El arte de agilizar la acidez: la técnica detrás del Kettle Souring
En el vasto mundo de la cervecería artesanal, la búsqueda de la perfección en los sabores también ha llevado a innovaciones que rompen moldes. Una de estas revoluciones es el método conocido como ‘Kettle Souring’, una técnica que permite obtener cervezas con carácter ácido en mucho menos tiempo y con mayor control sobre el proceso. ¿Cómo funciona exactamente esta especie de truco de magia en la olla?
De la tradición a la innovación: el camino del sour clásico y su versión veloz
Tradicionalmente, la creación de una cerveza con ese sabor agrio tan apreciado requiere meses de paciencia. La receta vieja consiste en fermentar un mosto con levaduras y bacterias en su tiempo, dejando que los microorganismos hagan su trabajo en silencio, pero a paso lento. Sin embargo, esto puede traer consigo sabores no tan deseados y largos períodos de espera.
El método del Kettle Souring propone una vía más rápida: preparar el mosto como en cualquier otra receta, pero solo inocularlo con bacterias recomendadas, como Lactobacillus o Pediococcus, para que inicie la acidez. Una vez alcanzada la acidez perfecta, basta con hervir la mezcla para matar las bacterias y detener la proceso. El resultado: una cerveza con ese toque ácido limpio y refrescante en semanas, no en meses.
¿Qué ventajas tiene esta técnica y cuándo conviene usarla?
La agilidad es, sin duda, uno de los mayores beneficios del kettle souring. No solo acorta significativamente el tiempo de producción, sino que además permite un control más preciso del nivel de acidez, ajustando durante la fermentación o mezclando diferentes lotes. Esto es especialmente útil si buscas pasos rápidos sin comprometer la calidad ni perder la innovación en los sabores.
Otra técnica, llamada mash souring, implica dejar la masa de malta en aire o inocularla con bacterias durante días, logrando también ácido, pero con un perfil más funky y variable. Sin embargo, este método tiende a crear sabores menos predecibles y puede añadir notas indeseadas. En comparación, el kettle souring se destaca por su limpieza y consistencia.
Limitaciones y considerados a tener en cuenta
El método rápido no siempre encaja con cervezas que buscan esa complejidad funky y tradicional, como los lambics o gueuzes, donde el envejecimiento en madera y el tiempo son esenciales para desarrollar sabores profundos y matizados. Para estos estilos, la paciencia y el método ancestral siguen siendo la opción preferida.
Además, al controlar la acidez, es importante no bajar demasiado el pH, ya que puede detener la fermentación o afectar la textura final. Mantener un pH por encima de 3.0 es una recomendación práctica para no perder control del proceso.
Mirando al futuro: ¿Es el kettle souring la tendencia definitiva?
Este método ha llegado para quedarse, especialmente entre los cerveceros caseros y pequeños productores que buscan rapidez y calidad. Sin embargo, la elección del método también dependerá del perfil de sabor que se pretenda lograr. La inmediatez combinada con control hace del kettle souring una opción atractiva para experimentar y ampliar horizontes en la creación de cervezas ácidas modernas.
¿Te animas a probarlo en tu próxima tanda? La innovación en la cervecería casera nunca ha estado tan al alcance, y con un poco de práctica, podrás dominar un estilo que conquista cada vez a más aficionados.
