¡Esta cerveza sabe a cartón! Bien, entonces es probable que el cervecero que la ha elaborado no haya tenido en cuenta el daño que puede provocar el oxígeno en sus fabricaciones… Y es que unos niveles de oxígeno incorrectos en algún momento previo o posterior a la elaboración, como el proceso de embotellado, pueden afectar en gran medida al carácter final del producto. Por esta razón, es altamente recomendable no infravalorarlo y, depaso, tomar algunas precauciones para que no nos llevemos una sorpresa cuando probemos la cerveza que hemos elaborado.
En el proceso de elaboración de cerveza, el oxígeno puede perjudicarnos de forma crítica por dos razones. Por un lado, el carácter final de la cerveza (claridad, color, aroma y sabor) depende en gran medida de la cantidad de oxígeno disponible durante el proceso de fermentación. Por otro lado, la cerveza que hemos fabricado está sujeta a la oxidación y, por lo tanto, debemos protegerla y evitar que entre en contacto con el oxígeno, sobretodo en el momento de embarrilarla o embotellarla.
Cualquier catador experto puede reconocer fácilmente una cerveza que ha sido víctima de la oxidación. De hecho, una cerveza que ha entrado en contacto con el oxígeno en el momento del embotellado, puede tener un sabor totalmente distinto en tan sólo dos horas. Entre los cambios que el fermentado puede experimentar, enseguida nos percataremos del cambio de color (la cerveza se volverá más rojiza). En cuanto a la química, los niveles de dióxido de sulfuro se verán reducidos, mientras que el diacetilo o el acetaldehído aumentaran de forma considerable. ¿Éstas razones, pues, no son suficientes para prestarle un poco de atención al oxígeno?
El defecto más perceptible cuando una cerveza está oxidada es el sabor a cartón o a papel húmedo, producido por la reacción de los polifenoles. Para hacernos una idea, los niveles correctos de oxígeno disuelto en la cerveza deberían ser menores a 100 partes por billón (ppb), hecho que alargaría en gran medida la vida útil de la cerveza artesana.
Es crítico, pues, controlar acuradamente los niveles de oxígeno en los varios pasos del proceso de elaboración, pues una cantidad inadecuada podría variar considerablemente el sabor de la cerveza. TambiÉn es importante controlar la oxidación, que puede darse en todos los pasos comprendidos entre la fermentación y el embotellado final. La siguiente tabla muestra los niveles de oxígeno esperados durante el proceso de elaboración:
¿Cuándo es importante el oxígeno?
Aireación del mosto
En el proceso de elaboración de cerveza (antes de la fermentación), los niveles de oxígeno esperados deberían ser de aproximadamente 6 – 9 ppm, aunque algunas cepas de levadura más modernas pueden requerir niveles de hasta 14 ppm. El oxígeno es esencial para la propagación correcta de las cÉlulas de levadura durante la fermentación.
En el fermentador
La cantidad de oxígeno disuelto en el fermentador es una indicación muy útil del avance de la fermentación. Un día despuÉs de lafermentación, los niveles de oxígeno caen hasta niveles inferiores de 30 partes por billón (ppb), y la levadura metaboliza los azúcares solubles, produciendo alcohol y otros subproductos. Algunos de estos subproductos son extremadamente susceptibles a la oxidación, por lo que uno de los objetivos de los productores es asegurarse de que la cerveza no entra en contacto con el medio ambiente en su viaje desde el fermentador hasta el embotellado o embarrilado.
Énfasis en el embotellado
La primera preocupación y la más importante a la hora de embotellar las cervezas es prevenir la contaminación. En la elaboración de cerveza profesional, las embotelladoras isobáricas logran sacar el oxígeno restante en la botella (el oxígeno presente en el cuello) mediante la inyección de CO2, que pesa más que el oxígeno. De esta forma, las microcervecerías consiguen evitar la oxidación de sus productos en el proceso de embotellado y alargar su vida útil.
Embotelladora isobárica moderna. Las embotelladoras isobáricas antiguas, entre otros problemas, no inyectaban CO2 y,
por lo tanto, dejaban oxígeno en la botella.
