El Mundo Cervecero: Más Que Solo Espuma y Malta
Si pensabas que la cerveza era solo una bebida refrescante, ¡piénsalo de nuevo! La lager, esa deliciosa y suave opción que todos conocemos, representa un asombroso 90% de la producción cervecera global. Lo fascinante es que detrás de esta ambrosía se esconde un intrigante juego genético entre levaduras capaces de fermentarse a temperaturas gélidas. Pero, ¿qué pasaría si tuviéramos la clave para mejorar su producción?
Investigadores en Acción: La Ciencia al Rescate
Un variopinto grupo de genios científicos de distintas partes del mundo se ha propuesto la misión de optimizar el proceso de elaboración de la cerveza lager. Y lo han hecho a través de una exploración genética que vislumbra transformaciones significativas en la forma en que la bebida se fermente. Sus hallazgos han merecido espacio en dos recientes artículos de la revista ‘Science Advances’, donde desmenuzan el papel estelar del ADN mitocondrial en la adaptación a distintas temperaturas.
La Magia de la Mitocondria
David Peris, un científico del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) en Valencia, apunta que, aunque el conocimiento sobre los genes implicados en este proceso sigue siendo escaso, la importancia del genoma mitocondrial es innegable. Este laboratorio de la naturaleza que son las mitocondrias podría ser la clave para potenciar nuestra cerveza.
Elevando la Temperatura: ¿Una Revolución Cervecera?
El equipo ha estado experimentando con tres tipos de levaduras: dos que son expertas en sobrevivir a temperaturas frías (Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces uvarum) y una que se siente como en casa entre el calor (Saccharomyces cerevisiae). La lager tradicional mezcla las levaduras S. cerevisiae y S. eubayanus, mientras que el tipo ale juega solo con la segunda.
Un Desafío: Fermentar a Temperaturas más Altas
La pregunta del millón es: ¿podemos amoldar a la lager para fermentar a temperaturas más cálidas? Esto no solo aceleraría la producción, sino que también podría eliminar la necesidad de costosos sistemas de refrigeración. La respuesta parece radicar en una manipulación genética para asegurar que el ADN mitocondrial apropiado de la levadura sea seleccionado.
Acercándonos a la Innovación
Los hallazgos revelan que, al mezclar dos levaduras, la herencia mitocondrial es crucial. Si el híbrido termina ‘heredando’ el ADN de la S. cerevisiae, se adaptará perfectamente a las altas temperaturas. Por otro lado, si se le da prioridad a las levaduras más frías, la fermentación a calor no será su fuerte.
Con estos resultados, los investigadores han logrado presentar una patente que promete revolucionar la producción de cervezas. Al aumentar la temperatura del proceso, podemos anticipar un futuro donde la producción sea más ágil y efectiva. Imagina un mundo donde disfrutar de una lager deliciosa sea más accesible y menos costoso. ¡Salud por eso!
