Hace unos días os anunciábamos un proyecto con el que estamos muy ilusionados: hemos conseguido elaborar por primera vez en la historia malta de arroz. Ello, a su vez, nos ha permitido crear la primera cerveza de malta de arroz. Es obvio que, ante esta gran noticia para el sector cervecero y alimentario, surjan dudas y preguntas. Por esta razón, hemos decidido realizar este artículo, con preguntas que nos hacÉis a menudo y sus respectivas respuestas. Esperamos que os sea de gran ayuda.
¿Es la cerveza de malta de arroz igual o parecida al Sake?
No. El Sake es una bebida fermentada de arroz japonesa (o china, pues existen varias historias respeto a su origen). Sin embargo, nos encontramos ante arroz crudo fermentado, mientras que nosotros hemos malteado el arroz. Además, el proceso de maceración y de fermentación tambiÉn es distinto. En el caso del Sake, en la maceración entra en juego el hongo Koji (Aspergillus oryzae), que convierte el almidón en azúcar, mientras que de la fermentación alcohólica se encargan las levaduras Saccharomyces. La Saccharomyces sakÉ en específico, variante de la Saccharomyces cerevisiae (usada para la fermentación de cerveza), permite mayores concentraciones de etanol. En el caso de la cerveza de malta de arroz, el propio poder diastásico del cereal es lo que transforma los almidones en azúcares fermentables.
¿Es la cerveza de malta de arroz igual que la cerveza de arroz?
No. Hasta ahora el arroz nunca se había malteado y, por tanto, no se había podido usar malta de arroz en la elaboración de cerveza. Sin embargo, existen cervezas que usan arroz en la fermentación, junto con cebada. Además, las grandes industrias cerveceras tambiÉn usan este cereal sin maltear para abaratar costes y conseguir almidones neutros. Usar toda la cebada malteada tendría un coste.
¿Es cerveza si no cumple con la Ley de la Pureza Alemana?
En el Instituto de la Cerveza Artesana nos consideramos bastante ateos en este sentido. Ni creemos en la Ley de la Pureza ni tampoco en el Espíritu Santo. Es cierto que nuestra cerveza no incluye cebada, pero sí que contiene arroz, otro cereal que permite elaborar cervezas incluso más complejas.
Por un lado, hay que tener en cuenta que una de las características de la cerveza artesana es la innovación y la reinvención del producto. Ello pasa evidentemente por la modificación de ingredientes y la adición de nuevos.
Por otro lado, repasamos un poco lo que dijo la Ley de la Pureza Alemana, que dictamina los ingredientes que debe contener la cerveza. La ley fue decretada en el año 1516 por Guillermo IV de Baviera. En ese entonces, se promulgó para que Guillermo IV obtuviera el monopolio de la cebada, y así de paso aumentar el precio del cereal. Además, la ley no incluía la levadura, descubierta por Luis Pasteur en 1880. ¿Alguien se imagina a día de hoy la cerveza sin levadura?
A parte, de acuerdo con el especialista en plantas medicinales Christian Rätsch, en realidad la famosa Deustsches Reinheitsgebot de 1516 tuvo como objetivo prohibir aditivos psicotrópicos usados en la elaboración de cerveza, como las setas lisÉrgicas (La versión natural del LSD) o la mandrágora, conocida por sus propiedades afrodisíacas. Rätsch explica que hubo un tiempo en el que los monjes cristianos usaban lúpulo para calmar sus deseos sexuales. Así pues, la ley alemana prohibió ingredientes alucinógenos o afrodisíacos por uno totalmente soporífero.
¿Es apta para celíacos?
Las versiones elaboradas al 100% con malta de arroz sí. En un futuro habrá versiones mixtas, donde la malta de arroz acompañará otras maltas y, por lo tanto, la cerveza podrá ser apta o no en función de los cereales malteados utilizados. Otros cereales sin gluten son el mijo, el sorgo o el trigo sarraceno.
¿Dónde puedo adquirir la cerveza?
Hemos creado la malta de arroz y la cerveza con esta malta junto con Arrossaires del Delta de l’Ebre, uno de los mejores proveedores y distribuidores de los mejores arroces del mundo. Es por ello que la distribución dependerá de ellos. En principio, estará disponible de forma local a partir de verano. En función de la reacción y de la aceptación del público se ampliará la distribución. En Alimentaria tuvo bastante Éxito, hecho que nos alegra y nos hace augurar un futuro brillante.
¿QuÉ pasa con el estudio italiano de 2010?
En el año 2010 Elena Ceppi y Oreste Brenna de la Universidad de Milán realizaron un estudio teórico y práctico (a nivel de laboratorio), con el que obtuvieron una malta de arroz sin gluten. El proyecto fue piloto y demostró el grado de dificultad del malteado del arroz, así como tambiÉn la importancia de que alguien desarrollara al fin la malta de este cereal.
Asimismo, Elena Ceppi estuvo trabajando en una fase de laboratorio de nuestro proyecto muy embrionaria. Nosotros hemos partido de su estudio y hemos seguido investigando, pues el trabajo de Ceppi sólo funcionaba a nivel teórico. De esta forma ha sido cómo hemos logrado descubrir la forma de producir malta de arroz.
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