Si tiene arsénico, no es artesana

El pasado mes de abril el doctor Mehemet Coelhan de la Universidad TÉcnica de Munich presentó un estudio en el encuentro anual de la American Chemical Society titulado «Niveles de arsÉnico en las cervezas del mercado alemán». Ese estudio alertaba de que muchas de las 140 cervezas industriales alemanas habían superado los niveles de presencia de arsÉnico permitidos para el agua potable según la Organización Mundial de la Salud. En 2008, un estudio similar alertaba del mismo hecho en la cerveza italiana. Ahora volvemos sobre este tema porquÉ algunas fabricas de cerveza artesana, una minoría, han empezado a filtrar sus cervezas sin advertirlo en sus etiquetas. Independientemente de si utilizan el mismo tipo de filtraje que las alemanas que presentan restos de arsÉnico o no, esta es una decisión peligrosa para todo el sector de la cerveza artesana que sigue sin contar con un organismo de control que impida prácticas contrarias a la filosofía artesanal como esta.

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En muchos casos, el consumidor que descubre la cerveza artesana deja de beber cerveza industrial durante una temporada (algunos durante toda su vida). ¿Cómo volver a beber lager insípida cuando se ha probado una buena artesana? DespuÉs uno tiene que volver a la dura realidad y adaptarse a lo que se ofrece en la mayoría de bares, es decir, lager industrial de cuatro o cinco tipos diferentes, pero lager y punto.

Para muchos, el sabor y el aroma, las diferentes cualidades organolÉpticas de uno y otro producto, son la causa definitiva por la que empezaron a despreciar aquellas cañas de tirador congeladas que, hasta la fecha, les habían parecido satisfactorias. Pero hay otras razones a tener en cuenta para inclinarse por la cerveza artesana. Las compañías cerveceras industriales reciben el soporte de científicos, mÉdicos y universidades gracias al aporte económico que hacen las primeras a los segundos. Por eso solo conocemos las bondades de la «cerveza» en general, pero se sabe más bien poco de las virtudes de la cerveza artesana en particular. Se supone que cuando se publica un estudio donde se dice que la cerveza es buena para evitar las piedras del riñón o que es una bebida muy recomendable para tomar despuÉs de hacer deporte se refieren tanto a la cerveza industrial como a la artesana.

Los peligros para la salud humana que comporta el consumo de arsÉnico.

No conocemos ningún estudio científico comparativo entre la cerveza artesana y la industrial. Pero hay un tema preocupante que sí marca una frontera entre los dos tipos de producción: el arsÉnico, un potente carcinógeno, por tanto, muy peligroso para la salud humana. Un grupo de científicos alemanes de la Universidad TÉcnica de Munich analizaron 142 tipos de cerveza industrial para determinar la presencia de este contaminante. La sorpresa fue que los niveles encontrados superaban los establecidos para el agua potable. La Organización Mundial de la Salud establece un límite de 10 microgramos de arsÉnico por cada litro de agua. La mayoría de cervezas analizadas por los investigadores alemanes estaba por encima de ese nivel. En algunos casos, los restos de arsÉnico más que duplicaban esos 10 microgramos.

Una vez detectado el arsÉnico en la cerveza, intentaron encontrar la procedencia. Los resultados fueron negativos en todos los ingredientes utilizados. Por tanto, la respuesta tenía que estar en el proceso. Para que una cerveza sea cristalina hay que filtrarla para poder eliminar la materia vegetal y la levadura sobrante. En este proceso, muchas compañías industriales y vitícolas utilizan tierra de diatomeas (diatomitas) un material que está formado por fósiles pequeños que contienen sílice, arsÉnico, plomo y otros metales pesados. Por tanto, la posibilidad de encontrar restos de arsÉnico en una lager rubia y transparente son muy altos al igual que en vinos que tambiÉn utilizan este sistema.

Esquema de un filtro de tierra de diatomea empleado para filtrar cerveza. La mayoría de cerveceros artesanos no lo emplean.

La mayoría de cervezas artesanas del mercado alardean de no ser pasteurizadas ni filtradas, hecho que les confiere una gama de aromas y sabores muy superior a la mayoría de cervezas industriales. La filtración se lleva por delante la levadura para que la cerveza no evolucione y se vuelva estable. Pero ese procedimiento tambiÉn acaba con compuestos del lúpulo y la malta que reducen su cualidad organolÉptica. Desgraciadamente tenemos noticia que en el sector artesano de nuestro país existe un pequeño, pequeñísimo grupo de fábricas de cerveza artesana que, secretamente, han empezado a filtrar con diferentes sistemas. El fenómeno no es nuevo y ya ha pasado en otros países: una pequeña fábrica artesana empieza a vender. A vender mucho. Entonces quiere crecer más, ir más rápido, viajar más lejos… Quiere ofrecer un producto cada vez más adaptado al mercado para poder incluir cada vez a más consumidores. Para hacer un producto uniforme, adaptado a todos los gustos y que pueda durar meses, sobran los posos y los restos vegetales. Como menos turbia sea la cerveza, mucho mejor. Así, algunas artesanas se convierten en una de esas manzanas o tomates relucientes que tienen un aspecto exterior fantástico y despuÉs saben a poco. Flaco favor le hacen a las fábricas más pequeñas que ellos. Pero tambiÉn se lo hacen a ellos mismos creyendo que van a crecer y que, aunque filtren, van a obtener un producto al nivel del que hacían anteriormente. No suele ser así.

La tierra de diatomeas es una roca sedimentaria silícea formada por micro-fósiles de diatomeas, que son algas marinas unicelulares que secretan un esqueleto silíceo llamado frústula.

La cerveza artesana no ha nacido para viajar muy lejos a no ser que se controle en todo momento la temperatura. La cerveza artesana no ha nacido para que se utilicen ingredientes como el jarabe de almidones de arroz y maíz que puedan abaratar la producción como hacen con la cerveza industrial. La cerveza artesana no ha nacido para que la filtren (sea con diatomeas o con otros mÉtodos). No, en todos esos casos se está traicionando la esencia de lo que es, de lo que queremos que sea la cerveza artesana. Hay que jugar limpio y eso significa algo de «suciedad», algo de posos, algo de restos vegetales. Puede que sean mínimos gracias a procesos como el de la estabilización en frío en cámaras isobáricas y a los fermentadores cónicos. Existen sistemas para reducirlos de forma natural, por frío y gravedad. Hacerlo así significa tener un producto final vivo, que puede evolucionar hasta llegar a la boca del consumidor. En eso consiste la magia de la cerveza artesana. Ha sido y siempre será así. Y esperemos que, como pasa en otros productos, algún día tengamos controles de calidad, de veracidad, de seriedad y compromiso con un producto que debe estar hecho a conciencia. Y científicos que no solo trabajen para quien los paga sino por el interÉs de todos los ciudadanos. ¿Para cuando un análisis de las cervezas industriales hechas aquí como el que hicieron los investigadores alemanes? Y, ¿Por quÉ no? ¿Para cuando tambiÉn un análisis serio y un sello de calidad para el sector de la cerveza artesana? QuiÉn trabaje bien no tendría que tener miedo de una propuesta así. Y si no, que no utilicen la expresión «cerveza artesana» en vano. Los consumidores que se gastan un dinero extra por una botella de cerveza artesana se merecen ese respeto…y mucho más. Por eso, las cervezas artesanas no se filtran.

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