Miquel Piris es mallorquín y periodista en TV3. Sin embargo, tambiÉn es el responsable de Piris Beer, una de las marcas de cerveza artesana que se elaboran en el Instituto de la Cerveza Artesana (ICA). Su afición por la cerveza viene de lejos: hace cinco años conoció a la cerveza artesana de la mano de Sven Bosch (propietario del The Drunk Monk en Mataró), e incluso elaboró reportajes para su televisión al darse cuenta del boom que se estaba cociendo alrededor del sector. TambiÉn vio la oportunidad de iniciar un proyecto cervecero en su tierra natal y alzarse como la primera cerveza artesana mallorquina, pero al final no cuajó. Al entrar en contacto con Daniel Fermun y el ICA, finalmente dio el salto, lanzando su primera cerveza: la Belgian Rye Fruit APA Citra-Mango.
Miquel Piris y Daniel Fermun, maestro cervecero del ICA, catando la cerveza de Piris
Cerveza Artesana: Eres una de las cervezas artesanas más recientes de Barcelona: Piris Beer. ¿Cómo empezó tu especialización?
Piris Beer: Como casi todo, por casualidad. Yo nací en Mallorca, pero desde 1994 vivo en Mataró. Hace unos cinco años, un amigo me invitó a ir a un bar de esta ciudad, el The Drunk Monk. Allí Sven Bosch me introdujo en el mundo de la cerveza artesana, y empecÉ a ver que en Cataluña se estaba produciendo un boom, por lo que decidí explicarlo en TV3 en un par de reportajes.
Cerveza Artesana: TambiÉn intentaste anticiparte al boom que probablemente se sucedería en Mallorca.
Piris Beer: Sí. Sabía que ese boom tambiÉn se iba a producir en mi isla, y por eso le propuse de montar la primera cervecera mallorquina a un amigo que se había quedado en el paro por culpa de la crisis en el sector de la construcción. Cuando ya lo teníamos todo listo, Él volvió a encontrar trabajo en un hotel, de modo que el proyecto murió, pero no en mi cabeza.
Mientrastanto, empecÉ a hablar, leer y escribir sobre cerveza. Hasta me convertí en homebrewer. El mundo de la cerveza está ligado con tres de mis grandes pasiones: la ciencia, la historia y las relaciones humanas.
Cerveza Artesana: ¿QuÉ libros recomiendas de todos los que te leíste?
Piris Beer: Leo todo lo que cae en mis manos sobre cerveza. El último libro que he leído, “Beyond the pale”, explica la creación de Sierra Nevada y la vida de Ken Grossman. Además de ser bastante entretenido, Grossman aprovecha para compartir lecciones, como que ni se te ocurra hacer una cerveza con brett en tu fábrica si no tomas medidas radicales para que no te infecte toda la instalación. Pero si he de quedarme con un libro, elijo “A history of beer and brewing” de Ian S. Hornsey.
Cerveza Artesana: ¿La formación tambiÉn pasa por la cata constante de cervezas?
Piris Beer: ¡Claro! Además de leer, voy probando cervezas casi a diario. Tenemos un grupo de cata a ciegas en The Drunk Monk: somos 12 y cada mes organiza la cata una persona diferente. Las puntuamos a travÉs de un programa que ha creado uno de los integrantes del grupo (www.yocato.com) y, al finalizar, descubrimos de quÉ cervezas se trataban. Nos reímos muchísimo y aprendemos a base de meter la pata. TambiÉn he hecho algún curso como el que organizó el Instituto de la Cerveza Artesana con el Siebel Institute.
Cerveza Artesana: DespuÉs de toda la especialización, decidiste crear tu propia marca.
Piris Beer: Sí, aunque la verdad es que la idea era anterior a conocer a fondo el sector cervecero artesano. Como muchos, me guiaba por la intuición. Había que darle una mano a un amigo en apuros y, además, me apasionaba emprender un nuevo proyecto. Soy culo de mal asiento. Sin embargo, cuando mi amigo encontró trabajo, creí que el proyecto había muerto, pero tuve claro que tenía que resucitarlo al entrar en contacto con Daniel Fermun y el Instituto de la Cerveza Artesana (ICA). Yo no soy maestro cervecero (aunque haya salido publicado en algún periódico por error). Como mucho soy homebrewer.
Por esa razón, al ver que podía salir al mercado con una cerveza de calidad, hecha por manos expertas y que tenían claro que no todo vale, que el producto hay que tratarlo con la temperatura que requiere, que hay que utilizar los mejores ingredientes…. TambiÉn vi claro entonces que podía empezar el proyecto y que el ICA era la mejor vía para convertirlo en realidad.
Cerveza Artesana: Empezaste el proyecto con una APA… ¿Pero desde un principio lo tuviste claro?
Piris Beer: Al principio quería hacer una cerveza de trigo. E incluso iba con la idea primigenia de hacer una cerveza con ingredientes de Mallorca. Para eso traje trigo, piel de naranja e incluso agua de la playa de mi pueblo, Cala Rajada, para Barcelona. Ya que no podía hacer la cerveza en Mallorca, pues la iba a hacer todo lo mallorquina que pudiese. Atrás quedaron tambiÉn los intentos de hacer una cerveza de trigo con pimienta roja o con maría luisa. Pero al retrasarse la apertura de la fábrica del ICA, ser un tipo de trigo ecológico y tenerlo guardado en el garaje de cualquier manera (ahora sÉ que tambiÉn los ingredientes deberían estar siempre refrigerados), me lo encontrÉ todo lleno de bichitos rojos. En mallorquín lo llaman “fraró” o “corc de blat”.
Cerveza Artesana: Todo un contratiempo.
Piris Beer: Aquello hizo que con Daniel tuviÉramos que improvisar, y recuperÉ el pensamiento que había tenido varias veces al comer un mango: “Que bien huele! Si hubiera alguna manera de meter esta fragancia y este gusto en una cerveza, podría ser deliciosa”. Yo prefiero las IPA que no las APA, pero una APA me pareció un estilo más asequible para los paladares que no han tenido nunca contacto con el lúpulo. Igual que la cerveza de trigo, las APA me parecen una manera formidable para invitar a la gente a conocer la cerveza artesana. Si les metes una IPA de buenas a primeras, igual huyen despavoridos.
Cerveza Artesana: Disteis a probar en un principio dos APAs en varios bares. ¿Con cuál se quedaron los catadores?
Piris Beer: Daniel Fermun elaboró dos cervezas con la misma base, sí. A los cerveceros les gustó más la que llevaba solo Citra, ya que no tenía el punto dulzón que le daba el mango a la otra, aunque la de Mango tambiÉn gustó muchísimo. O sea, que estábamos en una disyuntiva del tipo “a quiÉn quieres más, a Papa Mango o a Mamá Citra” y optÉ por la solución salomónica: unir las dos fórmulas. Puse a Daniel en un aprieto y, además, no podíamos tardar mucho en sacarla al mercado. DespuÉs de las pruebas, pasamos directamente a producir 1000 litros. Y han volado. En Mallorca en solo una semana se terminó todo el palet que había pensado que podía durar un mes. Salió una cerveza turbia, autÉntica. Al beberla en el biercab o en el Monk, los expertos me comentaban que era demasiado turbia, que parecía tener levadura en suspensión. Pero no, es así por la malta de centeno y el mango. Hay mucha gente a la que le encanta esa turbidez, como un amigo que vino a la presentación y me prohibió que se la bajáramos porque le recordaba a la cerveza de plátano que bebía en los poblados de Burundi, donde todavía hacen la cerveza como en el neolítico, dejándola a la intemperie para que fermente de manera espontánea. Pero no le vamos a hacer caso, le vamos a bajar la turbidez sin utilizar en ningún caso ingredientes animales.
Cerveza Artesana: ¿QuÉ definición nos darías de cerveza artesana? Te vemos bastante comprometido con la cerveza como producto local y de calidad.
Piris Beer: Como ya he comentado, al principio busquÉ ingredientes mallorquines que pudieran identificar claramente la isla. Uno era el pimiento rojo que lleva la sobrasada, evidentemente. Y otro lo fui a buscar en las “hierbas dulces”, un licor muy popular de la isla. Se utilizan muchos tipos de hierba y cada casa tiene su fórmula, pero un amigo había hecho una recopilación de las más utilizadas y entre ellas estaba la hierba luisa. Hicimos pruebas para ver como quedaba y la verdad es que resultaba muy bien. Sullerica es una fábrica de Mallorca que en una de sus cervezas incorpora hierba luisa y la cerveza, que tambiÉn es de trigo, está muy rica. Dicho esto, para mí la cerveza artesana es la que, en seco, contiene más del 90% de malta y entre un 1% y un 3% de lúpulo. Es la que no se pasteuriza; la que, en la mayoría de los casos, no se filtra (voy a dejar el tema de la filtración abierto por que si no voy a recibir…) y la que no necesita que se le inyecte anhídrido carbónico (aunque grandes cerveceros como Nogne sí lo hacen). En Estados Unidos la definen de otra manera teniendo en cuenta el número de litros que se producen, pero van aumentando ese requisito a medida que la Boston Beer Co. va aumentando su producción. Me parece una vara de medir un poco tonta.
Miquel Piris con el mango de su cerveza y la SlowBeer de 1000 litros, el sistema de elaboración de cerveza del ICA
Cerveza Artesana: ¿El ICA fue la institución que te supo dar salida a tu imaginación como brewer y a un producto con las características que describes?
Piris Beer: Dio salida a mi imaginación y a muchas cosas más. En TV3 hace tres años que oímos hablar de ERE. Ya han tenido que irse muchos compañeros que no eran fijos o por prejubilación. EmpecÉ en todo esto para darle una mano a un amigo, pero al cabo del tiempo el que tiene que mirar por su futuro y tener un plan B soy yo. La cerveza artesana ha ayudado a muchos a capear esta crisis. Ahora toca ser inteligentes e invertir en conocimiento, en hacer mejores cervezas y empezar a omitir errores.
En esto creo que el Instituto de la Cerveza Artesana tiene que ser clave para ofrecer conocimiento a los que empiezan o a los que ya llevan unos años fabricando. Espero que sepa jugar su papel para aglutinar a todos los micro productores e impulsar la calidad del producto a un nivel óptimo. Y digo producto y no productos de manera consciente, porquÉ la cerveza artesana, aunque la hagamos mil, es un solo producto. Tenemos que compartir conocimiento, darnos una mano para mejorar día a día. Nuestro enemigo no es ni Demetrio, ni el que fabrica al lado…nuestro enemigo es el cliente insatisfecho y que recela de la cerveza artesana. Tenemos que esforzarnos para que eso no pase: ser humildes, aceptar las críticas y esforzarnos por aprender cada día más para contribuir a que el “producto” sea cada día mejor. Por mi parte, harÉ todo cuando estÉ en mi mano por difundir la cultura cervecera y por sacar al mercado cervezas dignas del sector.
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