Edgar Rodríguez es el sumiller especializado en cervezas artesanas d’El Racó d’en Cesc, un prestigioso restaurante situado en pleno centro de la ciudad de Barcelona. Hablando con Él hemos descubierto que su labor fue de picar piedra, pues cuando este sumiller apostó por una oferta amplia de cervezas artesanas no había una clientela en concreto que las pidiera. Sin embargo, descubrieron que la introducción de este alimento fermentado funcionaba. DespuÉs de 6 años, el prestigio del restaurante ha llegado a Noruega o a Italia, e incluso ha cruzado el OcÉano Atlántico.
Aunque el maridaje de cervezas aún no es muy común en los restaurantes de España, poco a poco va ganando territorio, sobre todo a medida que emprendedores como Edgar demuestran que la cerveza artesana no es una moda pasajera y ha llegado para quedarse.
Edgar Rodríguez en la entrada d’El Racó d’en Cesc
Cerveza Artesana: Edgar, ¿Cuántos tipos de cerveza ofrece El Racó d’en Cesc?
Edgar Rodríguez: Como referencia, ahora mismo tenemos unas 150 marcas. Procuramos movernos en esa línea, por lo que como poco tenemos siempre 140. Intentamos ofrecer al cliente las posibilidades de tener mucha cerveza artesanal, y que además no pueda repetir nunca la misma.
C.A: ¿Bajo quÉ criterio escogÉis las 150 cervezas?
E.R: Como mínimo tienen que ser sin pasteurizar. A partir de ahí, el segundo criterio ya sería que nos gusten y que sea un producto que podamos defender.
Además, no entra nunca ninguna cerveza que no hayamos probado. No compramos a ciegas, pues no sabemos quÉ producto hay. Primero hacemos una cata de la cerveza, y entonces vemos si el producto puede funcionar. De todas formas, el que realmente decide es el cliente. Una cerveza, por muy buena que estÉ y por mucho que nos guste, si no se vende en el restaurante es porque al cliente no le ha convencido.
C.A: Tengo entendido que tambiÉn elaboráis vuestra propia cerveza.
E.R: Sí; la elabora Salvador Foster en Bleder. Es un estilo de cerveza que lleva manzanilla y pimienta de Sechuán, y que no busca precisamente ser una cerveza común. Intentamos hacer un estilo de cerveza diferente, con 3 grados de alcohol: algo que sea casi introductorio al mundo de las cervezas. Nuestra idea con la cerveza Cesc 25 Aniversario ha sido, de alguna manera, introducir al cliente a la cultura cervecera, no que vaya a ser su favorita.
C.A: ¿Realmente cada plato del restaurante puede ser maridado con una cerveza artesana?
E.R: Sí; además, para el menú de degustación, primero se decide quÉ cervezas vamos a introducir en el menú. TambiÉn probamos las cervezas y les diseñamos un plato en maridaje. No sólo esto; además, todos los platos de la carta están trabajados de manera que ya tengan algún maridaje preparado.
C.A: ¿Cuál es el maridaje que tiene más Éxito?
E.R: Todo el menú maridado con cervezas tiene bastante Éxito. Hay un maridaje, sin embargo, que sí que marca la diferencia: es el que se basa en poner una cerveza ahumada con rap al all cremat (rape al ajo quemado). Es un tipo de maridaje que consigue que la cerveza ahumada, que quizá no sería la más solicitada en el restaurante, se acabe introduciendo mucho mejor en el menú.
C.A: ¿Por quÉ apostasteis por la cerveza artesana, seis años atrás?
E.R: Yo entrÉ aquí hará unos seis años. En ese entonces, disponíamos de entre 3 y 5 estilos de cerveza, pero se buscaban cosas más comerciales y conocidas, como Chimay. No obstante, a mí me gustaba mucho el buscar estilos de cerveza distintos y probar cosas diferentes. Por esa razón propuse al restaurante de tener una gama de cervezas distinta, y aceptaron mi propuesta. Concretamente, me dejaron jugar con 5 referencias.
A partir de ahí vieron que la cerveza artesana se iba vendiendo y que era un producto que tenía cierta apreciación por parte del cliente, por lo que empezamos a aumentar las referencias. Cuando ya estábamos rozando los 25 estilos diferentes de cerveza, comenzamos a sospechar que algo pasaba, que realmente había algo detrás que hacía que la gente pidiera esa cerveza artesanal. El pasar de 25 estilos distintos a los 150 fue de modo natural.
La faena real está detrás en cuanto a rotación, consejo hacia el cliente y que la clientela, de vuelta, te pida que le aconsejes cervezas.
C.A: Confían, pues, en tu criterio como sumiller.
E.R: Exacto; eso y que no tenemos carta de cervezas. La idea es buscar un estilo de cerveza acorde con el cliente, a partir de hablar con Él, ver quÉ estilos suele beber y quÉ cambiaría de esos estilos para que estuvieran mucho mejor.
“Sumilleres de otros restaurantes me comentan que no tienen clientela para la cerveza artesana. Supongo que nosotros, si miramos atrás, podríamos haber dicho lo mismo”
C.A: ¿Vuestra amplia oferta os ha traído muchos peregrinos?
E.R: La verdad es que sí. Lo más curioso que me he llegado a encontrar es gente noruega que ya nos conocía y que venía expresamente a probar maridajes de cerveza. De cerquita ya es más fácil que vengan a verte. Pero esto de que hayan oído hablar de nosotros en Estados Unidos, Noruega o Italia te da cierto apoyo y prestigio.
C.A: Imagino, sin embargo, que la mayoría de clientes que vienen no sabían de las cervezas artesanas.
E.R: Sí, Éste es el cliente más habitual. Normalmente muchos clientes venían aquí a pedir vino, y de buenas a primeras les hemos ofrecido la opción de tomar una cerveza. Normalmente, y para no engañarnos, suelen tomar algunas cervezas artesanales y despuÉs pasar al vino. Nosotros no es que les insistamos y entablemos una lucha por el hecho de que solo se beba cerveza. Simplemente, ofrecemos las dos posibilidades. Hay clientes que se sienten más cómodos tomando cervezas, y otros que se sienten más cómodos tomando vino. Por esta razón, tenemos las 150 referencias de cerveza y unas 300 referencias de vino.
C.A: ¿Y cuál es la valoración posterior de estos clientes?
E.R: El hecho es que vuelven. Hay personas que vienen con sus clientes para enseñarles quÉ tipo de cervezas tenemos aquí. Eso tambiÉn nos pasa mucho. Hay un cliente que una vez probó la cerveza artesanal del restaurante, y ha decidido ir viniendo con clientes, por temas de trabajo, para introducirlos en esto. De primeras, buscan el show alrededor de la cerveza y la explicación del estilo y de la fábrica.
C.A: Vino y cerveza. ¿Cuál te da más margen de maridaje?
E.R: Tengo que barrer para casa, así que contestarÉ la cerveza. Sin embargo, son bebidas distintas y que te dan juegos diferentes. Quizá, donde no llega el vino, puedes acceder de forma más fácil con la cerveza, llámale por carbonatación y por quÉ dispones de infusiones de elementos distintos que te pueden permitir hacer maridajes más complejos.
Poco a poco la cerveza artesana va ganando territorio. Sin embargo, sois uno de los pocos restaurantes, sin ser cervecería especializada, que ofrece tantas variedades de cervezas artesanas. ¿QuÉ es lo que falla para que otros restaurantes de renombre no añadan la cerveza artesana en sus cartas?
E.R: Yo he hablado con sumilleres de otros restaurantes, y me comentan siempre que ellos no tienen clientela para la cerveza artesana. Supongo que nosotros, si miramos hacia atrás, podríamos haber dicho lo mismo: No había clientela para la cerveza. Y no la había, lo hemos tenido que buscar; ha sido labor de picar piedra. ¿Vagancia? No creo que sea esa la palabra correcta, pero hay que trabajárselo. Para ofrecer vino en un restaurante, sólo tienes que tener este restaurante y una carta de vinos. Para tener algunas referencias de cerveza, hay una labor detrás de investigación y esfuerzo.
C.A: ¿QuÉ futuro le pronosticas al papel de la cerveza artesana en los restaurantes?
E.R: No es una moda, la cerveza artesana ha llegado para quedarse. Yo lo veo como algo con futuro; quizás ahora, como todo boom, vive un auge demasiado fuerte, en el que sólo parece que vaya a haber cerveza artesanal. DespuÉs bajará y se establecerá en los parámetros correctos. Correctos quiero decir que los restaurantes puedan tener un par de referencias, pues quizá no todo el mundo va a tener 150 referencias, como nosotros.
TambiÉn es cierto que hay otros restaurantes incluso con más prestigio que el nuestro, como el Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelin, que ahora sacan una cerveza propia suya. Mientras grandes restaurantes no prostituyan un poco el tema, dándole un uso y luego desechándolo, esto no se convertirá en una moda. Hay que tener cuidado, pues cuando quieras subir algo a un nivel tan alto puedes convertirlo en una moda de dos días.
