¿Qué es esa sensación de boca que parece una bolsita de té? La historia de la astringencia en la cerveza artesanal
Cuando degustamos una cerveza y sentimos una sequedad o aspereza en la lengua, posiblemente estemos frente a la misteriosa (pero no tan secreta) presencia de astringencia. Este sabor desagradable, similar a morder una bolsita de té deslucida, tiene su origen en una sustancia llamada tanino, un compuesto químico con propiedades astringentes que se encuentra en las cortezas y granos utilizados en el proceso cervecero.
¿De dónde vienen esos taninos y por qué pueden arruinar tu elaboración?
Los taninos se extraen principalmente en la fase de macerado, cuando el grano se somete a altas temperaturas o a niveles de pH elevados durante el proceso. Es como si en tu intento de obtener toda la esencia del grano, también extrajes un poco de esa madera amarga que no quieres en tu cerveza. Cuando la temperatura del macerado supera los 76°C (168°F) o el pH del proceso se acerca o sobrepasa el 6.0, las probabilidades de obtener una experiencia bocosa áspera aumentan mucho.
El riesgo oculto en la extracción de taninos en cervezas con extracto
Muchos asocian el problema de la astringencia únicamente con los cerveceros que trabajan con granos enteros y muy controlados. Sin embargo, también en la elaboración con extracto, la extracción de taninos puede ser una jungla si no se tiene cuidado. Cuando los cerveceros sumergen los granos en agua caliente para extraer los azúcares, si la temperatura o el pH no se controlan, se corre el riesgo de liberar un exceso de taninos, generando sabores desagradables e incluso llegando a arruinar el carácter final de la cerveza.
¿Cómo evitar que la astringencia arruine tu cerveza? Claves prácticas para la maceración con extracto
La buena noticia es que con unos pequeños ajustes puedes minimizar esos riesgos. Lo más importante es mantener la temperatura de steeping (remojo o remojado) por debajo de los 76°C. Además, la cantidad de agua que utilizas también juega un papel clave. Para mantener el pH en un nivel seguro, lo recomendable es usar aproximadamente 4 litros de agua por kilogramo de grano (o unos 2 cuartos de galón por libra). Esto ayuda a que los ácidos naturales del grano compensen la alcalinidad del agua, evitando que el pH suba demasiado.
El tiempo y la cantidad: aliados contra la astringencia
Evitar remojar los granos demasiado tiempo también reduce el riesgo. De hecho, con unos 30 minutos suele ser suficiente para obtener el éxito sin riesgo de extraer esas desagradables moléculas. Mientras más largo dejen los granos en remojo, mayor será la probabilidad de extraer taninos. Por eso, menos tiempo puede ser más: mantenerlo corto y controlado garantiza una cerveza más suave y agradable al paladar.
Reflexiones finales: ¿Cuál es la clave para una cerveza perfecta y sin asperezas?
Controlar la temperatura, moderar el tiempo de steep, y usar la cantidad adecuada de agua son medidas sencillas pero poderosas para que tu cerveza tenga un perfil limpio y equilibrado. Cada ajuste cuenta en la búsqueda de esa bebida que invita a volver a por otra copa sin esa sensación indeseada en la boca. La paciencia y el cuidado en cada paso hacen posible que tu cervecería artesanal alcance niveles profesionales sin complicaciones innecesarias.
