El alma de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae.
La levadura seca es con la que nos iniciamos la mayoría de cerveceros caseros. Es una levadura barata, cómoda y resistente, la cual cosa permite que se pueda almacenar de forma sencilla sin perder la calidad de Ésta, por eso siempre va bien tener algún que otro sobre guardado por casa para no tener que salir corriendo a comprar en caso de emergencia.
Otra de las ventajas es que no requiere un starter. Sin embargo, muchos expertos coinciden recomendando la rehidratación de Ésta antes de lanzarla en el mosto ya que se conseguirá una mayor reproducción de cÉlulas lo que mejorará la eficiencia de la fermentación y evitará que la membrana de las cÉlulas de las levaduras sean dañadas por una fermentación brusca. Aunque parece ser que no hay mucho problema en añadir la levadura directamente al mosto ya que muchos homebrewers no han modificado nunca este uso y costumbre.
Con levadura seca se inicia la fermentación rápidamente lo que ayuda a evitar contaminación debido al poco tiempo transcurrido (debido a todos los aminoacidos que ya vienen incluido con la levadura).
Vamos a conocer un poco mejor algunas de las levaduras secas de Cerveza Artesana:
Nottingham es una levadura procedente del Reino Unido. Con ella se puede elaborar un buen número de estilos como Blond Ale, Kölsch, Bitter, Pale Ale, Amber Ale, Red Ale, ESB, IPA, Pilsner, Vienna, Schwartzbier, Bock, etc.Esta levadura proporciona sabores y aroma neutrales y es adecuada para la fermentación primaria de cervezas de hasta un 9% de volumen de alcohol.La dosis de siembra de levadura recomendada es de 100 g/hl para lograr hasta 5 millones de cÉlulas vivas por ml. Nottingham fermentará satisfactoriamente a una temperatura de entre 10°C y 23°C . A menor temperatura es posible elaborar cervezas tipo Lager en mostos de malta al 100% en unos 8 o 9 días. La temperatura recomendada para cervezas Ale es de 20°C, y la fermentación debería completarse en 3 días en un mosto 100% malta (fig.1) y 4 días en mosto de alta gravedad.
La levadura Munich procede de Bavaria con la que se elaboran cervezas de trigo como las Weizen, las Hefeweizen, belgas triples o rubias, entre otras. Munich resulta adecuada para la fermentaciónprimaria de cervezas de hasta un 7% de volumen de alcohol. La dosis de siembra de levadura recomendada es de 100 g/hl para lograr hasta 5 millones de cÉlulasvivas por ml. Una dosis de siembra menor de 50 g/hl puede utilizarse para aumentar la concentración de Ésteres,en especial de acetato de isoamilo, que es el responsable de los sabores a plátano. Esta levadura fermentará satisfactoriamente a una temperatura de entre 17C°y 22 C°.
Como su nombre indica, la levadura Belle Saison es indicada para producir cerveza estilo Saison aportando aromas afrutados y especiados. El proceso de propagación y secado de esta levadura belga se ha diseñado especialmente para ofrecer una gran calidad. Tiene un inicio rápido y una fermentación vigorosa que se completa en cinco días por encima de los 17º . Utilice 100 gramos de levadura seca para inocular 100 litos de mosto. Espolvorear la levadura en la superficie de diez veces su peso de agua, hervida a 30-35º. Dejar en reposo durante 15 minutos y luego suspender la levadura completamente. Belle Saison esta preparada para rehidratarse ya que contiene el depósito adecuado de hidratos de carbono y ácidos grasos para lograr un crecimiento activo. No es necesario airear el mosto.
BRY-97 (American West Coast Ale Yeast) proviene de la costa oeste de Estados Unidos de una selección de cultivos realizado por el instituto Siebel. Es utilizado por muchas fabricas de cervezas para producir variados estilos de cerveza ale.El proceso de propagación y secado ha sido diseñado especificamente para ofrecer una levadura de alta calidad caracterizada por su sencillez y fiabilidad. Tiene un inicio rápido y una fermentación enÉrgica que puede ser completada en apenas 4 días por encima de los 17º . La levadura debe almacenarse por debajo de los 8ºC. El embalaje debe permanecer intacto. La exposición al aire puede rapidamente perder la actividad de la levadura.
