Especias y extractos de sabor en la elaboración de cerveza
Esta semana analizamos la mejor manera de incorporar especias y extractos de sabor en el proceso de elaboración de la cerveza.
Ejemplos de especias, hierbas y extractos de sabor
La cerveza no se elaboraba tradicionalmente con lúpulo. De hecho, el uso del lúpulo en la cerveza se remonta solo a unos 500 años, mientras que la cerveza en sí se introdujo hace al menos 4000 años. Antes de la introducción del lúpulo, la cerveza se elaboraba utilizando una amplia variedad de especias comunes, hierbas e incluso flores y frutos amargos para contrarrestar el dulzor de la malta.Muchas cervezas modernas incluyen especias. Por ejemplo, la Belgian Wit se suele preparar con cilantro y piel de naranja amarga. Las cervezas navideñas incluyen nuez moscada y canela. Los nibs de cacao se utilizan en muchas stouts. Otros ejemplos incluyen vainilla, chile en polvo, jalapeños, varios robles, cáscaras de frutas, avellanas, jengibre, puntas de abeto, bayas de enebro, hierba de limón, raíz de regaliz, sasafrás, semillas del paraíso y varias flores y hierbas comunes.
Agrega a esto muchos extractos de frutas artificiales y naturales que se pueden usar para dar sabor a tu cerveza terminada, como cereza ácida, melocotón, naranja, limón, mora, arándano y grosella negra, por nombrar solo algunos.
La mejor manera de incorporar especias y extractos de sabor en la elaboración de cerveza
El mayor desafío al incorporar especias, hierbas o extractos en su cerveza es simplemente obtener la cantidad correcta. Puede ser muy difícil juzgar cuánto chile en polvo o extracto de punta de abeto necesita tu cerveza para lograr el equilibrio de sabor ideal. Como resultado, hice cerveza de abeto que sabe más a alquitrán de pino, y tomé cerveza de jalapeño que haría gemir a un fanático del chile Hatch. Incluso los sabores sutiles como la vainilla pueden ser difíciles de lograr, especialmente cuando se trabaja directamente con vainas de vainilla.
Después de hacer varias cervezas malas, he decidido que la mejor manera de incorporar estos sabores es realmente agregarlos “al gusto” en la cerveza terminada. Para especias, hierbas y artículos similares, haz un té con agua caliente para extraer el sabor primero, luego mezcla el “té de especias” con tu cerveza. Para extractos de sabor, puede agregarlos directamente en pequeñas cantidades. Algunos ingredientes, como las vainas de vainilla, funcionan mejor con maceraciones prolongadas en un alcohol de sabor neutro como el vodka simple. Idealmente quieres un té bastante concentrado, un extracto concentrado o alcohol para usar como complemento.
Una vez que tengas tu aditivo especiado, mide una cantidad predeterminada de cerveza (digamos 100 ml) y luego agrega cuidadosamente una cantidad medida de su aditivo. Pruébalo y ajusta las cantidades hasta que tengas el equilibrio adecuado. Luego te recomiendo verter una muestra limpia, agregar tu cantidad determinada de té o extracto, y verificar que el balance final sea el correcto.
Ahora es una simple cuestión de escalar todo. Por ejemplo, si agregó 3 ml de extracto a 100 ml de cerveza, puede calcular que, para 20 litros (un poco más de 5 gal) de cerveza, necesitas escalar todo por un factor de 200x o agregar 600 ml de extracto a su 20 lote de litro. Simplemente aumenta la adición de extracto proporcionalmente para que coincida con el tamaño total de su lote.
Esa es la mejor manera de obtener el equilibrio general de cerveza correcto. Recomiendo hacer esto antes de carbonatar la cerveza ya que en algunos casos agregar un té a base de agua puede iniciar una pequeña cantidad de fermentación. Sin embargo, el uso de un extracto a base de alcohol normalmente no hará esto.
