¿Alguna vez te has preguntado qué hay detrás del aroma funky y el sabor ácido que distinguen a las cervezas sour? La respuesta está en un mundo microscópico lleno de levaduras y bacterias que, en conjunto, transforman ingredientes simples en una experiencia sensorial única. Pero además de las típicas levaduras, hay toda una comunidad de microbios que hacen de estas cervezas algo especial, y aquí te contamos todo lo que necesitas saber para comprender su especial magia.
El arte de la fermentación ‘salvaje’: ¿qué significa realmente?
No es solo un método de fermentación; es toda una filosofía. La fermentación salvaje se diferencia de la clásica por su imprevisibilidad y carácter orgánico. En ella, múltiples microbios se unen en una especie de concierto espontáneo, dando lugar a sabores y aromas que en el mundo de las cervezas tradicionales se considerarían defectos. La diferencia básica radica en si el cervecero controla qué microbios entran en contacto con su mosto o si, por el contrario, deja que la naturaleza siga su curso, exponiendo los fermentadores al aire libre para captar los microbios del entorno.
Los protagonistas microscópicos que dan vida a las sour
Para crear una cerveza con carácter ‘funky’, se necesitan algunos actores clave en el micromundo cervecero. Entre ellos, destacan especialmente unos pocos, cuyos papeles y personalidades varían, pero que en conjunto definen la complejidad del producto final. ¿Quiénes son estos? Veamos un recorrido por los principales integrantes de esta comunidad de microbios que aportan su sabor y su historia.
El clásico: Saccharomyces, la base de toda buena fermentación
Aunque Saccharomyces es la estrella en las cervezas convencionales, en las sour su papel es fundamental pero no exclusivo. Se trata de la levadura que, en la mayoría de las fermentaciones, produce alcohol y reduce la densidad del mosto. Es rápida, resistente al amargor y el pilar sobre el que se construye una fermentación confiable. Sin embargo, su papel en las cervezas sour es más bien preparar el escenario para que los otros microbios puedan hacer su magia.
El ‘gato’ del mundo microbiano: Brettanomyces
Este hermano más lento y con carácter impredecible es como el gato de la fermentación. Cuando la levadura clásica ha hecho su trabajo, Brett se introduce en escena, confiriendo aromas y sabores que van desde la piña y el heno hasta notas más rugosas y animales, como el caballo o incluso un toque ahumado. La gracia de Brett es que no sólo fermenta, sino que también puede transformar la acidez si se le da suficiente oxígeno, lo que a veces resulta en un vinagre delicioso o un perfil muy complejo.
Los maestros del ácido: Lactobacillus y Pediococcus
Estas bacterias, las estrellas del ácido láctico, aportan esa textura y ese mordisco ácido que tanto disfrutas en muchas sour. Lactobacillus, más rápido, ofrece una acidez limpia y refrescante, como en la Berliner Weisse. Pediococcus, por otro lado, es más paciente y puede aportar sabores funky, con notas mantecosas o a palomitas de maíz si no se maneja con cuidado. Normalmente, estos microbios trabajan en conjunto con Brett para lograr un equilibrio que resulta en sabores complejos y duraderos.
Más allá del acento ácido: otras bacterias y sus contribuciones
Aunque los protagonistas principales son los mencionados, hay otros microbios que también participan en la creación de estas cervezas con una personalidad de otro mundo. Uno de ellos es la Acetobacter, que puede dar un toque de acidez más áspero y a veces desagradable si no se controla, pero que en pequeñas dosis aporta esa chispa extra en estilos específicos como las Flanders Reds o los Lambics. En lugar de asustarse por estas bacterias, los cerveceros experimentados aprenden a jugar con ellas y usarlas a favor propio.
De la ciencia a la barra: ¿qué impacto tiene todo esto en tu copa?
Cada microbio aporta su propia firma, y entender quién hace qué ayuda a los cerveceros a diseñar perfiles de sabor complejos y sorprendentes. La interacción entre estos microbios puede crear experiencias que varían desde notas frutales y florales hasta toques animales, terrosos y aromáticos. La fermentación en sí misma se vuelve un arte, casi como una alquimia que requiere paciencia, precisión y mucho respeto por los pequeños protagonistas que actúan en la sombra.
A medida que la ciencia avanza, los cerveceros cada vez tienen más herramientas para manipular estas comunidades microbianas y experimentar con perfiles que antes parecían imposibles. Lo que está claro es que el mundo de las cervezas sour sigue siendo un campo abierto para la innovación, invitando a los amantes a explorar sabores que desafían lo convencional y celebran la creatividad en cada sorbo.
En definitiva, entender a estos microbios no solo enriquece nuestro paladar sino que también nos invita a apreciar la labor artesanal de los cerveceros, dispuestos a luchar contra la rutina para ofrecer algo verdaderamente único en cada botella.
