De los albores de la medición: una historia llena de color y precisión
Mucho antes de que existieran los instrumentos tecnológicos y los métodos estandarizados, los cerveceros recurrían a su vista y experiencia para juzgar el brillo y el tono de su creación. Sin embargo, fue en 1883 cuando un cervecero inglés, Joseph Williams, hijo de un renombrado maestro de la bebida, dio un paso revolucionario en la historia cervecera. Influenciado por la tradición familiar y motivado por la búsqueda de uniformidad en la calidad, desarrolló el primer sistema práctico para medir el color de la cerveza, marcando el inicio de la era moderna de la estandarización cromática.
¿Qué determina el tono de nuestra cerveza? La alquimia detrás del color cervecero
El color de la cerveza no aparece por arte de magia, sino que responde a una combinación de factores internos y externos. La materia prima principal, la malta, es quien pone la base: diferentes tipos de maltas, desde suaves tostadas hasta negras intensas, definen en gran medida la paleta cromática de la bebida. Pero no solo las materias primas influyen; las etapas de elaboración también dejan su huella en el tono final.
La huella de las maltas y el proceso de malteado
Cada variedad de malta ofrece su propio matiz, desde dorados suaves hasta marrones profundos. Las prácticas modernas de producción aseguran una homogeneidad en esto, pero la forma en que el malteado se realiza, incluyendo temperatura y duración, puede alterar el color. El tostado, especialmente en maltas oscuras, intensifica la pigmentación, y el proceso de caramelización durante el tostado y la cocción añade matices cálidos y profundos.
El impacto de los procesos de cocción y fermentación
Desde la maceración hasta el hervor, cada paso en la creación del mosto influye en su tonalidad. La cantidad y calidad del agua, su pH y la duración de cada etapa dibujan la paleta final. El hervido, que favorece la reacción de Maillard, es especialmente importante: cuanto más caliente y prolongado, más oscuro y aromático será el resultado. La fermentación tampoco se queda atrás; los sólidos suspendidos y la acción de las levaduras pueden modificar sutilmente el color, dependiendo de la levadura utilizada y su capacidad de floculación.
De los métodos tradicionales a la ciencia moderna: cómo se mide realmente el color
Mientras que en los viejos tiempos la vista y las tarjetas de colores eran la única referencia, hoy en día existen instrumentos que ofrecen una precisión impensada. En 1958, la industria cervecera adoptó uno de los métodos más utilizados: el Sistema de Referencia Estándar (SRM), que mide cuánto absorberá una luz azul (a 430 nm) al atravesar la cerveza. El resultado en SRM no solo es un número, sino un lenguaje universal que ayuda a cerveceros de todo el mundo a comunicarse sin ambigüedades.
Los sistemas internacionales: SRM y EBC en una competencia de precisión
El SRM y el EBC (Convention Europea de Cerveceros) son los principales protagonistas en la medición del color. Aunque ambos utilizan principios similares, el EBC, adoptado en Europa, mide en una escala ligeramente diferente (scaler en la que cada unidad equivale a 25 veces la absorbancia a 430 nm). La conversión de uno a otro es sencilla, permitiendo comparaciones internacionales sin complicaciones. La adopción de estos estándares ha transformado la forma en que los cerveceros calibran y controlan el color en sus procesos.
Calculando el tono perfecto: trucos y consejos para los cerveceros aficionados
Para los pequeños laboratorios caseros o cervecerías artesanales, hacer una estimación visual puede ser suficiente, pero hay maneras de perfeccionar esa percepción. Conociendo las maltas empleadas, sus grados Lovibond y las cantidades, se puede calcular de forma aproximada el color final usando fórmulas sencillas pero efectivas. La clave está en entender qué aporta cada ingrediente y cómo los pasos del proceso pueden modificar el resultado final.
El arte del ajuste en la cocina cervecera
¿Quieres un tono oscuro sin sacrificar sabores? La solución está en agregar maltas oscuras en pequeñas cantidades o maltas especiales como la Black Patent, que aportan pigmento sin modificar mucho el perfil aromático. La experiencia y el análisis visual, combinados con estas técnicas de ajuste, ofrecen a los cerveceros artesanales una herramienta poderosa para innovar con confianza.
El color como reflejo de calidad y qué esperar en el futuro
Más allá de la estética, el color en la cerveza es un indicador de proceso, ingredientes y técnica. En un mercado cada vez más globalizado y exigente, la consistencia en el color y en la calidad será esencial. La tecnología seguirá ayudando a los cerveceros a perfeccionar sus recetas, pero también la experiencia y el ojo clínico se mantendrán como herramientas valiosas para reconocer la verdadera esencia de una buena cerveza.
