Es probable que, si no os ha sucedido ya, os encontrÉis algún día con una cerveza que tiene unos sabores o aromas que os recuerdan al cartón mojado, al metal o incluso a la almendra. Obviamente, esas características no deberían estar en la cerveza. Probablemente estÉis ante una oxidación del producto, la cual se considera una contaminación y se origina por las altas temperaturas. La solución, aunque suponga un mayor coste para el fabricante, es sencilla: la mantención de la cadena de frío, desde que se almacena en la fábrica hasta el consumo por parte del cliente final.
Se aconseja que la cerveza artesana se mantenga siempre por debajo de los 5ºC. En general, por encima de los 10ºC las bacterias que contiene la cerveza (no hay que olvidar que es un producto con vida propia) empezarán a reproducirse, deteriorando el sabor e incrementando la turbidez del fermentado. Entonces será cuando nacerán los indeseados sabores y aromas oxidados, tales como el papel/cartón mojado, la almendra o el metal.
¿Cómo mantener la cerveza siempre a una temperatura adecuada?
La responsabilidad final de que la cerveza se conserve a una temperatura adecuada recae siempre en el mismo fabricante. Un elaborador de cerveza, a última instancia, es quiÉn decide con quÉ distribuidor trabajará, y en quÉ tiendas los clientes podrán encontrar su producto. Además, el fabricante tambiÉn será a quiÉn culparán los cerveceros que hayan probado la cerveza y hayan percibido la oxidación.
Además, la primera fase del mantenimiento de la cadena de frío tambiÉn empieza en la misma fábrica, que debe estar proveída de una sala de refrigeración para almacenar el producto en stock. De nada serviría intentar buscar distribuidores y tiendas que vendieran nuestra cerveza en las condiciones adecuadas, si el mismo fabricante rompiera la cadena de frío justo al principio.
El paso siguiente sería conseguir un distribuidor que transportara las cervezas en frío y, en el caso de que no distribuyera el producto de forma inmediata, dispusiera de un almacÉn refrigerado. La búsqueda de estas condiciones nos supondría seguramente un coste adicional, aunque necesario. A día de hoy en España es complicado gestionar los transportes en frío de cerveza artesana. Imaginamos, sin embargo, que con el paso del tiempo y el crecimiento del sector, nacerán compañías especializadas que ajustarán los precios y facilitarán el trabajo de los elaboradores cerveceros.
De todas formas, hay que recordar que la cerveza artesana es un producto, como dice el nombre, artesano. Nosotros siempre defendemos que, por lo tanto, es un producto de consumo local, que debe venderse en su localidad y en áreas cercanas. TambiÉn solemos comparar una microcervecería o un brewpub con una panadería artesanal: ambos son negocios que se caracterizan por atraer a aquellos que buscan la calidad por encima de todo. Esta concepción de las fábricas de cerveza artesana solucionaría en gran parte (sino en su totalidad) la problemática del transporte.
El bar Bottle Bar East, en Norte-AmÉrica
Tiendas de cerveza artesana
Las tiendas de cerveza artesana tambiÉn juegan un papel fundamental. Actualmente hay pocas (sino ninguna) tiendas de cerveza artesanal en España que usen refrigeradores. Ello puede provocar que la cerveza se oxide, sobre todo si está varios días expuesta en una estantería.
Una vez más, tambiÉn es responsabilidad del fabricante escoger cuáles son las tiendas que quiere que vendan su cerveza. Sin embargo, tiene poco margen de maniobra: si intenta buscar tiendas especializadas, con refrigeradores, probablemente no las encuentre. Puede optar por tiendas de alimentación con neveras, pero probablemente ello no le permita vender toda su producción.
A la espera de que la conciencia y el cuidado por la cerveza artesana aumenten, una posible solución sería proveer a las tiendas con pocos botellines. De esta forma nos aseguraríamos de que el producto no estuviera mucho tiempo a temperatura ambiente, aunque tuviÉramos que abastecer el establecimiento más frecuentemente.
La situación en Estados Unidos
La mayoría de cervezas artesanas americanas se mantienen refrigeradas desde que se elaboran hasta que llegan al consumidor final. Además, existen asociaciones que aglutinan a mayoristas de cerveza. Es el caso de la National Beer Wholesalers Association (NBWA), que engloba a más de 3.000 distribuidores de cerveza independientes. La asociación garantiza que todos ellos disponen de almacenes y vehículos refrigerados. Esperemos ver como proliferan, poco a poco, iniciativas como Ésta en España.
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