La Cervesa CESC Eco/Bio es la nueva marca de cerveza artesana que recientemente ha nacido en Barcelona. La microcervecería está situada en el Poble Nou, y su principal característica es que todas sus cervezas son ecológicas. De hecho, es la primera empresa que elabora todos sus productos de forma natural: “Es importante que alguien empiece a aportar al mercado de la bebida un valor añadido”, manifiesta Francesc Ferrer, el responsable de la microcervecería. Conocemos, con esta entrevista, los motivos que llevaron a Ferrer a abrir la fábrica de cerveza artesanal, lo que implica elaborar de forma ecológica y las características de sus cervezas (¡una de ellas no tiene gas!).
Francesc Ferrer al lado de su sala de cocción SlowBeer
Cerveza Artesana: ¿QuÉ te llevó a abrir una fábrica de cerveza artesana?
Francesc Ferrer: Un cúmulo de situaciones. Yo empecÉ con cerveza casera aproximadamente en 2006, cuando hice un viaje por Centro-Europa, y vi que había algo más que Estrella y San Miguel. Ante la inquietud y las ganas de experimentar que sentí en este sector, descubrí que me podía hacer la cerveza en casa. Primero empecÉ con kits de iniciación, hasta que llegó el día de pasar al todo grano. Fue algo más complicado, ya que los espacios en las viviendas son lo que son, y no dan para mucho.
En ese entonces, en mi trabajo estaban echando a muchos trabajadores. Al final me tocó a mí. Nos ubicamos en el 2012. DespuÉs de unos meses pensando quÉ hacer, pensÉ en la posibilidad de abrir una fábrica de cerveza artesana. Mi voluntad en este mundo es la experimentación, aunque primero he elaborado dos cervezas más o menos estándar. DespuÉs de haber hecho varias producciones, sin embargo, ya he visto que tengo que hacer lo mismo que hacía en pequeño pero en grande, siguiendo un proceso que al fin y al cabo es mecánico.
C.A: Tenemos dos cervezas ahora mismo.
F.F: Exacto. Una de ellas está basada en una Pale Ale, pero similar a la Pilsen. Está hecha con lúpulos alemanes, el Saphir, y maltas Pilsner y Carahell. Ésta se llama Xesca y, si te fijas en los estilos, supongo que no encaja en ninguno. Ésta es la más clara, aunque tiene un tono turbio, algo que tendrÉ que trabajar.
DespuÉs tenemos la Marion, una cerveza artesanal que tiene como base una Marzen pura y dura. En este caso, la materia prima es similar a la del estilo, pero con levadura Ale. Su característica principal es el gas: a penas no tiene, pues prescindí del priming al embotellar.
Antes de decidir hacerla sin gas, estuve haciendo encuestas a compañeros míos. Muchos me dijeron que preferían cerveza con poco gas. Además, a posteriori tambiÉn he encontrado a gente que me ha comentado que les gusta que mi cerveza sea así, pues no les sienta bien el gas. Evidentemente, la cerveza es algo totalmente diferente, pues todos estamos acostumbrados al gas de la segunda fermentación, pero la gente que la ha probado le ha gustado.
Me suena el nombre de Marion…
F.F: Marion es la prometida de Robin Hood. De hecho, ahora tengo una sobre-etiqueta que dice “como la cerveza que se tomaba en la Edad Media”. En esa Época, entre el 1000 y el 1200, la cerveza era una cosa casera: cada uno la hacía a su manera. Esa bebida no podía tener gas. Por esta razón argumento que mi cerveza es como la que se tomaba en la Edad Media, y para acabar de darle el toque medieval le he puesto el nombre de la prometida de Robin Hood.
Cuando hablamos de este hÉroe hablamos de una historia del año 1100 aproximadamente. Recuerdo que, en la última película que han hecho de Él, hay una escena donde Robin Hood se encuentra con el monje, le da un vaso y le pregunta quÉ tiene en su interior. Él le responde: “Hidromiel con alcohol de cebada”. Realmente, no he encontrado referencias de que en esa Época a la cerveza se le denominara así. Además, la película está doblada, y no sÉ si lo han traducido correctamente. Sin embargo, me hizo gracia esa denominación de la cerveza, por lo que cogí la idea y le puse a la cerveza el sobrenombre de espíritu de cebada. Muy poÉtico. Al alcohol en Cataluña se le denomina espíritu de vino, por lo que tambiÉn juego con esto.
C.A: Además, ambas cervezas tienen nombres de mujer.
F.F: Sí; de hecho todas las cervezas que harÉ tendrán nombre de mujer. Es una especie de reconocimiento a ellas. Además, estoy convencidísimo de que todos tenemos una parte femenina dentro, así como tambiÉn las mujeres tienen una parte masculina. La Xesca soy yo, y la Marion la prometida de Robin Hood.
C.A: Otra de las características de tu marca es que todos tus productos son ecológicos. ¿Por quÉ?
F.F: Creo que es importante que alguien empiece a aportar al mercado de la bebida un valor añadido, de cara a nuestro entorno me refiero, si bien es cierto que me tengo que creer que las materias primas que me venden son ecológicas. Sin embargo, estoy a favor de procurar que poco a poco desaparezcan los transgÉnicos, y que la cosa evolucione hacia un mundo mucho más natural.
C.A: ¿Eres ecologista?
F.F: No salvajemente, pero se hace lo que se puede. En la elaboración de cerveza casi que es más complicado elaborar de las dos formas que no sólo de una forma o de otra. TambiÉn es más difícil producir sólo de forma ecológica, pero me decantÉ por ello.
C.A: ¿Las dificultades van más allá del precio?
F.F: Sí. De entrada, los precios de la materia primera pueden ser entre un 30 y un 50% más caros. Por otro lado, operativamente te obligan a muchos controles. Además, de haber elaborado de forma ecológica y no ecológica, los controles de limpieza serían aún más estrictos, pues ambos productos no pueden entrar en contacto. Tiene su lógica, pero es bastante complicado.
C.A: ¿Dispones ya del sello europeo?
F.F: Ahora que puedo abrir, lo obtendrÉ. Para conseguir el sello no sólo tengo que tener el producto, sino tambiÉn la actividad, así que me he tenido que esperar hasta ahora. El producto es 100% ecológico, y toda la materia primera la tengo certificada.
C.A: ¿La sostenibilidad tambiÉn pasa por la cercanía?
F.F: ¡Claro! Siempre he pensado que quiero trabajar con el concepto de Kilómetro 0. Tengo claro que el producto de aquí no puede irse a no sÉ dónde. Además, estoy en Barcelona; ello es una facilidad porque aquí hay mucha gente. La otra cara de la moneda es la materia primera, que en España no existe. Y ecológica menos. Los lúpulos y las maltas vienen de fuera. En cuanto el lúpulo, además, viene de Nueva Zelanda, donde toda la producción es ecológica de por sí. De todas formas, no es sostenible llevar 1 tonelada de lúpulo hasta aquí. Espero que con el tiempo aquí empiece a salir lúpulo y cebada. Bueno, de hecho cebada ya la hay, y ecológica tambiÉn, pero no hay malteras.
C.A: Imagino que es cuestión de tiempo que aparezcan empresas relacionadas con el sector de la cerveza artesana.
F.F: Esperemos que sí. Al fin y al cabo, es apostar por la salud, tanto de la persona como de la tierra, aplicar el sentido común y colaborar a que el entorno no se degrade tanto.
C.A: ¿El hecho que la cerveza sea ecológica ha generado expectación?
Sí. Ya he ido haciendo algún contacto, y en algún sitio ya me han comentado que hay gente que pide cerveza ecológica, sobretodo en tiendas especializadas. Por un lado hay lo ecológico, y por otro el hecho de que es artesano, cosa que cada vez está moviendo a más gente. La cerveza ecológica tendrá su lugar, pero de toda forma mi intención desde el primer momento es que mi cerveza llegue a cualquier sitio. Obviamente, no obstante, su mercado natural es la gente que consume producto ecológico.
.
