy valiosa. La clave está en entender que los IBUs predictivos son un concepto más que una medición exacta del producto final.
Mientras que para las grandes cervecerías y laboratorios profesionales medir los IBUs con precisión puede ser rutina, para la escena casera y artesanal, estos valores estimados siguen siendo útiles para ajustar el perfil del sabor. La diferencia puede ser notable, pero no invalida el proceso creativo ni la apreciación sensorial.
Por lo tanto, la próxima vez que diseñes una receta o compares valores, recuerda que las cifras son una referencia más que un absoluto. La verdadera magia está en saber equilibrar ingredientes, técnicas y tu paladar para crear cervezas memorables, independientemente del número en la etiqueta.
