Una amistad congelada en el tiempo: el origen helado de una estrella cervecera
¿Alguna vez te preguntaste cómo una simple mezcla de microorganismos pudo cambiar para siempre la forma en que disfrutamos la cerveza? La levadura conocida como Saccharomyces pastorianus, responsable de la popular cerveza de fermentación baja, no es solo un producto de la casualidad. Es el resultado de una historia híbrida, un cruce improbable que quizás ocurrió mucho antes de lo que imaginamos. Y la clave de esta historia está en un encuentro que tuvo lugar en un rincón de Alemania hace varios siglos, en un momento en que las órdenes reales regulaban cada gota que se vertía en las tabernas.
De fermentaciones distintas a un híbrido revolucionario
En la actualidad, diferenciamos claramente entre dos grandes tipos de levaduras de cerveza: las de fermentación alta, que elaboran las ales en la superficie y a temperaturas moderadas, y las de fermentación baja, que trabajan en el fondo del fermentador a temperaturas gélidas, produciendo lo que todos conocemos como lager. Pero en tiempos pasados, la historia de estas levaduras era mucho más simple; la tradición cervecera se basaba en una familia común, la Saccharomyces cerevisiae, la misma que usamos para hacer nuestras ales preferidas.
El secreto detrás de la popularización global de la lager
Hasta principios del siglo XX, casi toda la cerveza del mundo se producía con esas mismas levaduras ancestrales. Sin embargo, un cambio gigantesco ocurrió en apenas un siglo: hoy, más del 90% de la producción cervecera emplea levaduras de fermentación baja. La historia se remonta a una época en que la posibilidad de crear este híbrido parecía solo ciencia ficción, pero ahora, nuevas investigaciones sugieren que esa mezcla ocurrió mucho antes de lo que pensamos, en una Baviera dominada por reglas estrictas y tradiciones arraigadas.
¿Fue el clima el catalizador de una innovación cervecera?
El análisis histórico de registros cerveceros en Europa Central revela que en Baviera, ya en el siglo XVI, la producción de cerveza de fermentación baja era una práctica cotidiana. Esto contradice la creencia tradicional de que la levadura Lager surgió en el siglo XVIII. La hipótesis más intrigante ahora postula que la chispa ocurrió cuando una levadura de fermentación alta, oriunda de la vecina Bohemia, entró en contacto con una versión resistente al frío de Saccharomyces eubayanus, detectada en bosques distantes y en hongos allá en la Patagonia.
El escenario perfecto para una mutación épica en cerveza
La famosa ley de pureza bávara de 1516 limitaba los ingredientes y técnicas de elaboración, pero también establecía la necesidad de cervezas resistentes al frío para sobrevivir en las frías regiones de Baviera. En ese contexto, la importación de cerveza de trigo desde Bohemia se convirtió en una práctica habitual. En 1548, el gobernante Bavaro Wilhelm IV le otorgó un privilegio especial para que un barón local pudiera producir cerveza de trigo, enfrentándose a las estrictas regulaciones. Lo que sucedió después fue un juego de casualidades y herencias: la desaparición del linaje Degenberg en 1602 dejó un legado en manos del duque Maximiliano, quien en ese año llevó a una levadura proveniente de Einbeck a Múnich.
El punto de partida de una revolución en la cerveza
Este traslado de la levadura de fermentación alta, uniendo sus genes con los de la resistente Saccharomyces eubayanus, desencadenó la creación de una nueva cepa híbrida: la Saccharomyces pastorianus. Los investigadores creen que este episodio fue la chispa que encendió el fuego de una revolución cervecera en Europa, extendiéndose rápidamente y conquistando paladares en todo el continente y más allá. La historia de esta levadura no solo refleja una innovación biológica sino también la influencia de las políticas, el comercio y la cultura cervecera en la historia europea.
Un proceso en varias fases: historia, genética y expansión
El desarrollo de la levadura Lager atraviesa por tres etapas claras: la llegada de la Saccharomyces cerevisiae desde Bohemia a Múnich en el siglo XIV, la aparición de la híbrido en 1602 tras la introducción de la levadura de Einbeck y, finalmente, su rápida difusión por toda Europa, impulsada por la voluntad de los cerveceros. La curiosidad más grande radica en cómo pequeños eventos, como la extinción de una línea familiar, pueden desencadenar cambios que cambian la historia cervecera para siempre—una auténtica novela de ciencia y tradición que continúa escribiéndose.
¿Qué nos deja esta historia para el futuro de la cerveza?
Con el avance en la genética y la historia, no solo entendemos mejor cómo nacieron estas levaduras que dominan la escena mundial, sino que también abrimos puertas para el desarrollo de nuevas variedades y técnicas. La historia del híbrido entre culturas, regiones y tiempos nos recuerda que, en el mundo cervecero, la innovación puede surgir en los lugares y momentos más insospechados. La próxima cerveza que brindes puede tener raíces en un encuentro fortuito que sucedió hace cuatro siglos en un rincón alejado del mundo.
