¿Quién es el Brett y por qué hace ruido en el mundo cervecero?
Desde hace más de un siglo, esta levadura de aspecto misterioso y carácter irreverente ha sido el secreto mejor guardado detrás de cervezas con alma y personalidad. Originaria de las frutas y habitante de ambientes naturalistas, el Brettanomyces—un nombre que trae a la mente un hechizo o una criatura fantástica—surge como un ingrediente que puede tanto sorprender como desconcertar.
La historia que da vida a un personaje controversial
En 1904, un científico llamado N. Hjelte Claussen descubrió esta levadura en unas recetas tradicionales inglesas, esas que fermentaban en barriles y parecían guardar secretos en cada sorbo. La llamó Brettanomyces, que en griego significa literalmente “hongo británico”, y pronto se convirtió en la protagonista de leyendas urbanas y debates entre cerveceros artesanales y la industria. ¿Es un villano o un héroe del sabor? La historia todavía tiene mucho que decir.
El retrato de una levadura con carácter: especies y atributos
El Brett no es uno, sino un elenco de cinco protagonistas que aportan matices únicos a cada obra: desde la enigmática B. bruxellensis, que se dedica a dar aromas complejos y sofisticados, hasta la discreta B. claussenii, perfecta para quienes buscan sutileza. Cada una aporta algo distinto en la copa: frutas tropicales, notas herbales o esa sensación de mística que sólo la fermentación salvaje puede ofrecer.
El escenario donde crece y prospera
Este actor natural prospera en entornos con muy poca oxigenación, viviendo en los poros de la madera envejecida y asomándose en ferias de frutas, donde los insectos ayudan a que su presencia se disperse. La magia sucede cuando fermenta en condiciones con algo de aire, produciendo luego los sabores que algunos asocian con aromas a cuero, vino añejo o incluso un toque de funky moderno.
Sabores que desafían la lógica y despiertan pasiones
En el reino sensorial, el Brett genera una amplia paleta de aromas. La famosa rueda de sabores, creada con el apoyo de expertos en enología, revela desde notas a especias y madera, hasta aromas a frutas maduras y acetona, en ocasiones comparada con esmalte o fragancias medicinales. Es un crisol aromático que puede hacer que una cerveza sea un viaje de descubrimiento completo.
El poder del oxígeno y la madera en la creación del carácter
Al envejecerse en barricas, el Brett no solo añade complejidad, sino que también aprovecha la oxigenación natural para convertir el alcohol y los azúcares residuales en ácidos, dando un toque ácido que puede variar desde suave hasta pronunciado. En botellas, el oxígeno es mínimo, lo que resulta en sabores más sutiles, menos agresivos, y más enfocados en esa marca de funky que enamora a unos y desconcierta a otros.
Mitos vs realidades: lo que la gente todavía no termina de entender
Aún existe confusión en los cerveceros y consumidores respecto a qué esperar cuando se encuentra Brett en la etiqueta. Muchos piensan erróneamente que toda cerveza funky o agria es obra de esta levadura, pero la realidad es otra. La verdadera acidez en cerveza requiere bacterias lácticas, y Brett suele ser más un compañero que un protagonista exclusivo en las cervezas con alma salvaje.
El dembow del mundo artesanal
Hoy en día, los maestros cerveceros independientes están aprendiendo a equilibrar los sabores y aromas del Brett para aportar carácter sin que dominen por completo. Con control en la fermentación y el almacenamiento, logran transformar la levadura en una aliada que enriquece la experiencia sensorial, haciendo que las cervezas envejecidas en botella sean un auténtico festín para los sentidos. La clave está en la dosis, la paciencia y en saber escuchar lo que cada fermentación pide.
La innovación en la cervecería artesanal continúa, y con ella, la oportunidad de explorar cielos de sabores desconocidos. La levadura Brett puede ser la chispa que transforme una simple cerveza en una obra maestra de complejidad y personalidad, solo hay que saber cómo hacerla bailar en cada vaso.
