Un Recordatorio para los Cerveceros Caseros
Si la cervecería casera fuera un deporte, el manejo de los granos sería su técnica estrella. Muchos cerveceros que utilizan extractos cometen el descuido de sumergir sus granos en demasiada agua. Y, antes de que te des cuenta, este pequeño error puede desencadenar una explosión de taninos no deseados que convertirán tu refrescante bebida en un brebaje amargo, del que nadie deseará tomar un sorbo.
Los Taninos: ¿Los Villanos de la Historia?
Los taninos son como esas notas desafinadas en una hermosa melodía; pueden arruinar el sabor de tu cerveza. Se trata de compuestos polifenólicos que se encuentran en los granos, y aunque no son malos en sí mismos, su exceso puede hacer que tu cerveza sepa a bolsita de té olvidada en una taza. Estos jabones amargos suelen provenir de las cáscaras de los granos y son el resultado de un mal manejo de la temperatura y el pH.
¿Es Calor o pH? El Dilema del Cervecero
Muchos creen que el principal culpable de la extracción excesiva de taninos es la temperatura. Sin embargo, un reciente estudio sugiere que el verdadero culpable es el pH. Cuando el pH de la mezcla supera 6.0, los taninos comienzan a liberarse en exceso. Esto puede suceder incluso en un riego final extendido y peligroso para los cerveceros que utilizan granos enteros.
Controlando el pH en el Proceso
Es bueno recordar que la mayoría del agua que usamos para la elaboración de cerveza tiende a ser ligeramente alcalina, con un pH típico que oscila entre 7 y 8.5. Si bien el agua pura tiene un pH de 7, el agua del grifo, cargada de minerales, puede afectar a la mezcla. Lo bueno es que los granos son naturalmente ácidos, lo que puede ayudar a reducir el pH cuando se sumergen en agua. Pero ¡ay de ti si utilizas una cantidad excesiva de agua para un puñado de granos!
La Regla de Oro del Steeping
La pregunta del millón es: ¿qué cantidad de agua es excesiva? Tras realizar unos cálculos, parece que lo ideal es no sobrepasar la proporción de 1 galón de agua por cada libra de grano. Si estás usando 2.2 libras de granos, eso significa no más de 8.8 cuartos de agua para evitar que el pH se dispare y que los taninos se desborden.
La Importancia de la Proporción
Imagina que decides preparar una receta con 2 libras de granos en un volumen de ebullición de 3.5 galones. Ahí es donde el agua/grano de 14 qts/2 lb equivale a un peligroso 7 qts/lb (14 l/kg). Un maridaje que podría llevarte directamente a una experiencia de cata amarga.
Escuchando a los Expertos
El mejor consejo que puedo darte es mantener bajo control tanto el pH como la cantidad de agua. Al final del día, la cerveza debe ser un placer, no una tortura. Así que pon atención a esos grados y disfruta del proceso.
Aquí finaliza esta entrega llena de sabiduría cervecera. Te invito a seguir aprendiendo y compartiendo en tu jornada cervecera. Desde aprender sobre la magia de los ingredientes hasta descubrir los secretos de la fermentación, ¡hay mucho más por explorar! Y recuerda, la mejor cerveza es la que se comparte. ¡Salud!
