Entrevistamos a Mikkel Borg, alias Mikkeller
Mikkeller y White tienen mucho en común…
Breaking Bad esta catalogada por muchos como la mejor serie de la historia. Narra las peripecias de Walter White, un profesor de química de instituto con problemas económicos a quien le diagnostican un cáncer de pulmón. Para pagar su tratamiento y asegurar el futuro económico de su familia comienza a elaborar y vender metanfetamina,junto conun antiguo alumno suyo, Jessy Pink. White se convierte en el mejor y mayor fabricante de metanfetamina del país. ¿A quÉ viene esta historia en la introducción de esta entrevista? Cambien metanfetamina por cerveza y juzguen ustedes mismos: el fundador de Mikkeller, Mikkel Borgh, antes de dedicarse profesionalmente a fabricar cerveza, era profesor de instituto de física. Desde 2005, su marca se ha convertido en una de las más renombradas de todo el mundo. Al igual que Walter White, es un fabricante fantasma o itinerante. Hasta hace poco, Borg no tenía fábrica fija sino que era lo que se denomina un “gipsy brewer”: elaboraba sus recetas en fábricas de otros. Y, para acabar, ha montado una fábrica propia con dos exalumnos que tambiÉn son socios del pub de Copenhague Mikkeller&Friends. Mikkel Borg y el ficticio Walter White tienen un conocimiento privilegiado de los procesos químicos que operan en el si de sus creaciones para poder obtener un producto excelente, en la mayoría de los casos. Lo que seguramente les diferencia más es que White siempre atiende directamente a sus creaciones, pero Borg la mayoría de las veces hace su cerveza por telÉfono o internet, confiando la receta a otros maestros cerveceros. En todo caso, las preguntas tendrán que girar alrededor de otro tema, porque Mikkel Borg no ha visto ni un solo episodio de Breaking Bad. No es de extrañar: este rey Midas de ojos azules saca una media de una nueva cerveza a la semana y ya lleva más de 600 repartidas por el planeta. Cualquiera saca tiempo para ponerse a mirar series.
-¿Cómo empezó a hacer cerveza?
-Empece en el 2003. Habían empezado a aparecer microfábricas en Dinamarca y mi ex socio Kristian Keller y yo pensamos que sería interesante fabricar nuestra propia cerveza. Empezamos con un equipo muy básico y fabricábamos en una cocina. Al cabo de tres años y viendo que a la gente le gustaba lo que hacíamos, decidimos empezar a vender, pero sin fábrica propia. En ese momento no pensábamos en hacer dinero sino en hacer cerveza, buena cerveza.
Un halo de misterio envuelve a Mikkeller
-Sus creaciones cerveceras se expanden y, como el universo, parecen no tener límites. ¿Donde encuentra la inspiración para tantas cervezas diferentes?
-Encuentro la inspiración en todas partes. Pero especialmente en el mundo de la comida. Me encanta la comida y probar cosas nuevas y estoy especialmente influenciado por la comida asiática. Por otra parte, para hacer tu cerveza es importante estar inspirado por el máximo de cervezas posibles de otros. Tienes que darte cuenta de que hay maestros cerveceros haciendo cervezas excelentes. Yo intento coger lo mejor de sus cervezas y ponerlo en las mías. Para mí, 3 Floyds es una de las mejores cervecerías del mundo. 3 Fonteinen tambiÉn me parecen muy buenos. Hay fábricas muy buenas en el mundo.
-Ahora es socio de una fábrica de cerveza artesana junto con sus amigos y exalumnos, Gynther y Jensen, pero todavía sigue siendo un cervecero gitano. ¿De quÉ manera escoge las fábricas con las que decide elaborar?
-Para mí la calidad y la innovación son las dos palabras clave. Solamente quiero trabajar con gente que se lo pasa bien haciendo cerveza y que hace cervezas de categoría mundial.
-¿Cuántas veces al año dice: “esta producción no llega al nivel y no la puedo sacar al mercado como Mikkeller. Maldita sea, tirÉmosla”?
-Muy muy raramente. Tenemos una buena manera de hacer recetas y sólo trabajamos con los fabricantes más profesionales, tÉcnicos y especializados del mundo. Es difícil encontrar cervecerías con las que trabajar porque tenemos esos criterios tan estrictos.
Mikkel Borg arrimando el hombro
-¿Filtrar o añadir CO2 es una opción? ¿Sigue siendo cerveza artesana?
-Hacer cerveza artesana reza acerca de hacer la mejor cerveza y explorar todas las opciones. Por eso sí, es una opción, pero no lo hacemos muy a menudo.
-¿Cuál es la cosa más rara que has usado alguna vez para hacer una cerveza?
-Palomitas.
-¿”The beer geek breakfast” continua siendo su cerveza más popular?
-Sí, sigue siendo la más famosa. La hicimos como homebrewers en 2005. Cuando la sacamos del fermentador pensamos que era un poco aburrida y decidimos añadirle cafÉ porquÉ habíamos probado algunas cervezas americanas con ese ingrediente. Hablamos con una fábrica norteamericana, les preguntamos cómo añadían el cafÉ e hicimos lo mismo. Añadir cafÉ caliente dos días antes de embotellar transformó una cerveza plana en una cerveza compleja y llena de sabor. Al sacarlal comercialmente la hicimos igual que en la cocina.
Mikkel Borg se inspira en multitud de cervezas
-¿La mejor cerveza de otro fabricante que haya probado?
-Ahora mismo, una lámbica de dos años de Boon.
-¿Y de las suyas?
-Es difícil de decir. Me gusta la Nelson Sauvin porquÉ es realmente compleja. TambiÉn me gustán cervezas más ligeras como American Dream. Beer Geek Brunch tambiÉn es una de mis favoritas. Me gustan muchas de mis cervezas, cosa que creo que es buena.
-Usted fabrica en todo el mundo, ¿su cerveza es danesa?
-No me importa si la cerveza la fabrico en Estados Unidos, BÉlgica, Dinamarca o España mientras la cerveza sea buena. Eso es lo que más me importa.
La Beer Geek Breakfast sigue siendo su cerveza maÌs famosa
