Descripción

¿Qué es el pH?

El pH es un indicador de la acidez de un líquido y está determinado por la concentración de iónes libres de hidrógeno (H+) en él. El pH del agua pura es de 7. Líquidos con una menor concentración de iones de hidrógeno tendrán un pH menor a 7 y los que tengan una concentración mayor un pH superior a 7. El rango va desde 1 a 14.

¿Porqué es importante medir el ph?

La obtención de una cerveza de calidad depende del control de parámetros fisicoquímicos, principalmente pH y temperatura. Estos parámetros juegan un rol fundamental en las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso productivo, por ejemplo, generar el máximo rendimiento enzimático en el proceso de maceración o la fermentación por parte de las levaduras.

Como definición el pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Normalmente su nivel se interpreta en una escala que va del 1 a 14, en donde el valor 7 es considerado como punto neutral. Una solución con un nivel de pH inferior a 7 es considerada ácida, mientras que un nivel de pH superior a 7 se considera como básica.

En los granos de cebada, las enzimas requieren de un pH óptimo entre 5.2-5.6 para convertir el almidón en azúcar, con el fin de regular este pH se emplean aditivos tales como ácido fosfórico y el ácido láctico. El clarificado y la coagulación también se ven afectados por el pH. La coagulación de la proteína se produce durante la cocción del mosto y el pH óptimo es de alrededor de 4.9.

Un pH demasiado alto, no solo inhibirá la coagulación sino que también promueve el pardeamiento debido a la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores.

El empleo del lúpulo durante la cocción del mosto también se ve afectado por el pH. A medida que este aumenta también lo hace la solubilidad de las resinas del lúpulo, aunque un pH demasiado elevado puede dar lugar a sabores ásperos por la liberación de taninos.

Durante el proceso de fermentación, el pH debe ser ligeramente ácido con el fin de que las levaduras puedan realizar su actividad, asegurando a su vez la estabilidad microbiológica y las características organolépticas típicas de la cerveza. Un rango óptimo de pH durante la fermentación se encuentra entre pH 4,1-4,3.