Un reconocimiento sabroso en Cancún

Ubicado en el paradisiaco ATELIER Playa Mujeres, el restaurante María Dolores, dirigido por el talentoso chef Edgar Núñez, ha recibido el prestigioso ‘Premio a la Excelencia 2021’ de Wine Spectator. Esta distinción, que celebra lo mejor del mundo del vino, resalta no solo la calidad de su cocina, sino también de su exquisita carta de vinos. ¿La razón? Una experiencia gastronómica que va más allá de lo ordinario.

María Dolores: donde el vino cuenta su historia

María Dolores by Edgar Núñez no es solo un restaurante; es un homenaje a la rica tradición culinaria mexicana, pero con un giro moderno que despierta todos los sentidos. Su cuidadosa selección de 170 etiquetas de vino, desde espumosos hasta blancos y tintos, narra historias de tierras lejanas y sabores locales. El vino mexicano brilla aquí como una superestrella, pero no está solo: también se encuentran joyas de regiones vitivinícolas renombradas de Francia, España, Italia y más.

La magia de la enología

La directora de operaciones de ATELIER de Hoteles, Mascia Nadin, observa que el vino es ‘la única obra de arte que se puede beber’. Esa filosofía se refleja en cada rincón de este restaurante, donde el maridaje adecuado es una obra maestra. La sommelier Ivette Vargas y su equipo se aseguran de que cada botella presentada tenga su propias historias, añadas y mucho carácter.

Paladares exigentes, bienvenidos

El chef Núñez redefine la cocina contemporánea con su ‘cocina de temporada’, subjuntiva de sabores profundos y reconocibles que hacen eco de la esencia mexicana. Con cada plato, no solo se saborea la comida, sino también la pasión y el arte que la respaldan. Su firme compromiso de elevar la gastronomía mexicana y el culto al vino hace de cada visita una celebración memorable.

¿Dónde encontrarlos?

Para los amantes de la buena comida y el buen vino, María Dolores se encuentra en:

Condominio Playa Mujeres SM-3 M-1 L-13 RTH-4
Interior de ATELIER Playa Mujeres
Zona Continental Isla Mujeres, Quintana Roo, México, C.P. 77400
Teléfono: (998) 500 4848
Horario: Lunes a Domingo de 5:30 PM a 11:00 PM.
¡Atrévete a experimentar un lugar donde cada plato y cada sorbo son una fiesta para los sentidos!

¿Qué demonios es eso del DMS y por qué deberías prestarle atención?

La próxima vez que disfrutes una cerveza, ¿has notado ese toque a maíz o huevo podrido? Es probable que estés olfateando algo llamado Dimetil Sulfuro, o DMS, que aunque a veces puede ser un aliado en la elaboración, en otras ocasiones es un amigo no deseado. Entender su origen y cómo manejarlo puede marcar la diferencia en la calidad de tu cerveza, al fin y al cabo, ¿quién quiere un aroma que parezca un desayuno en la basura?

El camino del DMS: de la malta a tu vaso

Este compuesto químico se forma en las entrañas de la cebada durante su proceso de germinación y secado. En esencia, todas las maltas contienen un aminoácido llamado SMM, que funciona como la materia prima para la creación de DMS. Pero no te alarmes, no es que la malta esté enojada, sino que ese proceso es natural y, en algunos estilos, incluso deseable. La clave está en cómo controlamos la conversión y la evaporación del DMS para mantenerlo en niveles aceptables.

¿Cómo pasa el SMM a convertirse en DMS en tu olla?

Cuando calientas la malta, el SMM empieza a descomponerse en DMS y en otro compuesto llamado DMSO. La temperatura y el tiempo son los mejores amigos de este proceso. Si hierves el mosto con intensidad y durante suficiente tiempo, el DMS, que es muy volátil, tiende a escapar. Para que te hagas una idea concreta: en 40 minutos, más de la mitad de este compuesto puede desaparecer si mantienes una buena ebullición. Por eso, los cerveceros más experimentados suelen recomendar hervir al menos hora y media, preferiblemente sin tapar la olla para facilitar la evaporación.

El arte de controlar el DMS: de la olla a la botella

Pero aquí no acaba la historia. Aunque la mayor parte del DMS se pierde durante la cocción, un secreto a voces en la elaboración es que este compuesto puede seguir apareciendo incluso después de enfriar el mosto. ¿Por qué? Porque las levaduras, especialmente las que fermentan a temperaturas más bajas y en estilos tipo lager, pueden producir DMS durante la fermentación, a partir del DMSO residual. Al enfriar rápidamente el mosto, se evita que más DMS se forme en esa etapa tan sensible.

El aroma del DMS: ¿amigo o enemigo?

Un olor a maíz cocido, a huevo podrido o incluso a olor a cebolla quemada puede delatar que tu cerveza contiene demasiado DMS. Sin embargo, en algunos estilos oscuros o con sabores fuertes, como las cervezas maltosas y robustas, ese aroma puede quedar enmascarado por notas tostadas, de chocolate o caramelo, haciendo que no sea un problema tan visible.

Consejos para una cerveza sin DMS indeseado

[‘Usa maltas de dos hileras en lugar de las de seis, pues contienen menos SMM.’, ‘Presta atención al tipo de malta base; las maltas pálidas suelen tener mayores niveles de SMM.’, ‘Evita usar ingredientes que puedan aumentar los niveles de DMS, como el maíz, si buscas un producto limpio.’, ‘Hierve el mosto por lo menos 90 minutos, sin tapar la olla para dejar escapar el DMS en exceso.’, ‘Reduce la temperatura después del hervido lo antes posible y enfría rápido.’, ‘Sé consciente de que las levaduras pueden producir DMS durante la fermentación, sobre todo en lagers, así que el control en esa etapa también es clave.’]

¿Qué pasa con el DMS en diferentes estilos de cerveza?

No toda cerveza es igual frente al DMS. Las lagers ligeras y pilsen son las más sensibles, mostrando aromas que pueden arruinar su delicado perfil si no se controlan bien. En cambio, en cervezas como las Stout o las Strong Ale, su presencia pasa casi desapercibida, cubierto por notas tostadas y dulces. La elección de ingredientes y técnicas influye mucho en cómo el DMS se presenta, y, en última instancia, en cómo lo percibe nuestro olfato.

El DMS: ¿amigo oculto en la producción cervecera?

No todo es un problema, a veces, en pequeñas cantidades, el DMS puede aportar cierta complejidad aromática, especialmente en estilos con perfil maltoso profundo. La clave está en mantener esa proporción bajo control y en no dejarse engañar por aromas momentáneos que pueden disiparse con el tiempo en botella o barril. La experiencia y la técnica son tus mejores aliados en este delicado juego aromático.