¿Qué demonios es eso del DMS y por qué deberías prestarle atención?
La próxima vez que disfrutes una cerveza, ¿has notado ese toque a maíz o huevo podrido? Es probable que estés olfateando algo llamado Dimetil Sulfuro, o DMS, que aunque a veces puede ser un aliado en la elaboración, en otras ocasiones es un amigo no deseado. Entender su origen y cómo manejarlo puede marcar la diferencia en la calidad de tu cerveza, al fin y al cabo, ¿quién quiere un aroma que parezca un desayuno en la basura?
El camino del DMS: de la malta a tu vaso
Este compuesto químico se forma en las entrañas de la cebada durante su proceso de germinación y secado. En esencia, todas las maltas contienen un aminoácido llamado SMM, que funciona como la materia prima para la creación de DMS. Pero no te alarmes, no es que la malta esté enojada, sino que ese proceso es natural y, en algunos estilos, incluso deseable. La clave está en cómo controlamos la conversión y la evaporación del DMS para mantenerlo en niveles aceptables.
¿Cómo pasa el SMM a convertirse en DMS en tu olla?
Cuando calientas la malta, el SMM empieza a descomponerse en DMS y en otro compuesto llamado DMSO. La temperatura y el tiempo son los mejores amigos de este proceso. Si hierves el mosto con intensidad y durante suficiente tiempo, el DMS, que es muy volátil, tiende a escapar. Para que te hagas una idea concreta: en 40 minutos, más de la mitad de este compuesto puede desaparecer si mantienes una buena ebullición. Por eso, los cerveceros más experimentados suelen recomendar hervir al menos hora y media, preferiblemente sin tapar la olla para facilitar la evaporación.
El arte de controlar el DMS: de la olla a la botella
Pero aquí no acaba la historia. Aunque la mayor parte del DMS se pierde durante la cocción, un secreto a voces en la elaboración es que este compuesto puede seguir apareciendo incluso después de enfriar el mosto. ¿Por qué? Porque las levaduras, especialmente las que fermentan a temperaturas más bajas y en estilos tipo lager, pueden producir DMS durante la fermentación, a partir del DMSO residual. Al enfriar rápidamente el mosto, se evita que más DMS se forme en esa etapa tan sensible.
El aroma del DMS: ¿amigo o enemigo?
Un olor a maíz cocido, a huevo podrido o incluso a olor a cebolla quemada puede delatar que tu cerveza contiene demasiado DMS. Sin embargo, en algunos estilos oscuros o con sabores fuertes, como las cervezas maltosas y robustas, ese aroma puede quedar enmascarado por notas tostadas, de chocolate o caramelo, haciendo que no sea un problema tan visible.
Consejos para una cerveza sin DMS indeseado
- [‘Usa maltas de dos hileras en lugar de las de seis, pues contienen menos SMM.’, ‘Presta atención al tipo de malta base; las maltas pálidas suelen tener mayores niveles de SMM.’, ‘Evita usar ingredientes que puedan aumentar los niveles de DMS, como el maíz, si buscas un producto limpio.’, ‘Hierve el mosto por lo menos 90 minutos, sin tapar la olla para dejar escapar el DMS en exceso.’, ‘Reduce la temperatura después del hervido lo antes posible y enfría rápido.’, ‘Sé consciente de que las levaduras pueden producir DMS durante la fermentación, sobre todo en lagers, así que el control en esa etapa también es clave.’]
¿Qué pasa con el DMS en diferentes estilos de cerveza?
No toda cerveza es igual frente al DMS. Las lagers ligeras y pilsen son las más sensibles, mostrando aromas que pueden arruinar su delicado perfil si no se controlan bien. En cambio, en cervezas como las Stout o las Strong Ale, su presencia pasa casi desapercibida, cubierto por notas tostadas y dulces. La elección de ingredientes y técnicas influye mucho en cómo el DMS se presenta, y, en última instancia, en cómo lo percibe nuestro olfato.
El DMS: ¿amigo oculto en la producción cervecera?
No todo es un problema, a veces, en pequeñas cantidades, el DMS puede aportar cierta complejidad aromática, especialmente en estilos con perfil maltoso profundo. La clave está en mantener esa proporción bajo control y en no dejarse engañar por aromas momentáneos que pueden disiparse con el tiempo en botella o barril. La experiencia y la técnica son tus mejores aliados en este delicado juego aromático.
