Originalmente es la cerveza que se mandaba en barcos hacia la India desde Inglaterra para elconsumo de los burgueses colonos ingleses. Es una cerveza con cuerpo y con una fuerte carga delúpulo. Es de color rojo oscuro y su concentración alcohólica ronda el 6%
INGREDIENTES para 50 litros de cerveza:
- 10 kg de malta PALE
- 2 kg de malta CRYSTAL
- 280 gr de Lúpulo tipo FUGGLES
- 23 gr de levadura FERMENTIS SAFALE S-04 (2 sobres)
ELABORACIóN (PRELIMINARES)
Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos:
Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas,sobretodo a partir de que termina la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentesconvencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos.
Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable paraconseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas.
PRIMER PASO : MACERACIóN O MASHING
Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados,despuÉs dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Añadimos la maltadespacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene quequedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los almidones seconvierten en azúcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener latemperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en elmosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos quecomprobar la temperatura al principio y al final de la maceración.
SEGUNDO PASO : ASPERSIóN O SPARGING
Mientras hacemos la maceración tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hastalos 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias.
Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración se moja la papilla con el agua caliente a la vez quese recoje por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que ellíquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla.
TERCER PASO : EBULLICIóN O BOILING
Mientras se llena la olla de ebullición la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamosÙ horas a fuego vivo y empezamos las adiciones de lúpulo:
- Primera adición: 100 gr cuando empiece a hervir
- Segunda adición: 80 gr (1 hora y 50 minutos despuÉs de la primera adición o 10 minutos antes deparar el fuego)
- Tercera adición: 100 gr cuando estemos listos para empezar a vaciar el preparado al recipiente refrigerador
Cada aportación de lúpulo tiene una función especifica: la primera le da el amargo, la segunda elsabor y el tercero el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemosque ir retirando
CUARTO PASO : ENFRIADO O LIQUOR
Cuando apaguemos el fuego tendremos un líquido caliente y dulce facilmente colonizable porbacterias y hongos indeseables.Para limitar al máximo este periodo de tiempo haremos bajar latemperatura rapidamente a 20 grados para poder añadir las levadurasPara conseguir esto pasaremosel mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termómetro en la boca de salida deltubo del serpentín podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio evitando que prosperen huÉspedes indeseables.
QUINTO PASO : MEDICIóN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL)
Cuando tengamos la cerveza «verde» en el fermentador se mide la DO o densidad original que tieneque estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza.
SEXTO PASO : INOCULACIóN DE LAS LEVADURAS
Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un minimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 dias que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un dia se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que protejerá el preciado líquidodurante el proceso.
SÉPTIMO PASO : ENVASADO
Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos especificos. Conviene no mezclar lacerveza con aire, hay que hechar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpiquedentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azucar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos quetrasvasar el líquido del depósito de fermentacion a un nuevo deposito de envasado, para conseguirque quede una mezcla homogÉnea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción.
OCTAVO PASO : MADURACIóN
La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto «vivo» y en evolución (las comerciales estan pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatación.
NOVENO PASO : DISFRUTE
Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Sírvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.
Para más información y fotos visita: Autosuficiencia
SALUD Y CERVEZA!
