Esta semana os queremos hablar de un problema que ocurre más frecuentemente de lo que se piensa: la astringencia. Este defecto aporta un sabor desagradable, con un amargor áspero y seco. Puede ser causada por el exceso de tainos o por el burbujeo de los granos demasiado caliente durante la cocción. Os lo contamos aquí, así como algunos consejos para que no suceda.
TÉcnicamente hablando, la astringencia en la cerveza es provocada por el resultado de un exceso de taninos extraídos de los granos durante el proceso de macerado, Los taninos son una categoría fenólica de polifenoles que se encuentran de forma natural en las cáscaras de los granos. Durante la maceración y el hervido puede extraer taninos en exceso que afectarán el sabor de su cerveza.
Una posible causa de la astringencia es aplastar los granos demasiado. En particular, si se trituran las cáscaras hasta obtener un polvo fino, puede provocar una extracción excesiva de taninos. Por lo general, esto es el resultado de utilizar un “molino de harina” o un molino de tipo corona o simplemente porque el hueco del molino es demasiado estrecho. La tÉcnica adecuada consiste en aplastar “finamente” el núcleo de grano pero dejando intactos los grandes trozos de la cáscara. Es por eso que se recomienda usar un molino de doble rodillo o pedir que vuestro proveedor de materia prima os lo molture, como hace la tienda online de Cerveza Artesana.
Otro factor de riesgo es, básicamente, macerar con un pH demasiado alto. El pH del mosto debe estar en el rango de 5.2 – 5.5 despuÉs de mezclar los granos. Si el pH de la mezcla es demasiado alto, se producirán más taninos en la cerveza. En particular, los niveles de pH superiores a 6.0 durante el burbujeo están asociados con la extracción de taninos. Esto supone un problema en cervezas de color más claro ya que los granos oscuros son ácidos y tienden a reducir el pH de la mezcla.
El pH es un indicador de la acidez de un líquido y está determinado por la concentración de iones libres de hidrógeno (H+) en Él. El pH del agua pura es de 7. Líquidos con una menor concentración de iones de hidrógeno tendrán un pH menor a 7 y los que tengan una concentración mayor un pH superior a 7. El rango va desde 1 a 14.
Se puede usar gran una variedad de mÉtodos para medir y ajustar el pH del mosto para mantenerlo en el rango deseado. Por ejemplo, un tester: la solución más sencilla, rápida y precisa para medir el pH. Con una pantalla LCD, se puede calibrar manualmente, cosa que facilita mucho el trabajo. Para presupuestos más ajustados, se encuentran las típicas tiras para medir el pH. Existen muchas variantes dependiendo de los rangos que se quieran analizar.
El agua tiende a aumentar el pH de la maceración y de los granos. En el caso de los granos oscuros (muy tostados), por el contrario, lo disminuye. Entonces, si se observa el caso en el que estamos en el rango de pH adecuado, es bastante fácil ver que a medida que añadimos más agua durante el “sparging” el pH aumentará con el tiempo. Del mismo modo, a medida que extraemos más azúcares del macerado, la densidad de los residuos disminuirá.
Así que a medida que el pH del mosto se eleva y la densidad de los riegos baja, nuevamente corremos el riesgo de extraer taninos cerca del final del rociamiento “sparging”. En particular, los niveles de pH por encima de 6.0 y las lecturas de densidad en funcionamiento por debajo de aproximadamente el 20% de la densidad objetivo se asocian con la extracción de taninos.
El mÉtodo más común para evitar el aumento es monitorear la cantidad de “lavados” y detener el rociado “sparging” cuando la densidad cae por debajo de 1.008 para una cerveza de densidad media. Obviamente, ese número sería mayor o menor si se elabora cerveza con una densidad muy alta o baja. Algunos fabricantes de cerveza con un medidor de pH tambiÉn tienen la opción de controlar el pH de los procesos y detenerse cuando el pH aumenta por encima de 6.0.
El sparging o rociaado a temperaturas excesivamente altas tambiÉn puede dar como resultado astringencia en la cerveza terminada. El rociado a una temperatura moderada tiene algunos beneficios, ya que mejora el flujo de mosto a travÉs del lecho de granos. Sin embargo, el lavado demasiado caliente dará como resultado la extracción de taninos en la cerveza terminada.
La temperatura máxima para el “sparging” es de 77º. a más temperatura puede dar como resultado la extracción de taninos. Algunas personas usan adiciones de (lavado, rociado o sparging) a temperatura más alta, pero solo para elevar la temperatura del macerado como un todo durante la fase inicial. Pero en ningún caso, se debe elevar la temperatura del grano a más de 77º.
