La Magia de los Ácidos Alfa: Un Viaje Aromático
Cuando te adentras en el apasionante mundo de la cerveza, uno de los conceptos clave que debes conocer son los ácidos alfa de los lúpulos. Estos compuestos secretos son los que le aportan ese toque amargo tan característico a tu bebida favorita. Pero, ¿qué son exactamente? En términos simples, el porcentaje de ácidos alfa que encontrarás en la etiqueta de tus lúpulos indica cuánto de este sabroso compuesto está presente en el producto seco que estás a punto de utilizar. Al hervir los lúpulos, esos ácidos alfa se transforman en ácidos iso-alfa, ¡y es aquí donde comienza la diversión! La cantidad de amargor se mide generalmente en Unidades Internacionales de Amargor, o IBUs, una forma muy técnica de decir “cuánto amarga será tu cerveza en la boca”.
Cinco Variantes en la Fiesta de los Lúpulos
Aunque por lo general nos referimos a los ácidos alfa como una simple cifra, ¡la realidad es que este mundo es mucho más diverso! Existen cinco tipos de análogos que componen los ácidos alfa de cualquier lúpulo: humulona, cohumulona, adhumulona, prehumulona y posthumulona. Todos tienen estructuras moleculares parecidas, pero lo que importa es que al hervir, todos ellos se transforman en iso-alfa. Por norma general, humulona y cohumulona son las más abundantes, pero siempre hay excepciones que hacen que cada lúpulo tenga su propia personalidad.
Cohumulona: El Villano o el Héroe?
Pasemos al drama: el debate sobre la cohumulona y su impacto en el amargor. Los conocedores de la cerveza han afirmado durante años que las cervezas elaboradas con lúpulos ricos en cohumulona son más amargas y, por ende, menos agradables. ¡Pero qué giro inesperado! Estudios recientes han empezado a cuestionar esta idea, sugiriendo que la verdad es más compleja de lo que parece.
Un Eco de Investigación: La Prueba de Rigby
En 1972, el Dr. Lloyd Rigby realizó un experimento donde comparó cervezas elaboradas con igual cantidad de humulona y cohumulona. El resultado fue que los probadores consideraron que la cerveza con más cohumulona era más dura y menos placentera. Esto consolidó el mito sobre la cohumulona, pero nuevas investigaciones han abierto la puerta a la reconsideración de esos hallazgos.
Pruebas Contemporáneas: ¿Realmente Más Amargo?
Varios estudios recientes, como el llevado a cabo por Brulosophy en 2016, han comenzado a desmantelar la narrativa del Dr. Rigby. En su ensayo, hicieron cervezas idénticas utilizando un lúpulo alto en cohumulona (Chinook) y otro bajo en cohumulona (Simcoe), y los resultados fueron sorprendentes: no había una preferencia clara entre los catadores.
Resumen del Conflicto Lúpulo-Lúpulo
Las investigaciones sugieren que la percepción de amargor en la cerveza puede depender más de la química compuesta de cada lúpulo y de cómo estos compuestos se comportan durante el proceso de elaboración que del contenido simple de cohumulona. La verdad detrás de su reputación como ‘villano’ podría radicar en un sentido colectivo de confusión en el mundo cervecero y no en un hecho irrefutable.
Un Futuro Lúcido para la Cervecería
Así que, la próxima vez que formules tu receta de cerveza, no dudes en probar con esos lúpulos altos en cohumulona. Lo que se ha dicho sobre su amargor podría no ser tan oscuro como parece. La aventura de la cerveza está llena de matices, y la única manera de descubrirlos es experimentar. ¡Salud!
