Zarautz es un pequeño pueblo costero de Guipúzcoa, a unos 20 minutos de San Sebastián. A cinco minutos del centro, en una nave industrial, Zarautz Beer Company ha instalado su micro-cervecería Slowbeer.
La micro, sin embargo, no es solo una fábrica de cerveza: es el laboratorio de Arnau Estrader, el principal socio-responsable. “El proyecto se centra principalmente en la innovación”, explica Arnau, que tras más de un año produciendo una única cerveza artesana, ahora ya está cociendo 12 nuevas recetas.
Zarautz Beer Company es tambiÉn la casa de Arnau, el lugar donde pasa prácticamente toda la semana. Cuando no toca elaborar un nuevo lote, toca limpieza, embotellado o etiquetado.
Prácticamente está solo produciendo, pero le está bien así y, sobretodo, le es rentable:
“Estoy a gusto solo, no me hace falta nadie más. Claro que me gustaría vender más, pero no necesito producir 10.000L al mes. De momento puedo pagarme el sueldo, el local y todos los gastos, así que estoy bien como estoy”.
Lo seguimos conociendo en la siguiente entrevista.
Cerveza Artesana (CA): Arnau, Zarautz Beer Company se ha convertido en tu autoempleo.
Zarautz Beer Company (ZBC): Exacto, la micro-cervecería ya me ocupa prácticamente todo el tiempo de una jornada laboral, si bien es cierto que los días de producción entro a las 9 de la mañana y no salgo hasta las 10 de la noche. Además, me da para pagar mi sueldo, mi local y todo lo que hay que pagar. Tampoco necesito producir más de momento, estoy a gusto solo.
TambiÉn es cierto que siempre hay el típico martes tonto que no haces nada, pero siempre quedan cosas por hacer. A mí, por ejemplo, me gusta ir a los bares y hablar con los propietarios de los establecimientos, o presentar mis cervezas y organizar catas. Y eso que no hago de comercial ni distribuyo mis productos, pero son formas de darte a conocer. Aquí la cerveza artesana no se conoce tanto como en otros lugares.
Fábrica de Zarautz Beer Company
CA: Si bien es cierto que en los dos últimos años han abierto nuevas micro-cervecerías en el País Vasco, como Gar&Gar, Morlaco Beer, Brew & Roll o Bidassoa Basque Brewery.
ZBC: Sí, cada vez hay más fábricas y más ambiente. Este año es novedad que desde Zarautz Beer Company organizamos la Feria de Cerveza Artesana de Zarautz, del 3 al 5 de agosto, en el centro del pueblo. La esencia de todo esto es que vengan 10 fabricants de Euskadi y promocionen la cerveza artesana. Aquí aún no se conoce mucho el concepto de cerveza artesana, y mucho menos el de feria. Seguramente el 90% de la población de Zarautz y de los alrededores aún no ha probado la cerveza artesana. Igualmente, la aceptación es muy buena la verdad.
CAH: En tu caso, ha llegado a nuestros oídos que tu primera cerveza triunfa.
ZBC: Sí, la Earra fue la primera cerveza que hicimos, la nº1. Es una APA con dry-hopping de Citra y Equinox, de modo que se acerca bastante a una IPA.
Estuve más de un año solo con esa cerveza, pero ahora ya he puesto a la venta la Menosca, una Robust Porter con un perfil muy torrefacto pero muy fácil de beber, así como la Garigarai, un híbrido entre las cervezas de trigo belgas y las de trigo alemán.
Además, estoy preparando una serie de 6 IPAs Single Hop. En realidad, serán 5 IPAs con un único lúpulo cada una, y la sexta llevará los 5 lúpulos: Mosaic, Chinook, Sorachi y Citra. La primera, la Mosaic, ya está disponible en algún bar de Guipúzcoa. La idea es hacer 750L de cada una.
CAH: ¡QuÉ buena idea! ¿Elaborarás estas cervezas de forma habitual, o serán exclusivas?
ZBC: Creo que siempre estarán la Earra y la Robust Porter, las otras no estoy seguro. Me he dado cuenta de que si siempre elaboro las mismas recetas me acabo aburriendo. Además, los clientes tambiÉn quieren novedades, por lo que estoy centrando mi proyecto en la innovación de la cerveza, en recetas nuevas.
CAH: Antes comentabas que la micro te ocupa prácticamente toda una jornada laboral. ¿Cómo es el día a día de un cervecero profesional?
ZBC: Yo me dedico principalmente a elaborar, incluyendo todo el proceso: desde la molienda hasta enviar las cajas a los distribuidores. Eso ya me ocupa todo el tiempo. El día que tengo que embotellar siempre me ayuda a alguien, ya sea mi pareja o algún colega. Siempre hay alguien disponible a cambio de un par de cajas (ríe).
CAH: Y los días de elaboración para ser precisos… ¿Son los más duros?
ZBC: Ha habido de todo. Al principio hacíamos del tirón 4 lotes, ya que la Slowbeer Plus te permite hacer un lote en unas 6h, y luego cada 2,5h sacar más mosto de la olla de cocción. Es un sistema rápido, higiÉnico y controlado. Va muy bien.
Ahora, sin embargo, con 2 fermentadores de 1.000 litros, siempre hago 3 tiradas, es decir, 3 maceraciones y 3 cocciones de 250L. De esta forma lleno tres cuartos e un fermentador en un día. Eso me obliga a empezar a las 9 de la mañana, y a llegar a las 10 a casa aproximadamente. Podría hacer 2 producciones solo, pero ya que estoy hago 3 de golpe.
CAH: Teniendo en cuenta que por día de producción haces 3 producciones, ¿Cuántos días a la semana o al mes elaboras cerveza artesana?
ZBC: Depende mucho de la temporada, pero normalmente son 3.000L al mes de media. Por lo tanto, elaboro unos 4 o 5 días al mes. A eso añádele 8 o 10 días de limpieza (limpio antes y despuÉs del día de producción), y un día de embotellar y de etiquetaje por producción. La semana es completita.
CAH: De todo lo que incluye la producción profesional de cerveza, ¿QuÉ es lo que más te gusta y lo que más odias?
ZBC: Lo que menos me gusta lo tengo claro: el papeleo. Los cerveceros profesionales tenemos que entregar a Haciendo los libros de elaboración, los litros que salen, las botellas que salen, los barriles… etc. Es un coñazo, y como me cansa tanto tardo el doble.
En cuanto a lo más me gusta, es la creatividad que implica hacer recetas nuevas. Y, sobre todo, esperar nervioso el resultado.
CAH: Vamos ahora a tus inicios cerveceros. ¿Por quÉ quisiste abrir tu propia micro-cervecería?
ZBC: Yo me dedicaba a la cocina y a la sumillería, y tenía una vinatería y cervecería en Zarautz. Teníamos cocina, y algunas cervezas artesanas se vendían en el bar.
Entonces comprÉ un Kit para hacer cerveza, y la hacíamos en el bar. Los resultados eran tanto horribles como sorprendentes. Las mejores las embotellábamos y las dábamos a probar. Volaban enseguida y gustaban muchísimo, de modo que pensamos en hacerlo a lo grande.
Entonces visitamos varias micro-cervecerías, y poco a poco fuimos creando el proyecto. En ese momento contaba con Quimet, mi socio y muy amigo mío. Prácticamente no había casi fábricas, pero al parecer todos tuvimos la idea al mismo tiempo, porque salimos como la espuma.
Recuerdo que empezamos con una maquinaria de cazuelas lecheras, hasta que nos dimos cuenta de que el rendimiento era horrible y de que tardábamos 30h en hacer algo. Luego dimos el paso y compramos la micro-cervecería Slowbeer y los fermentadores necesarios.
CAH: ¿Cómo empezasteis a tejer la red comercial?
ZBC: Distribuimos de forma local principalmente. El 90% se queda en Guipúzcoa y País Vasco. El único distribuidor que tengo fuera está en Barcelona.
Gracias al bar que tenía antes, yo tenía un distribuidor que me traía cerveza artesana, y que trae grandes marcas como Brewdog. Él mismo me propuso de distribuir mi cerveza por la comarca y cercanías, y así fue. Es un distribuidor que se lo curra mucho y que en su local tiene una cámara en frío para guardar los barriles y las botellas.
CAH: Vamos terminando. ¿QuÉ consejo le darías a alguien que no ha probado la cerveza artesana para que se animara a hacerlo?
ZBC: Yo le diría que se quitara el miedo. Esto es como cuando probábamos vinos de otra denominación. Es lo mismo. Yo siempre recomiendo que lo prueben, y que si no les gusta que no repitan, pero que lo prueben. Porque cuando lo pruebas te sorprendes. Tanto negativamente como al revÉs, hay gente que no le gusta y hay gente que se engancha y ya no para de pedirse cervezas artesanas.
La fábrica de Zarautz Beer Company tambiÉn dispone de una pequeña sala de degustación dentro de la fábrica, con un futbolín. A partir de este verano, la idea de Arnau Estrader es organizar visitas guiadas y catas, algo que ya hace tiempo que le pide su público. Así que, si estás por la zona, no dudes en contactarles y conocerlos.
Cerveza Artesana
