Las cervezas lámbicas: otra virguería de los belgas.
Hay ciertas primeras veces que no se olvidan. A los que amamos la cerveza difícilmente se nos puede borrar de la memoria la primera vez que probamos una lámbica. Al primer sorbo, intentas buscar en la memoria sensorial algo parecido: ¿sidra tal vez? ¿un lambrusco o un cava raro? A las lámbicas o las quieres o las odias.
A diferencia del resto de cervezas, las lambic se elaboran con levaduras salvajes como la Brettanomyces Bruxellensis y la Brettanomyces Lambicos, así como un montón de bacterias como las Lactobacillus. Lo que en las otras cervezas son enemigos, aquí son aliados. De hecho, en la elaboración de las lager y las ale se tiene que extremar la higiene al máximo. En este caso, en cambio, se pone el mosto en toneles de madera destapados o en grandes piscinas con las ventanas de la cervecería abiertas para que todo aquel microbio que lo desee pueda ir a tomar un baño y participar en el proceso creativo junto al resto de bacterias y levaduras. Los toneles de madera %96algunos de ellos centenarios- dónde se producirá el resto del proceso de fermentación tampoco se suelen lavar.
El resultado es una cerveza única altamente valorada por los cerveceros más expertos pero que para el neófito hasta resulta difícil identificar como cerveza. Paradójicamente, el olor ácido, agrio, a lúpulo viejo…de las lámbicas es uno de los síntomas de contaminación en la mayoría de estilos.
La «piscina» de la cervecería belga Cantillon preparada para obrar el milagro.
A la vez que vamos afinando los paladares con nuestra experiencia, va aumentando tambiÉn la posibilidad que nos encontremos y sepamos detectar la contaminación en una cerveza. Personalmente, en un sólo fin de semana me encontrÉ con dos casos. Una me la sirvieron en un restaurante. La otra la comprÉ en una bodega. Ninguna de las dos era lámbica, pero las dos tenían ese inconfundible olor que delataba que algo no ha ido bien. Al haberlas consumido anteriormente y estar seguro del caso, avisÉ a los responsables del restaurante y el comercio. Primero manifestaron sorpresa, pero no tuvieron inconveniente en cambiarme la botella de la misma manera que acostumbran a hacer con un vino picado. TambiÉn me puse en contacto con los fabricantes de la que había comprado en la bodega: aún espero respuesta. Puede pasar en toda cervecería de vecino, hasta en el caso de las industriales. Pero dos cervezas contaminadas en un solo fin de semana es demasiado. El primer mandamiento del cervecero que pretende vivir de esta profesión debería ser: «No dejarás salir ni una cerveza contaminada a la calle. Y si sale, hazla desaparecer antes que nadie se la pueda llevar a la boca.» Para poder cumplir este mandamiento, debería hacerse un seguimiento periódico de los lotes de cerveza durante todo el tiempo que está en los comercios. Dependiendo de la carga bacteriana, los lotes pueden tener problemas de durabilidad diferentes, de ahí el valor de controlarlos. Si sale mal en la fabricación, se puede regalar para cocinar, destilarla para hacer whiskey de cerveza como hace un amigo mallorquín o, simplemente, destruirla. Si se detecta cualquier tipo de contaminación una vez comercializada, hay que correr a cambiar el producto por otro en buen estado. Tener cerveza contaminada en las estanterías esperando a clientes incautos es la mejor manera para hundir el prestigio de una marca en la más absoluta miseria. Los paladares de este país todavía no están acostumbrados a detectar contaminaciones, pero poco a poco van aprendiendo y cada vez va a ser más difícil colar un defecto como parte de la personalidad de una cerveza.
Ahí dentro alguien se ha hecho daño.
Los distribuidores, restaurantes, bares…que han integrado la cerveza artesana en sus cartas, están descubriendo que es una manera de aportar valor y a destacar su negocio por encima de la competencia dotándolo de una personalidad propia. Pero, al parecer, no todos los eslabones de la cadena saben cómo tratar a este nuevo viejo producto. Las personas que intervienen en su transporte, almacenaje o venta tendrán que aprender que ahora tienen entre manos un producto vivo y, por ello, delicado. Es importante protegerlo de los cambios de temperatura guardando las cervezas refrigeradas o a temperatura baja y constante lejos de la luz. No todas los estilos requieren el mismo cuidado: una IPA no es tan delicada como una lager sin pasteurizar. Muchos productores invitan a los vendedores y consumidores de su cerveza a visitar sus instalaciones. Esa es una buena ocasión para que las personas que van a vender su cerveza adquieran conocimientos básicos para poder explicar quÉ es la cerveza artesana y para que aprendan cómo cuidarla.
Tanto productores como distribuidores deben cuidar la mercancia almacenada para que un producto no acumule demasiado tiempo en una estantería. Y, si eso pasa, seguir su evolución para reponerlo en caso que la cerveza evolucione mal. Una vez más: tener cervezas controladas de cada lote e irlas probando cada mes nos dará pistas de si algo va mal. Actuar a tiempo es evitar la pÉrdida de clientes y dar un paso en favor de la calidad de la cerveza artesana.
